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吳中舌尖美食
2015-07-30 15:54:03    華夏經緯網

  

  東山碧螺蝦仁

  碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉,碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料,與河蝦仁一起烹調而成。

  碧螺蝦仁乙太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成,具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁,以東山一帶白殼蝦為佳,活蝦擠出蝦仁,加上精鹽、雞蛋清、幹澱粉製成的漿汁,待熟豬油鍋燒至五成熱時,將蝦仁溜至呈乳白色,漏勺瀝去油,再以旺火復炒,此時加預先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精,不可多炒,僅顛翻數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊,綠白相映,形美味鮮。

  碧螺蝦仁入口後不僅有河蝦的鮮味,而且有名茶的清香,別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊,則色香味俱全,益臻蘇州菜肴特色。

  太湖莼菜

  太湖莼菜是蘇州著名特產之一。莼菜的幼葉與嫩莖中含有一種膠狀粘液,食用時有一種細柔滑潤清涼可口的感覺,並有一種沁人心肺的清香,口感極好、風味獨特。太湖莼菜食用方便,可配葷炒,可素食、可氽湯,也可做餡,是做美味佳肴的上乘之品。

  太湖莼菜是蘇州著名特產之一。莼菜的幼葉與嫩莖中含有一種膠狀粘液,食用時有一種細柔滑潤清涼可口的感覺,並有一種沁人心肺的清香,口感極好、風味獨特。太湖莼菜食用方便,可配葷炒,可素食、可氽湯,也可做餡,是做美味佳肴的上乘之品。

  莼菜,又名水葵,俗稱“馬蹄草”,屬睡蓮科。多年的野生浮葉植物,葉子是橢圓形,浮于水面,嫩莖和嫩葉外附透明膠汁。本是野生,至明萬曆年間開始人本培植。明萬曆之後,莼萊被列為“貢品”。

  太湖莼菜又有水萊、水葵等別名,是一種生長在湖澤池沼中的多年生草本植物,每年清明致霜降間可採摘嫩葉供食用,與鱸魚齊名,用以調羹,香脆滑嫩,渭沁齒頰。《耕余錄》雲:“蕙味略如魚髓蟹脂,而輕清遠勝,比亦無得當者,惟花中之蘭,果之荔枝,差堪作配”。

  太湖三白

  銀魚,色澤似銀,細嫩透明,柔若無骨,始於春秋時期,清康熙年間列為貢品,含豐富的蛋白質、多種維生素與其他營養成分。

  白蝦,俗稱“水晶蝦”,其殼極薄,通體透明,晶瑩如玉。

  白魚,又名“翹嘴白魚”。其細鱗細骨,肉質潔白,細嫩,鱗下脂肪多,味可與江南四鰓鱸媲美。

  甫媕n羹

  唐代文學家陸龜蒙曾長期隱居甪直甫堙A自號“甫堨生”。他平素喜養鴨取樂,至今甪直鎮仍留有陸龜蒙“鬥鴨池”遺跡。據說他還常以鴨招待客人,這“甫媕n羹”,相傳便是他當初款待皮日休的一道菜。

  唐代文學家陸龜蒙曾長期隱居甪直甫堙A自號“甫堨生”。他平素喜養鴨取樂,至今甪直鎮仍留有陸龜蒙“鬥鴨池”遺跡。據說他還常以鴨招待客人,這“甫媕n羹”,相傳便是他當初款待皮日休的一道菜。

  甫媕n羹由蘇州名廚在挖掘傳統飲食文化時重新加工精研而成。先將去內臟洗凈鴨子(1.5公斤左右)割去鴨尾臊子,洗凈鴨肝,然後連同帶皮火腿、豬蹄筋入鍋加清水煮沸去浮沫,將鴨等撈出,放入砂鍋後加蔥結、薑片及煮鴨清湯,以旺火燒沸轉小火焐至酥爛。然後取出鴨,拆骨切成長方塊,同時將火腿、肫肝切成片,蹄筋切寸長段,將經過蒸煮的乾貝、蝦米及山藥片、嫩筍片、小冬菇、魚圓等放入火焐,上席時打開砂鍋蓋,立即撒上萁菜切成示子。

  鴨羹五色具呈,濃肥鮮美,真正原汁原味。

  香椿頭

  清明前後,剛好發出嫩芽。過了時節,香椿頭長成椿葉就不再食用。春天的香椿頭,做百葉卷,可以蘸醬麻油調料;香椿頭拌豆腐,嫩白翠綠;香椿頭炒雞蛋,橙黃誘人。香椿被稱為“樹上蔬菜”,是香椿樹的嫩芽,在許多地方都有分佈,在民間有“房前一棵椿,吃菜春不斷”、“三月八、吃椿芽”等說法。

  明前螺螄

  明前的螺螄,據說品質是最好的,有“清明螺,賽過鵝”的說法。螺螄也算“河鮮”,說它鮮美賽過家禽之王的鵝,螺螄肉還可配春韮同炒。兩樣都是時令的菜,新鮮自不必說,吃的直是春天的味道了。

  梅子

  梅子性味甘平、果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質脆細、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸,具有酸中帶甜的香味。東山栽梅已有500多年曆史,清朝《太湖備考》記載“梅諸山皆有,惟西山俊堡下,東山長圻、豐圻獨盛”。時過境遷,今長圻、豐圻已無昔日之盛境,金灣龍頭山至幹山嶺從80年代發展起來的百畝梅林最盛。

  橘子

  東山的橘子是最有名的,電視劇《橘子紅了》就是在這裡取景拍攝的,那一大片金黃的橘林,讓人神往。東山的早紅橘中秋後開始轉紅,寒露後早于其他橘子開始上市,繼之為黃皮橘,料紅橘最晚,立冬後成熟採摘,有耐貯的優點,可放至春節。

  太湖蟹

  又名太湖大閘蟹。東山特產之一。太湖蟹傳統吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等,取出蟹肉後,還可以製成蟹肉獅子頭、孔雀蝦蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小籠包等菜名、名點。

  特色烏米飯

  烏米飯又稱青精飯,是一種民間食品,唐代即有。如今每年的農曆四月初八,在我國江蘇、浙江、湖北、湖南、江西、安徽等地都還保留著吃烏米飯的習俗,尤其江南蘇州穹窿山一帶為最。每到這一日,穹窿山當地百姓家家戶戶都要吃烏米飯,這已經成為當地的一個傳統民俗。

  穹窿山烏米飯的製作方法通常是把烏飯樹上的葉子,像採茶一樣採下來,洗凈,搗爛,加上適量的水和明礬。用文火熬成紫色湯汁,撈出葉渣,將糯米放在其中進行浸泡8—12小時,取米加上穹窿山上幾片“野楓香”葉子,做出的烏米飯,顏色烏青發亮,香氣四溢。

  由於穹窿山氣候地理條件極好,無論山頭山麓都生長著茂盛的烏飯樹, 穹窿山烏米飯具有益精氣、強筋骨、上理脾胃元氣,下通少陰腎經,久食固精養顏、有益於健康。據《本草綱目》記載:常食烏米飯,能輕身名目,黑髮駐顏,益氣力而延年不衰。如今穹窿山烏米飯已成功申報蘇州市吳中區非物質文化遺產。

  美味鲃肺湯

  “鲃肺湯”原名“斑肺湯”。用斑魚肺製作各種菜肴,早在清代蘇州地區就很盛行。清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關於斑魚菜肴的記載:“斑魚最嫩。剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

  “鲃肺湯”原名“斑肺湯”。用斑魚肺製作各種菜肴,早在清代蘇州地區就很盛行。清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關於斑魚菜肴的記載:“斑魚最嫩。剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

  但那時此菜並不出名,只是將其作為一種時令菜來品嘗。1927年,國民黨元老于右任先生遊太湖,觀賞桂花之後途經蘇州木瀆,曾在石家飯店品嘗了該店製作的“斑肺湯”,稱讚此湯十分鮮美,隨即揮筆題詩一首:“老桂花開天下香,看花走遍大湖彎,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯。”因為于右任是陜西人,當時該店的蘇州服務人員講“斑肺”,他聽了便據諧音寫成了“鲃肺”。從此“鲃肺湯”便代替了“斑肺湯”並聞名全國。現在當地已用生長在太湖木瀆一帶的鲃魚製作此菜。

  藏書羊肉

  藏書羊肉是當地農民的一項傳統特色產業,也是蘇州的歷史名品,享譽江、浙、滬地區。明清時代,當地農民就利用山地資源養殖山羊,形成了獨特的羊肉燒煮技藝。數百年來,當地人靠著一隻木桶、一隻火爐、一手絕活走遍四方,使“藏書羊肉”馳譽江南,成為蘇州地區有名的冬季傳統特色美食。藏書羊肉以活殺山羊為原料,以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種,運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成,白燒以湯色乳白,香氣濃郁,肉酥而不爛,口感鮮而不膩,常食不厭而聞名,又推出“全羊宴”等特色系列菜肴。品種達30余種,分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。

  棗泥麻餅

  木瀆棗泥麻餅,創制于清乾隆四十六年,相傳乾隆皇帝曾將其列為宮廷禦膳點心。l881年吳縣商人蔣富堂將其改作“乾生元”,從此乾生元棗泥麻餅聞名四方。現在在木瀆老街可以看到很多現做的棗泥麻餅。

  烏紫楊梅

  東山產楊梅已有一千多年曆史,是江蘇省楊的重點產區。楊梅果五月成熟,故有“夏至楊梅滿山紅”的說法。東山的烏紫楊梅果色烏紫,果型大,肉肥汁多,味甜核小,鮮食時,甜如蜜,鮮潔可口,開胃生津,是東山楊梅中的精品。

  板栗

  東、西山的早栗成熟最早,農曆八月上市。白毛栗最遲,農曆十月末采收,因含水份低,耐貯藏,可存放至春節。板栗肉色都呈淡黃色,故又有“蛋黃板栗”之稱,吃口香糯,優於全國其他板栗品種。

  

 
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