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老北京的桃酥到底有沒有核桃
華夏經緯網   2013-02-05 10:15:24   
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    桃酥,是一款深受大眾喜愛的老北京傳統點心,老北京人又稱之為吧啦餅。傳說出自江西,明嘉靖年間,江西名臣夏言被嚴嵩陷害而死,夏言後裔遷到江西,將宮廷桃酥技術傳了下來。以後因得到清朝皇室的重視,在北京城紮下了根。

    據記載,慈禧太后晚年一般住在頤和園,由內外餑餑房供應滿漢糕點,如“萬壽慶典”獻上點心有:萬字餅、福字餅、祿字餅、吉祥餅、福壽餅、長壽餅、鶴年餅、七星餅、松壽餅、如意酥、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥種種。其中,桃酥類的點心佔5種之多。此外,慈禧有時要吃園外大有莊李姓所制售的民間食品炸糕。

    酥,最早是從中亞傳來的點心製作技術,因為製作它需要使用黃油,對於乳糖不耐受比率較高的中原人而言,不太容易接受。元代遠征中亞,大量工匠、藝人進入中原,帶來了起酥技術。由於黃油價格較貴,每斤牛奶只能提煉1.5克黃油,所以中國的酥皮點心多是用大油。

    桃酥主要成分是麵粉、雞蛋等,含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質,特別適合老年人,且為烤制,便於大量生產,成品之後可以長期保存。初期桃酥是含核桃的,商家一般將整核桃銷售,而壓箱底的碎核桃做桃酥,這樣既節約了成本,又開拓了新品種。

  桃酥有很多變種,比如桃酥王、小桃酥、三桃酥、松仁酥等,做法類似。但在銷售實踐中人們發現,加入果料後保存時間明顯縮短,加入的核桃仁本來就是陳貨,放不久便有股哈喇味,以後小桃酥基本不再放核桃,而是用香味濃郁卻不易變質的芝麻替代,但因此失去了原有的焦香和脆硬的特色,與其他酥類食品區別不大了。

    老北京桃酥以桂香村最著名,它開業于1916年,1956年公私合營,後轉為國營。所制小桃酥、南豆糕在1991年北京市糕點行業評比中榮獲第一名。詩人臧克家先生曾題詞:“天宮桂子飄飄落,幽香人間個個村。”

    桃酥真正受歡迎,還是因為它價格便宜,既被皇家推重,又能飛入尋常百姓家。

    新中國建立初期,糕點業以私營作坊為主,自行定價,隨行就市。1950年至1953年,桃酥每斤價格不過6-8毛錢(折合新人民幣)。1955年,桃酥每斤0.66元,1962年城區每斤桃酥為2.50元,同年11月1日,又降為2.00元,1963年降為1.80元,當年又降為1.50元。1972年8月2日,市二商局規定,點心統一定價,桃酥每斤0.72元。

    這麼低的價格,幾乎家家都吃得起,不過利潤空間太低,也會影響產品品質,漸漸地,桃酥沒核桃成了常見的情況,到後來,反而很少有人就此提出疑問了。(北京晨報)

 

責任編輯:袁丹華

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