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探尋六必居歷史之謎
2014-04-11 15:56:40     華夏經緯網
來源:北京青年報  
 


六必居的老酒壺

◎王蘭順(北京市檔案館)

  在北京前門外糧食店街,臨街有一家店舖,歷史悠久,聞名遐邇,這就是六必居醬園。六必居的故事已經念叨了很多年:“六必居”創建於明代,金字大匾為嚴嵩題字,六必居曾經是酒作坊……如今,北京市檔案館的王蘭順先生根據檔案史料與考據研究相結合,重新回顧了六必居的前世今生。

  揭秘一:賬本顯示 六必居創建於清朝

  六必居醬園坐落在前門外糧食店街3號,1965年以前的老門牌是2號,佔地面積是2134平方米,門面房是1994年重新翻建的傳統木結構建築。

  民國二十五年(1936年)九月二十五日,六必居舉辦了建店五百週年紀念活動,並請位於石頭衚同的大北日夜照相館攝影留念。照片中共有員工24人。如果從1936年向前推500年,正好為明朝正統元年(1436年)。

  另有記載,六必居始於明朝景泰五年(1454年),至今也有500多年的歷史了。還有史料記載,六必居創建於明朝嘉靖九年(1530年)。在清末的《竹枝詞》中稱:“黑菜包瓜名不衰,七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外,四百年來六必居。”但不管怎麼說它肯定是京城歷史上最悠久最負盛名的老字號之一。

  無論是考據研究還是史料記載都說六必居的創辦人是山西臨汾人。的確,所謂“京商”,很少有祖籍是北京的。山西臨汾曾是唐堯古都,史稱平陽,地處黃河中游,汾水之畔,民風淳樸,人傑地靈,是晉商的發源地之一,平陽幫也是晉商中的傑出代表。

  關於“六必居”名字的來歷,長期以來,說法不一。在清《燕京雜記》中記載:六必居三字相傳為嚴嵩書,端正秀勁……還有傳說,六必居最初是六個人合辦的,他們托嚴嵩題匾,嚴嵩寫了“六心居”三個字,寫完後一想,六心豈能合作?於是提起筆來,在“心”字上添了一撇,成為“六必居”。

  1965年,北京市領導鄧拓來到六必居的支店,原來的六珍號,通過原六必居經理賀永昌借走了六必居的不少房契和賬本,從這些材料中考據出六必居並非創建於明朝,而大約創建於清朝康乾年間。由此可知六必居的匾也不可能是嚴嵩寫的。看來,二百多年前六必居的經營者很會研究顧客心理,他利用嚴嵩這個眾人矚目的人物,使六必居在歷史上蒙上了濃厚的神話色彩。

  揭秘二:木牌顯示 六必居前身是酒坊 

  六必居至今還保留著一塊古木牌,上面書寫著“六必”的說法:黍稻必齊,曲蘗必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。從字面上看這似乎與制酒有關,即在生產工藝上要做到:黃米、稻米用料必須備齊,釀製的曲必須備實,用水必須清澈,盛器必須優良,火候必須掌握適當,泉水必須純香。莫非六必居最早是個酒坊?所謂“六必居”就是要讓人們記住在釀酒過程中,要做到六個“必”嗎?

  翻開六必居保留的舊房契,最早的是清朝康熙十九年的,但在房契中並未提及六必居。在雍正六年八月十五日立的傢具賬中卻有“源昇號”字樣。打開第一頁是雍正六年十月初八日,各項傢具都有標價。從賬本的記載來看,後來的六必居最早叫“源昇號”。

  現在,源昇號博物館位於北京前門糧食店街40號。據說是在山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦“源昇號酒坊”的遺址上建立起來的,這裡是二鍋頭釀酒工藝的發源地。可見,六必居的前身有可能是酒坊,而成為醬園,則是後來的事。

  可是當時北京前門外多苦水井,不宜釀酒。而且朝廷也規定,在宣武門、前門、崇文門外40里內不準釀酒。查閱北京以往制酒的史料,也無源昇號或六必居釀酒的記載。但六必居直到新中國成立後還延續著賣散酒的經營項目,它已成為六必居的招牌之一。

  通過查詢史料發現,當時六必居是從崇文門外天順號等八家酒店中躉來酒,經過加工後製成“伏酒”和“蒸酒”再賣給顧客。為了提高酒的醇味,他們把躉來的酒放在老缸內封好,經過三伏天,等半年後再開缸,酒的口感非常醇厚。六必居將這種酒命名為伏酒。還有一種叫蒸酒,味道也很醇香。伏酒和蒸酒的度數, 可以達到69度, 比市面上出售的白酒度數高,深受顧客的歡迎。隨著六必居賣伏酒、蒸酒的名聲越來越大,時間長了,就有人打著六必居的旗號賣酒。針對這種情況, 六必居採取了賣酒“打票”的辦法進行打假, 即給買酒的顧客一張小票, 上面註明這酒是某月某日某時售出的,以證明酒確實售自六必居, 從而維護自己的聲譽。

  揭秘三:房契演變 印證入選宮廷禦品 

  在乾隆六年(1741年)的賬本記載:乾隆六年十一月十三日記錄六必居裝修鋪並蓋醬廠房屋新添木料銅錫傢夥並買牲口一應使賬,共廿二項使銀二十三兩三錢九分五厘,錢四百六十二千九百三十七文,折合銀二百七十七兩七錢六分八厘。共作新傢夥銀七百零一兩一一錢六分。至此,才首次出現“六必居”的名字,並顯示六必居要裝修鋪面房、蓋醬房。由此可以得知,早在乾隆六年之前六必居已經在此經營制醬了。

  在乾隆十五年(1750年)正月的房屋契約上記載:立賣房契人韓士希今因乏用,將故叔遺下自置蓋分授瓦房壹所,門面房六間半,前接檐六間半,臨街平臺六間半,二層房五間,南北平臺十間,南北廂房六間,共計大小房平臺四十零半間,並六必居字號,門窗戶壁上下土木相連,坐落中城中西坊二鋪地方。憑中說合出賣與郭名下住坐永遠為業。三面言定時值賣房價銀三千兩整……由此可知,當時六必居所經營的鋪面房房產並非六必居自己的產業,只是韓姓房產的一部分,後來韓姓又將房產全部(包括六必居鋪面房)賣給了郭姓人家。

  在嘉慶二十年(1815年)的房屋契約中我們看到:立賣房契人郭孜翰,今因乏用,將祖遺自置瓦房一所,門面房六間半,前接檐六間半,臨街平臺六間半,二層房五間,南北平臺十間,南北廂房六間,共計大小房平臺四十零半間,並六必居字號門窗戶壁上下土木相連,坐落中城中西坊二鋪地方,憑中說合出賣與原、郭、趙名下住坐永遠為業……房契中所說的原、郭、趙,指的是原杼、郭桂芳、趙璧,他們是合夥經營六必居生意的股東。也就是說在嘉慶二十年,六必居的三位股東正式得到了此處房產。

  在道光二年(1822年)六必居的合夥人和房產又有了新變化,以下是道光二年六必居的房契情況:立賣房契人原杼、郭桂芳、趙璧原係三家自置瓦房一處,坐落在前門外大柵欄口內南邊路西中城中西二鋪地方,開設六必居生理,門面頂排六間半,接檐六間半,又接檐六間半,院內罩灰棚六間,北廂房三間,出廊南廂房三間,北平灰臺五間,南底瓦房五間,西大廳五間,北邊夾道一條,又臨街鋪面外北邊灰房一間,共計連排五十四間,院內井一眼,上下土木相連。今因原、郭二家無力做此生理,兩家乏用,情願將此房字號傢具生意鋪底各等項,一概徹底澄清,歸併賣與趙名下永遠為業,嗣後絕不與原、郭兩姓相干……至此可知,六必居的房東、股東由三人併為一人。

  然而,好景不長,到了道光六年(1826年)二月十五日,六必居的房產再次發生了變化,房屋契約中記載:立賣房契人係山西平陽府臨汾縣民趙連城,今因乏用,將自置鋪面房壹所,門面頂排六間口廈六間半,接檐六間半,又接檐六間半,院內罩灰棚六間,北廂房三間,出廊南廂房三間,北平臺五間,南底瓦房五間,西大庭五間,北邊夾道一條,又門面房外北邊房一間,前後左右通共計房棚頂排五十四間,院內井一眼,門窗戶壁上下磚瓦木石俱全。院落前後左右相連。坐落在正陽門外中城中西坊二鋪糧食店北口內路西總甲李祥地方。現開設六必居醬房生理。今憑知底中保人等說合情願賣與內務府正白旗德源名下永遠為業。……由此可知,六必居又將房產賣給了內務府正白旗的德源。這也印證了六必居老員工說的,六必居產品曾被選作宮廷禦品。為送貨方便,宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂,這兩件衣帽一直保存到1966年。原來這裡有清宮內務府的內線啊!

  而時間推到道光十八年,趙家四兄弟又重新盤回了六必居店舖的所有權,將前店櫃檯上全部換上山西臨汾人,並在同一條街開辦了分店“六珍號”經營業務與總號相同,用的也全部是山西人。六珍號與六必居同在糧食店街,1965年以前的老門牌是14號,經營項目與六必居相同。從業人員以山西襄陵、臨汾人為主。


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