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最具年味的年夜飯 全國各地7大經典菜式
華夏經緯網   2011-01-31 08:48:25   
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  團年飯,又稱年夜飯,是在大年三十晚上全家人聚在一起吃的團圓飯——豐盛的年菜擺滿一桌,闔家團聚,圍坐桌旁,共吃團圓飯,心頭的充實感真是難以言喻——既是享受滿桌的佳肴盛饌,也是在享受那分快樂的氣氛。

    從美食天堂的廣東,到活力四射的兩湖,再到細膩溫柔的江南水鄉,最後到冰天雪地的大東北,團年飯中必吃的幾樣都各不相同。不可否認的是,一個地域的風土人情,往往能從飲食中窺見一斑,當我們了解了他們一年中最隆重宴席中的幾道經典菜式,便也能從中了解這些地方的人文氣質。

    ●“發財就手”

全國各地7大經典菜式

    出處:廣州

    “發財就手”在廣州人年夜飯的餐桌上必不可少,它實際上指的是發菜蠔豉燉豬手,而今發菜並不提倡吃,生菜的利用則更多一些。發菜或生菜,粵語中都有“發財”、‘生財”之意。而“蠔豉”,有“好事”的諧音,“豬手”則意指“就手”,即得心應手。菜名和菜式一定要圖個吉利,廣州人對此甚為講究。

    “蠔豉”或許對非廣東人來說有些陌生,它其實是曬乾的生蠔,營養價值頗高,深受老廣的歡迎。而這裡所用到的“豬手”也不是一般意義上的“豬蹄”,它一定是豬的前蹄,不僅有肉,更重要的是,它意味著好彩頭,有得心應手之意。於是越臨近年三十,菜市場中豬蹄的價格也就越高,因此不少主婦和煮男們會在年三十以前便囤好貨,因為年三十早上已經難買又平又靚的豬手了。

  ●滷水鵝

    出處:潮州

    年三十下午祭祖,是潮州人過年習俗之一,而祭祖的菜肴中,滷水鵝可謂重中之重。要知道,滷味本身就是潮汕人的拿手好戲,過年也一定不能免。他們一般選用的是品種優良的獅子鵝,

    羽毛灰褐色或銀灰色,腹部羽毛白色。頭大而眼小,頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤,鵝的肉瘤可隨年齡而增大,形似獅頭,故稱獅頭鵝。一般的成年公鵝都有10-12公斤,分量十足。

    過去,潮州人會在自家做這道菜把光鵝開腹取出內臟,洗凈晾幹,再用精鹽抹在鵝身內外,並用竹筷一段挺在腹腔內。然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球,放進滷水盆堙A加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒,再加入清水,將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內,以中火把滷水燒沸,再把鵝放入滷水盆堙A大約煮一小時三十分鐘並注意把鵝身翻轉數次,中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下,反復四次,使鵝入味,然後撈起放涼待用。最後將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上滷汁,加上芫荽上席,配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

    而今,已經很少有潮州人在自家進行這麼繁瑣的鹵鵝工序了,他們從市場上買回現成的,還是那般地道的風味,還是作為年末的大菜,濃郁的滷汁味瀰漫在祭祖的廳堂內,意味著迎接新年的一分莊重。

  ●辣炒年糕

全國各地7大經典菜式

    出處:湖南

    南方各地過年都有吃年糕的習慣,然而最具個性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。與甜味十足的紅糖、椰汁年糕不同,湖南人過年的年糕一般選用鹹味的,而與廣東人常吃的蘿蔔糕也有差別,年糕本身並沒有蝦米、臘肉丁、芋頭丁等各種材料,原味的鹹年糕作為基本的主料,與辣椒豆豉一起,入鍋翻炒,才是湖南人中意的口味。

    實際上,“小炒”在湘菜中可謂最頻繁,且最能顯現出湘菜的本質,辣椒、豉油、豆豉,可以作為最常用的調料,搭配各種菜式。在年夜飯的餐桌上,辣炒年糕同樣是簡單且常規的一道典型湘菜,而它的含義則被豐富了不少,既有“年年高”的寓意,也意味著紅紅火火的好兆頭。

    ●“三全”宴

    出處:湖北

    年三十的團圓飯,湖北人的“三全”宴可吃得相當講究。年夜飯中,一般要用“三全”,即全雞、全魚、全鴨,還要有“三糕”——魚糕、肉糕、羊糕,“三丸”——魚丸、肉丸、藕丸。為了避免菜變涼,近年來湖北們習慣在年夜飯的桌上置一火鍋,熱氣騰騰,更有節日氣氛。

    雞在年夜飯中並不算什麼新奇的菜式,不過湖北人有自己獨特的習俗。比如他們習慣在過年的頭一餐喝雞湯,這象徵著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力則要吃雞爪,意味著來年可以“抓財”,而年輕的學生則需要吃雞翅膀,意指能展翅高飛,而剩下的人則要吃雞骨頭,表示“出人頭地”。

    除此之外,在荊州、沙市一帶,人們在新年的第一餐中必吃雞蛋。這表示在新的一年中,人們能實實在在、踏踏實實的過日子,寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登門拜訪,則需要準備幾個又嫩又滑的荷包蛋,這樣他們便可以在來年中“銀包金,金纏銀,得金得銀”。

 

責任編輯:袁丹華

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