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編者按：2008年2月，由西南交通大學副教授郭開慧女士撰寫的《另眼看台灣》一書正式出版。該書再現了郭女士隨先生應台灣成功大學邀請赴臺進行學術交流，在3個月的參訪期間，遊歷台灣眾多風景名勝，親身體驗各地不同的民風民俗的情形。在這本書裏，郭女士以清新流暢的筆觸，分南台灣、北台灣和台灣名山三大部分，描述了寶島台灣綺麗的自然風光、淳樸的民風民情以及與祖國大陸一脈相承的傳統文化和骨肉親情，使人獲得有如親臨台灣的‘漫遊’觀感。在此特摘錄一二以饗讀者。
台南美食
去台灣之前，就聽在成都的台灣朋友說：“台南小吃名堂多得很，好吃得不得了!
跟你們成都小吃馳名大陸一樣，台南小吃載譽全台灣。”
到台南後發現，的確如此。台南聞名遐邇的傳統小吃不勝枚舉：度小月擔仔面、赤崁棺材板、安平周氏蝦卷、安平豆花、榮盛米糕、虱目魚粥、土魠魚羹、鱔魚意面、阿憨鹹粥、阿松割包、鼎邊銼、浮水魚羹、肉粽、芋粿、碗粿、蝦仁肉圓、魚丸、黃金水蝦卷、清蒸鴨肉羹……
台南的街面一般不寬。在小吃集中的區域，街面上小吃鋪一家挨著一家，讓人眼花繚亂：甜的，鹹的，熱的，涼的，煮的，蒸的，炸的，香味撲鼻，讓在街上的行人頓生饞念，垂涎三尺。
在台灣，台南開發較早。遠在300年前，就有大陸漳州人、泉州人移民台南，把家鄉特有的飲食口味和烹調方法，與台南得天獨厚的農、林、園和漁、禽、畜等豐富的物產資源結合起來，衍生出台南特有的飲食文化和烹調技藝。後來，大陸其他省份眾多名菜係的香風，乃至日治時期的東洋風味，美軍駐臺時的西洋風味紛紛飄至沓來，聰明勤勞的台南人採各家之長，融匯諸多因素，土洋結合，不斷創新，發展出今天風味獨特、烹飪精巧的台南小吃。
有台南人驕傲地說：“因為我們口味高，挑嘴，才造就出今天台南的這些名小吃。” 當然，這是玩笑而矣。
台南不僅小吃鋪多，家常飯館也多。如果沒有當地人的指引，恐怕會有眼不識金鑲玉了。
作為東道主的張教授陪著李教授和我們一行4人，遍遊了台南的名勝古跡，又讓我們嘗了台南的名小吃。
台南的2006年底是個暖冬。到了11月中旬，每天烈日當空，氣溫常高達32度。近中午，車開到赤崁樓附近，張教授下車即買來帶吸管的冬瓜茶一人一大杯，他指著對街一間不大的鋪面說：“那是台南有名的老字號冬瓜茶鋪，冬瓜茶不好叫名小吃，叫名飲吧。”
果然，這名飲幽香甘甜、清涼解暑，其間還懸浮著好看的透明“珍珠”，我想這大概是冬瓜粒吧。
路過‘赤崁棺材板’鋪，張教授問我們願不願意進去品嘗，我們都搖頭謝絕了。莫名其妙！台南怎麼會有這麼聳人聽聞的小吃呢？
棺材板是啥東西？城市裏的年輕人可能有所不知。棺材板就是中空、有蓋、裝殮死人的大木匣子。怎麼樣，你聽了後還有食欲嗎？肯定沒有了!
可是，張教授說：“不吃別後悔喲，這可是台南的招牌名點咧。”
我轉念又想，這麼恐怖的名稱，都沒有嚇退好吃嘴，反而讓人們趨之若鶩，這個“棺材板”一定好吃得很嘞。不過，已經走過了這個店，就不好意思再回頭了。
後來聽人說，其實所謂“棺材板”簡單來說就是包餡炸土司。
工序分成三步：
1．把土司炸至酥黃，挖空當盒子，挖出來的部分當蓋子；
2．把炒香的麵粉加入雞肉、墨魚、蝦仁、碗豆、洋蔥，牛奶和高湯等燴炒、勾芡成餡；
3．把餡裝入土司盒，蓋上蓋。
這樣，一個獨樹一幟、中西結合、名稱怪誕，風味獨特的美食便出籠了。
朋友們如果有機會到台南，去嘗一嘗吧，千萬不要像我一樣後悔喲。
汽車開至安平運河畔，老遠就發現一個不大的店舖被圍得水泄不通。
張教授說：“今天就在這兒吃午飯吧。”
4~5條排隊的人龍比“周氏蝦卷” 招牌更引人注目，其盛況跟當年成都春熙路龍抄手店有得一拼。
我說：“口碑不錯嘛，一定好吃得很嘍。”
張教授謙虛地說：“好不好吃不敢跟你們成都小吃比。但是名氣很大，“總統”都來吃過。台灣人就是這樣，“國宴”上的小吃，自己也要來嘗一嘗。”
稍後，他又補充道：“有人說周氏蝦卷是台南美食的龍頭，而且有一句話：‘北有鼎泰豐，南有周氏蝦卷’。”
張教授讓我和先生找座位，他們排隊。
環顧擁擠的一樓，哪有空座位?! 食客身後還有站客。二樓也爆滿，我們只好伺機等待。
等他們用大餐盤端來十幾樣小吃，我們也完成了任務，等到一方小桌。
這裡主賣蝦卷，兼賣其他台南名小吃。單說這蝦卷，外觀黃酥酥、金燦燦，騰騰熱氣帶著香酥味撲鼻而來，忍不住咬上一口，外皮的脆香勁還沒有過去，裹在裏邊的鮮嫩可口多汁的蝦餡又滑入口中。真正是一種令人吮指回味的美食！
蝦卷的做法在台南有很多，惟有周氏蝦卷做法最獨特、最精緻。它用新鮮的蝦、豬肉、魚漿配上芹菜和蔥等為餡，然後包在豬腸膜中卷成條狀，再沾上一層獨家配方的粉後，下油鍋炸到恰到好處，配上薑片，沾上芥末醬吃。雖說是油炸食品，可吃起來完全沒有油膩的感覺。
周氏蝦卷已有50年曆史。現今的老闆，第二代掌門人周志峰，很有頭腦，他保持了周氏蝦卷的傳統風味，用實在的美味征服眾人，再靠引進的麥當勞的科學經營管理方式，把周氏蝦卷的品質和聲譽推向新高，成為台南小吃轉型成功的榜樣。
台南的安平古跡多，小吃也多。看完古跡，日頭已西沉，但仍覺余暉烤人。我正想著，如果有冰涼飲品該有多好。張教授跟我想到一塊了，說：“我們去吃能消暑的安平豆花吧。”
車到安平一條小街，哇！一家接一家豆花店，惟有“同記安平豆花”店門庭若市。
還是老辦法，他們排隊，我們等座位。
豆花隨著冰鎮過的涼氣和淡淡的豆香端上桌來。潔白的豆花上有一層紅豆沙。吃下去滑嫩爽口、香純微甜，很快冰涼入心。其實，美食是要用心去領受的。
環顧這不大的店舖，兩幅有趣的以“豆花”為題的對聯映入眼簾：“豆肴傳世久，花育四方人”、“勝友常臨仙味豆，清涼解渴有霜花”。墻壁上還挂有外國總統和名人蒞臨的照片。據說，這裡的豆花（也）是“總統”待客之佳肴。
與之形成鮮明對比的是周圍的幾家豆花鋪，門可羅雀。我擔心，他們能生存下去嗎？
台南朋友後來告訴我：“不用擔心，存在就有道理。外地人往往慕名去擠同記豆花。本地人卻專門選它附近的豆花店吃，口味差不多，又不擁擠，服務週到，態度也好。”
其實，同記安平豆花不是百年老店，沒有祖傳秘方，經營豆花的時間不長也不短30來年。店老闆不姓同而姓黃，全名黃慶同。當年，兩口子從台南縣來到這裡安家落戶，起早貪黑，用古法磨制豆花，然後一人推一個小車，沿安平的大街小巷叫賣。
黃老闆特別注重豆花的品質，堅持選新鮮上等的黃豆為原料,
採用傳統方式、獨家配方、不加香精。至今仍拒絕使用轉基因改良黃豆。
老闆的勤勞和誠信贏來了同記的聲譽和擴大，現在他們有自己的店舖，而且品種翻新，有傳統的紅豆豆花、時髦的檸檬豆花、好看的珍珠豆花等等，冷熱均有。
回到台南市區，華燈初上。路過度小月擔仔面，張教授介紹：“這是台南最老的，排行第一的名小吃。”
一週前，台南的郭先生請二哥嫂、陳太和我們品嘗過度小月擔仔面。這擔仔面與成都名小吃擔擔面不同，無麻辣味，而以精製肉臊和滷蛋、蝦仁的鮮香取勝。
度小月擔仔面稱自己的發展史就是台灣小吃的發源史，學著台南孔廟門前的下馬碑，在名片上打著“士、農、工、商在此聞香下馬”
的招牌，口氣可不小。關於它，有一段悠久的故事。
度小月擔仔面的店主並非姓度名小月。
話說數百年前，福建漳州有一戶洪姓人家，移民台南後，捕魚為生。一百多年前，當時二十齣頭的洪芋頭，苦於夏秋兩季多颱風，無法出海捕魚維持生計，遂向同鄉學得家鄉面的做法，挑擔叫賣，所以稱之為擔仔面，賣面是為了度過艱難的荒月故名度小月。
這百年老店，至今已祖傳四代：
第一代洪芋頭。挑擔那年是清光緒甲午年（1895年）。
第二代洪再來。接父擔後在台南開店營生。
第三代洪振銘。續父業，于1991年購地建屋開新店。
第四代洪秀源。接手經營至今，在台北及世界一些大城市設有分店，並建“帆船牌”食品廠生產擔仔面肉臊。
回到成大宿舍附近，張教授還堅持在日本料理店請吃晚飯。日本料理的生魚片、壽司、日式沙拉價格昂貴，與價廉物美的台南小吃相比，確實有天壤之別。
東道主張教授操勞了一整天，其盛情和美意至今仍然留在我們的記憶裏。
台南的名小吃大多有數十年乃至百年的光輝歷史，而且在殘酷的現代競爭中依然生機勃勃。它有故事更有本事，才立於今天的不敗之地。故事是老祖宗賞賜的，本事可就是自個兒努力掙來的。曾經在台灣電視上看到過對某成功人士的採訪，其中有一段“只要用心，啥事都能辦好”，這樸實簡單的話語，我至今還記憶猶新。
我又想念家鄉成都的飲食了。異鄉的美食吃起來讓人新鮮激動，家鄉的飯菜吃起來讓人踏實親切。人不管走到哪兒，還是覺得從小吃慣的家鄉菜最好。
天府之國閒適的川西文化孕育起來的享譽極高的成都名小吃，已成為成都乃至四川的一面招牌，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、韓包子、擔擔面、三大炮等等老字號名小吃，吸引著來自各地的遊客前來品嘗。
但是，我和我的朋友們都有一個共同的感覺：怎麼成都的小吃沒有小時候的好吃了呢？
一年前，曾在成都一家名小吃店向一位領班小姐請教這個問題。
“現在吃的東西多了，人們的口味更挑剔了嘛。”
領班小姐這話聽上去好像有道理。
外出走了一趟回來後，我反問自己：
“台南小吃為什麼今天仍然能在口味極高的市民中長盛不衰呢? ”
成都名小吃還有待於進一步提高。
成都各名小吃都有悠久的歷史、輝煌的故事、雄實的基礎。但是要在現代競爭劇烈的飲食行業中立於不敗之地，出路只有一條，就是改進意識，走科學化、產業化和創新、求精的道路，只有這樣,
才能保住來之不易的金字招牌的光輝，成為真正意義上的百年老店和不朽名牌。
轉贈成都餐飲業人士一句話：“只要用心，啥事都能辦好。”
我們期待著，期待著將來有更精美可口的成都小吃呈現於世。
摘自郭開慧 《另眼看台灣》（四川大學出版社2008.2）
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