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見證餃子誕生的6個美味時刻
華夏經緯網   2014-02-07 08:18:46   
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  選料,剁肉

  手工剁肉是包餃子的第一道功夫,用買來的現成肉餡包餃子那只能是胡亂混個飽,非常上不了臺面。買回來的肉餡做出來是肉末,自己剁的可以是肉泥,口感絕對有差別。剁肉不需要太多技巧,只要刀快,板夠沉,從右至左反復剁就可以了,如果會用雙刀一起剁,主要是增加氣勢和樂趣,剁出來的肉餡沒有太大區別。

  中式傳統餃子的材料選擇之多,基本上都選一種肉類為基礎,堶悼[一些口味搭配最好的蔬菜混合而成。如果選擇香濃多汁的豬肉,最好能選肥瘦相間的去皮五花肉,剁出來的肉餡才會夠水嫩夠香滑。如果喜歡純瘦肉的餡料可以選用牛腰肉,口感夠清爽,材料夠健康。選擇海鮮類做餡的話,可以選新鮮蝦仁,鮮美而有彈性,或者北方人喜歡的鲅魚肉。西北人喜歡的羊肉餡,只要肉選得好,沒有膻味,也是非常精彩的。

  配菜,做餡

  可以拿來做餃子餡的配菜基本上分為兩類,喜歡重口味的人愛用韭菜、茴香、海米、香蔥,喜歡清淡口味的人愛用白菜、西葫蘆、水芹、馬蹄,還有一些比較中性的材料,比如香菇、番茄、雞蛋,既可以搭配肉類,也可以做成純素餡。

  做餡講究打水,把所有材料切碎以後,加好調味料,要用均勻的力道不停攪拌,直到上勁兒,和剁肉一樣,是個功夫活。很多時候需要加一些水,包出來的餃子才會水靈多汁。但也有一些水分很大的蔬菜,比如白菜,還需要事先把菜堛漱蘉蔣慼A免得包出來的餃子很空。跟豬肉餡最搭的菜有韭菜、西葫蘆,跟羊肉餡最搭的有冬瓜、香蔥,跟牛肉最搭的有茴香、番茄,跟魚肉最搭的是韭菜,跟蝦仁最搭的是香菇。百味百搭,是餃子的精髓。

  和面,搟皮

  市面上有直接賣餃子粉的,這種麵粉比普通的雪花粉或者標準粉容易上勁兒,而且比較白,需要醒的時間也略短。做水餃皮不需要發面,用冷水或者溫水和面就可以,提前和好了麵糰用濕布蓋起來醒一醒。到用的時候揪下來一塊用手搓成條,揪成髻子,按成厚圓片,再開始搟皮兒。

  搟皮兒不難,看一個人在不在行關鍵看他搟出來的皮兒中間有沒有鼓起來的一小塊,完全平的就是餛飩皮不是餃子皮,包出來的水餃很容易破掉。還有就是餃子皮要是搟不圓,鋸齒狼牙的包出來餃子顯得很寒酸。餃子皮最好現搟現包,放太久邊上的面皮會幹掉,就很難捏起來,如果摞在一起又很容易粘住,最理想是一次搟出來十個以內,下面撒一些撲粉,餃子皮攤在上面,馬上包成餃子。

  包,捏,擠

  包餃子的手法有不少,捏出來的餃子通常最漂亮,褶子整齊均勻,餃子飽滿渾圓,打進去的餡最多,煮出來的餃子也不容易癟掉。但這種手法屬於慢工出細活,適合只有兩三個人吃的時候,不慌不忙,一邊聊天一邊悠哉遊哉地做,還顯得製作者動作很優雅。另外一種比較豪爽的手法是擠,擠出來的餃子不太講究形狀,但是非常快,把餡填進去,餃子皮一對折,拇指食指一使勁,一個餃子就捏好了。這樣擠出來的餃子一般煮出來個頭會有點縮水,因為餃子餡不能打太滿,不過很適合一大家子等著吃的時候,用最快時間把餃子包得。

  包餃子是一項人氣活動,最好一家人或者三五好友湊在一塊熱熱鬧鬧,大家分分工,剁餡和面各自忙活一陣子,然後湊在一起包,每個人按照自己會的手法包,不一定要整齊劃一,這樣才會有包餃子的樂趣,而不是簡單為了吃。

  餃子兵團

  餃子包好,擺在撒了撲面的蓋簾上,不能久放,包好一簾就馬上煮出來,面的軟硬和彈性才會剛剛好。餃子是少數半成品比成品更有感覺的料理,最有意思的部分其實是在吃下去之前的每一個環節,所以市售的冷凍水餃用料再高級,也沒辦法跟自己家堨]的手工水餃比,不是一個意思。雪白圓胖的餃子整整齊齊躺在蓋簾上,看上去很容易讓人心滿意足。餃子的意頭要遠超過它的味道,單從口味和用料上追求餃子的水準並沒有太大的意義。

  第一口餃子

  第一鍋餃子煮好了,要家堻怳ㄘ熱的人先嘗一口,有點像開酒以後要先倒給主人一小口品嘗一樣。第一口餃子的味道本來沒有什麼特別,但旁邊的人會接著問熟了沒有啊,鹹淡如何啊,好不好吃啊,熱鬧一陣子,便覺得有點不一樣了,好像很重要。其實除了餃子真的沒煮熟還可以繼續煮一開,其他問題都沒有太多實際意義,都是湊趣罷了。總不能大家默不作聲地悶頭把餃子吃掉,那實在太掃興了。(她時代)

 

責任編輯:袁丹華

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