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山東是古文化的發祥地之一，大汶口文化遺址、龍山文化遺址出土的紅陶、黑陶、蛋殼陶飲食器皿，反映了新石器時代的烹飪文明。春秋戰國時期孔子、孟子的論食名言；古代名廚師俞兒、易牙的“善調五味”，反映了當時中國烹飪理論與實踐的長足發展。至北魏高陽太守賈思勰著述《齊民要術》，把以山東為主的北方烹調技藝，作了系統的理論總結，成為古烹飪史籍中目前所知最早的理論著述，一直影響著後代。宋都汴梁之“北食”，是當時魯菜的代稱。明清時代已經完整而自成體系，影響到整個黃河流域極其以北地區。
黃河、黃海為山東菜提供豐富物資，聰明的勞動人民創作出了豐富多彩的菜肴美點，並有了濟南和膠東兩種地方風味。其中濟南菜是山東菜的主體。
濟南是個古老的城市，地處南北要衝，商業發達，民俗講究飲食。《濟南府志·民俗》稱：“惟濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優遊食頗多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、蓮藕之美蔬”，“黃河之鯉、南陽之蟹且入食譜”，章丘大蔥遠近馳名，“尤為山東人特別嗜好品”。豐富的物產，是形成獨特風味的優裕條件。
關於濟南飲食的記載，不僅歷代名人的讚譽之辭可隨手拈來，就是專涉烹飪技法的論述也不勝枚舉。王士禎的《食憲鴻秘》是烹飪專著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是濟南的名菜名點和烹飪術。清同治年間山東巡撫丁寶禎，任用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的“炒雞丁”，深合丁寶禎的口味，在他調任四川總督後，引進四川，以此宴客，被賓客稱譽曰“宮寶雞丁”。此菜在清末轟動國內，可見濟南菜烹飪術影響之大。
清光緒年間九華樓創制的“九轉大腸”，使紅燒菜發展到新的高度。名揚中外的“烤鴨”，最後的調料和吃法——大蔥、甜面醬卷荷葉餅，就完全是受濟南食風的影響，三百餘年來一直譽滿中外。再如蒲松齡稱譽過的“拔絲菜”，以及“黃燜”、“芫爆”、“清炸”、“鍋塌”等高超的技法，都極大地豐富了中國烹飪的寶庫。
濟南的用湯，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齊民要術》）的制湯法；後來王士禎記述的“提請汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了。直到今天的吊輕湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調中用於提鮮的原料，也是製作湯菜的主料。
濟南菜還受到孔子“食不厭精”的影響，製作細膩，講究刀工、火候、調味，對菜肴的色香味形都有嚴格的要求。經歷了漫長的發展歷程，濟南菜的品種多達千種以上，加上風味小吃，數量蔚為大觀。
現今，濟南菜受其他地方菜的影響及人們口味變化的要求，從菜式、原料、口味上都發生了一些變化。總體講，菜品日趨精細，選料更加廣泛，口味日趨多樣，菜肴更新速度不斷加快，新品名品日益涌現。 糖醋鯉魚
 中華民族的母親河——黃河流經濟南，河中所產鯉魚——黃河鯉魚又稱龍門鯉。其個體肥大，體色艷麗，肉味純正，鮮嫩肥美，為眾多鯉魚品種中的珍品。製作方法是將初加工好的鯉魚，兩面打上百葉花刀，稍加鹽腌漬，挂上濕澱粉糊，入油炸至金黃色並呈弓形，取出，將魚擺在盤中，澆上用白糖、醋、醬油、清湯、蔥末、姜末、蒜末、濕澱粉、花生油炒制而成的糖醋汁，使其形似“鯉魚跳龍門”。入口後外焦裏嫩，酸甜微鹹，蒜香濃郁。另外，按照傳統習慣，吃完魚肉後，還可將魚頭及余汁做一碗“砸魚湯”，此湯香氣撲鼻，酸、甜、香、鹹、辣五味調味，清口潤腸。 麒麟鱖魚
麒鱗是中國古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，頭上有角，全身有鱗甲，有尾。古人以此動物象徵祥瑞。此菜因形似麒鱗，故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一，毛刺極少，肉呈蒜瓣狀，質地細嫩，味道鮮美。中醫認為其味甘性平，具補氣血、益脾胃的功效，可用以治虛癆嬴瘦、腸風瀉血等症。
此菜製作關鍵在於刀工處理，將鱖魚、冬菇、冬筍、雞蛋皮、火腿、雞蛋糕加工製成“麒麟”狀，加清湯、精鹽、南酒、蔥、姜、味精、豬油入籠蒸制而成。成品肉質極其鮮嫩，色彩美艷，造型逼真，喻意美好。 燜爐烤鴨
 濟南烤鴨，歷史悠久。清代巡撫衙門內的廚房也以此為特色。烤鴨所用原料為填鴨，體態豐滿，肉質細嫩，皮下脂肪較厚。烤鴨的製作工藝十分複雜而又考究，經初加工後的烤鴨胚需經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、挂糖、曬皮、灌水、烤制等多道工序，歷時1~3天（隨季節不同而異）方可製成。成品色澤紅亮，皮脆肉嫩。吃烤鴨必備之品有荷葉餅（鴨餅）、甜面醬、大蔥段，還可配以黃瓜條、蘿蔔條等。 湖菜雞塊
湖菜指舊時濟南大明湖所產之茭白、蒲菜、白蓮藕、蓮子、白荷花。茭白是水聲植物菰的嫩莖，其質地嫩脆，營養豐富。蒲菜乃香蒲之嫩芽，其形似菱，其味似筍。荷亦稱蓮。其莖（藕）、果（蓮子）、花（荷花）、葉（荷葉）在濟南菜中佔有很重要地位。藕有七孔，肉白味甘。蓮子，蓮房中所出，去其皮可食。
湖菜雞塊集大明湖名蔬于一體，配以雞脯肉，佐以精鹽、醬油、蔥椒紹酒、味精、蔥、姜、蒜等調味，構思新奇，製作精細，鮮嫩爽口，清香不膩，是時令很強的名肴。 宮保雞丁
 宮保雞丁即炒雞丁，以爆炒神速而脆嫩著稱。據說製作此菜的訣竅有三：油多，火旺，雞丁外裹一層糊。因為雞肉外裹一層澱粉後，加旺火油炒，則能快熟而肉嫩，這種方法名為“爆炒”，為山東菜的重要烹調方法之一，因此，現在稱此菜為“宮爆雞丁”。
此菜以雞脯肉為主料，配以花生米、紅辣椒，以白糖、鹽、醬油、蔥、姜、蒜、南酒、味精等調味，經爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，鹹鮮香辣，佐酒下飯均宜。 菊花火鍋
菊花是我國特產，重陽節前後開花。藥用可散風清熱，平肝明目，解毒消腫等。菊花入肴，可烹制多種菜點、飲品。菊花火鍋，其制法是將火鍋點燃，加高湯，開後可將腌好的主料涮熟，蘸用韭菜末、雪裏蕻末、花生米末、胡椒面、青蒜末、榨菜末、醬姜末製成的調料食用。用飯時，放入白菊花、菠菜、炸馓子等煮透食之，還可煮水餃、麵條等。 九轉大腸
 九轉大腸是清朝光緒年間，由九華樓所首創。據說，當初店主宴客，做此菜，客人品嘗之後稱讚：道家善煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，故叫九轉大腸。從此，九轉大腸成了受人喜愛的名菜。烹制此菜，廚師要下料狠，用料全，調料中要有名貴的中藥。經過精燒之後，大腸紅潤光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，味厚而回味無窮。 湯爆雙脆
湯爆雙脆已有100多年的歷史，此菜以豬肚和雞胗為主料，加清湯烹制而成。成品肚頭雞胗脆嫩，湯清味鮮。由於主料食時嫩中偏重於脆，故名“雙脆”。 奶湯蒲菜
奶湯蒲菜是以濟南大明湖出產的一種質地鮮嫩、色澤潔白、味道清鮮的蒲菜為主料，配有苔菜花、冬菇，加奶湯烹制而成。奶湯味道醇厚，潔白，蒲菜脆嫩，歷來被人們譽為濟南第一湯菜。
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