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華夏經緯網
2010-09-02 09:07:57 |
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故宮晶華從歷代禦膳大觀、朝代人物禦宴、融鑄八大菜係到台灣特色小吃，以及清宮禦膳、國寶宴到剛推出的台灣三宴，不但成為特色，並且叫好叫座。〔WEnews公民記者樵／提供〕
故宮晶華從歷代禦膳大觀、朝代人物禦宴、融鑄八大菜係到台灣特色小吃，以及清宮禦膳、國寶宴到剛推出的台灣三宴，不但成為特色，並且叫好叫座。
為了讓老饕們尋回記憶中美好年代的口味，台灣官宴要重現北投令人懷念的酒家菜飲食文化。用料頂級、百盤澎派、服務無微不至，酒過三巡有那卡西助興。當年（40年代）這種專為富賈名人設計的酒家菜被稱為官菜。不分派系，甚至和漢融合，最後演變出北投派臺菜，如佛跳墻、排骨酥等都為人氣最高的招牌料理。再如香蒜松阪豬、白玉屋魚子、紅糟雞、、、及綿密彈牙的甲仙八寶芋泥都是。
為了以茶入饌，台灣茶宴如黑柿九孔鮑、鳳梨謝腿仁蘋果烏魚子、、、均能讓人吃了齒頰留香。主菜中的鐵觀音燉帶骨牛小排佐梅子面線、凍頂烏龍熏圓鱈都令人吃了滿嘴清香。
嚴選台灣各地最新鮮優質的食材，加以精緻料理手法，呈現富庶風饒的台灣物產。如蓬萊閣佛跳墻、寶島美味集中的八里鮮綠筍、花東山蘇爆雙鮮、府城、鳳子蒸斑腩、、、在在是寶島名物宴的好料理。
榮獲過法國餐飲藍帶獎的主廚郭泰王先生說，例如國寶宴中的翠玉白菜，就是嚴選產自台灣中部六葉一心的娃娃菜，長約八至十公分大小，菜葉是白綠漸層。先以火腿、高湯汆燙入味，再淋上XO高湯醬汁熱食；也或許搭配鹹甜的芝麻醬汁作開胃冷食，最後更以東港的櫻花蝦替代螽斯和蝗蟲，可以說食趣十足。
其次談到肉形石，郭主廚的臉上有著努力過後的成就感。通常選用豬蹄膀肉，往往500斤，能挑選上的怕連三分之一都不到。因為一大塊蹄膀僅能切成一、二塊肉形石，先以醬油、糖、蔥、、、調製的醬料入鍋鹵約二小時，靜置冷卻後再以刀工、臨摹國寶肉形石，精切成與其相似度極高的形狀，成品口感細緻、油亮光滑、豐腴而不油膩，汁多且入味，底層再鋪上切成細長條狀的絲瓜，鮮綠的色澤引人食指大動，清爽的口感更減低蹄膀肉的膩口。
因為國寶宴在菜肴設計中結合故宮國寶及其歷史背景故事，推出後果然成功奠立倣古宴龍頭餐廳的地位，也帶動中國古典名菜的新一波流行風潮。
誠如執行總監楊惠曼所說：故宮晶華讓中餐呈現多樣化的融會貫通，也提供了更多的創意發想，此外，就是最關鍵的文化洗禮。當人們來到故宮，絕對不能錯過三項國寶---翠玉白菜、肉形石、毛公鼎。如果把它們放在餐飲上，白菜做成的是酸菜，肉形石是豬肉，而毛公鼎就是鍋子，合在一起就是酸菜白肉鍋！當然，故宮晶華沒有這樣的酸菜白肉鍋！
說故宮晶華讓大家吃到國寶宴的形狀，看得見且充滿視覺意象的創意趣味，還有用冰雕技藝刻出來的毛公鼎，裏面再放上鮮果，這樣的冰澈及趣味，成就國寶宴超人氣的訂席。
為了研究並且推陳出新，就像元代畫家倪雲林隱逸于太湖畔的雲林堂，除了詩畫外，也撰寫食譜，都成為故宮晶華所研擬的對象。再如碧湖醋芹，楊惠曼說，唐代史料中關於醋芹的記載很多，因為它是名臣魏徵喜愛的一道菜，相傳唐太宗李世民得知魏徵喜食醋芹後，便召魏徵共餐，特賜三杯醋芹討好他，讓魏徵吃得眉飛色舞，唐太宗便趁機叫魏徵別老是板著臉進諫。
故宮晶華的醋芹，完全按照古法，把芹菜浸泡在洗米水中三天，讓它自然發酵產生出天然的酸味，再與冬筍、雞腿肉、香菇一起切成條狀，綁起來搭配著吃，清爽中有著酸醋香，是一道十分惹味的開胃美饌。
也因此當你沿著樓梯走上二樓，天井兩側為私人包廂，分別是蘭亭居與相對的東坡居，東坡居墻面選用的是宋代文學家蘇軾千古傳誦的名作〈前赤壁賦〉；其他包廂如白石居（清朝齊白石）、六如居（明朝唐寅）、雲林居（元朝倪讚）與衡山居（明朝文徵明）等，設計師在廳房內主墻面上選用宋朝青瓷，並以壓克力仿製的中式燈籠搭配鏡面窗欞與木質地板，展現質樸中的時尚品味。另外太白居（唐朝李白）、大千居（民國 張大千）、井西居（元朝黃公望）及松雪居（元朝趙孟俯），則以北宋張擇端的清明上河圖貫穿，讓客人在滿足脾胃的同時，整場宴飲氛圍無疑也是一場精采的文化藝術饗宴。
今日新聞
責任編輯：包瑋瑋 |
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