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廚藝驚艷台灣島的花惠生 |
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2003-06-25 00:00:00 |
華夏經緯網 |
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引言：花惠生，男，１９５６年生於蘇州滸士關鎮，是當今中國廚師界的超重量級人物，現為法國世界名廚協會在中國大陸發展的唯一會員。他也是第一個以五星級酒店總廚身份率隊前往台灣省交流的人，被稱為開展兩岸五星酒店廚師交流第一人。成為“世界名廚協會會員”是有很多硬條件的，其中之一就是必須擔任五星級酒店總廚至少五年，而花惠生現在是五星酒店金陵飯店的總廚，已經在這個位置上幹了十六年。他做過無數次驚世艷俗的華美宴席，令到訪的世界領袖人物驚嘆連連，他能夠從容不迫地面對任何挑戰，完成幾乎不可能的任務：香港名人、全國政協副主席霍英東博士下榻酒店，隨行人員提出他的菜要做得“不放油，少放鹽”，這個要求會讓沒經過世面的廚師束手無策的，然而，他手到擒來，照樣把自己創制的五星酒店招牌菜“八寶鳳翼”、“南腿金勾翅”、“黃油龍蝦”“酥皮海味”等做得滋味無窮，霍英東博士十分滿意，端著酒杯到廚房當面感謝花惠生。這是廚師的最高境界：適客，客人提出再難的要求來，也能隨心所欲施烹施味，造化創新以味媚客。太湖美，太湖美，美就美在太湖水。他的家在蘇州滸士關鎮，吳儂軟語，物華天寶，魚米之鄉，自小，那蘇幫菜的美味就薰香了他的記憶。他家附近一家大眾菜館，菜燒得噴香，而黑板上密密麻麻寫出的菜譜，多達１００多種，讓花惠生覺得太神奇了，那時家裏大人讓他上蘇州陸稿薦買豬頭肉，他總是要跑上十里路，等陸稿薦開門，門一開，整個一條觀前街都是豬頭肉的香味，那時是不用稱的，要多少，大案板上一切，放在荷葉包裏，就托在手上，拿到家，那香味太誘惑人了，有時還沒走多遠，就把肉吃光了，只能折回頭再去買。當時他就想，菜館裏的菜會有１００多種，陸稿薦能把普普通通的豬頭肉燒得如此讓人百吃不厭，魂牽夢縈，真是太神奇了，廚師的本事真是太讓人嘆服，他那時就朦朦朧朧地有了志向，要是長大能成為一名燒出如此好吃的菜的廚師，該有多好呀。長大了，花惠生成了廚師，是具有影響力的世界名廚，調和鼎鼐，他現在能燒的菜，何止是１００種，變化無窮，左右逢源，１０００種都不止了，燒豬頭肉，自然是獨有其妙，妙不可言了。僅燒魚翅，他就至少會幾百種燒法，那腴鮮，妙不可言。花惠生現在經常到世界各地去，出入超一流的酒店，他運斤掌勺，嘗鼎一臠，切磋交流，含英咀華，把淮揚菜做得美侖美奐，讓世界各國食客和海外華人，港澳臺同胞感受中華美食帶來的無比歡樂。妍姿媚態，形色不齊，而悅情可均，絲竹金石，五聲詭韻，而悅耳不異。這是描繪美色美音給人的愉悅快感，美食又何嘗不是這樣的。花惠生的一手絕活，會讓人明白什麼秀色可餐的比喻在更可餐的佳肴面前會顯得不可類比。如果要比，可謂比秀色更可餐的就是淮揚菜。他到美國夏威夷參加第５０屆“水仙花皇后藝術節”，在希爾頓飯店為開幕式二十多桌客人做了幾個金陵特色菜，有中西合璧的“酥皮海味”、有中國傳統的“鍋貼乾貝”等、使花團錦簇之中的選美小姐完全放開了肚量，大快朵頤，也顧不得“節食”是她們的本錢了。花惠生的菜太美妙了，被懇請為當地講了一堂美食烹制課，聽者蜂涌而至，６０美元一張的聽課票一搶而光。他帶隊在美國、加拿大、新加坡、泰國、香港、澳門、台灣等國家和地區舉辦淮揚美食節，掀起一陣陣美食旋風。1998年8月—9月他率團赴台灣福華大飯店舉辦淮揚美食節年，他到台灣去，去了台北、台中、高雄，帶了三套國宴功能表，天天宴開幾十桌，前後七天，他做的“金陵排骨”“文思豆腐”、“鹽水鴨”“荷葉薰肉”、“時蔬魚圓湯”、“鎮江肴肉”、“生炒甲魚”、“瓜茸活鮑”等三十道菜，讓３０００余人次陶醉於淮揚菜肴的美不勝收之中：酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，食客吃得無比興奮，吃過後呼朋喚友還要來吃，吃了不過癮打了包帶回家去吃。台灣同胞對他做的道道地地的“揚州蟹粉獅子頭”和南京鹽水鴨是如癡如醉，讚不絕口，每天光是外賣，幾百個獅子頭和鴨子都不夠賣，一時之間，食客紛至遝來，爭睹花惠生的英姿，滿島爭吃獅子頭、鹽水鴨。花惠生做鹽水鴨，極為嚴格，每天淩晨都要親自跑宰殺場，確保選料符合要求，由於南京鴨不能入關台灣島，花惠生專門帶去一大桶有３００年曆史的老鹵，嚴格按照古法“熟擦鹽，清鹵夏，吹得幹，焐得透”來炮製。皮白肉嫩骨頭綠的南京鹽水鴨迷倒多少食客，激發多少思鄉情喲，食客中有一位原來家住南京顏料坊，１６歲去台灣已經年過七十的台灣老兵，他拉著花惠生的手，激動得淚眼迷離，他用南京土話說，“我到台灣後就沒有吃到過正宗的家鄉名菜，沒想到今天如願以償了。你看這獅子頭入口就化，這鹽水鴨更勝過南京‘韓復興’的，真是好吃得不得了，今天我把親朋好友都請來品嘗，你們不僅給我老鄉撐了面子，更慰藉了我的一段思鄉情啊！”做獅子頭更是局外人不可能知道其身妙，越俎代皰就鬧出大笑話。台灣同行見花惠生的獅子頭太受歡迎，做的速度根本來不及滿足市場的需求，而花惠生做蟹粉獅子頭，部是按部就班，手工操作，一刀一刀地將五花肉切成寸丁方，台灣廚師出於好心，想想剁碎肉還不簡單？有一天，就暗地裏幫花惠生提前做了獅子頭，是用攪肉機攪碎肉的，結果，獅子頭一蒸出來，全變成了爛糊糊的一片蒸肉沫了，全部報廢。花惠生告訴他們，揚州獅子頭，做起來必須是“細切，粗砧”，使獅子頭一蒸成為顆粒狀，肉油蘊滿而不汪，是不能用攪肉機代替的，一攪成了泥，攪肉機破壞了纖維結構，一蒸油也包不住了，全跑出來了，口感之“木”，也就不足為奇了。台灣同行不得不佩服花惠生廚藝看似平常卻奇崛的精美絕侖。（轉載自《海峽廣角》）
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