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川 菜
2015-09-15 14:42:52    華夏經緯網

  川菜作為中國漢族四大菜係之一,取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長,善於吸收,善於創新,享譽中外。

  

   (剁椒魚)

  

  梅菜扣肉

  川菜是中國八大菜係之一,起源於四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名,味型較多,富於變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

  

  

麻婆豆腐

  川菜風味包括成都、樂山、內江,自貢,南充等地方菜的特色,主要特點在於味型多樣,即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜係因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽;其中最負盛名的菜肴有:幹燒岩鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等;川菜中六大名菜是:魚香肉絲、夫妻肺片、東坡肘子等。

  川菜派系

  四川菜係,分為以川西成都、樂山為中心的上河幫,川南自貢、宜賓為核心的小河幫,川東重慶,南充、達州為中心的下河幫。

  上河幫

  上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜係,其特點以親民平和,調味豐富,口味相對清淡,多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長,同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜,通常頗具典故。精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時川菜歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。

  川菜中的高檔精品菜基本集中在上河幫蓉派,其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“禦府養生菜”,代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

  著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、川式粉蒸肉、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、幹煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、幹燒岩鯉、幹燒桂魚、雅安雅魚全席宴等,涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香、冷鍋魚,幹鍋有盆盆蝦、盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

  近些年,上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜,如香辣蟹,碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜,譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

  四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主,以川西壩子為中心,諸如四川泡菜系列、涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列(擔擔面、香辣牛肉麵)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁,以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

  火鍋,作為川菜的一個極為重要的分支,發源於下河幫的重慶川菜,在川菜各派系中均各有特色火鍋,上河幫由於口味略溫和,火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋

  小河幫

  小河幫以川南自貢為中心的鹽幫菜,亦稱以自貢和內江菜為主;其特點是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。自貢小河幫鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜係的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中,積澱了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌,清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘等等。

  除了自貢鹽幫菜,其他川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鯰魚系列,宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地,小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

  小河幫同時也是水煮技法的發源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大,成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

  火鍋,作為川菜的一個極為重要的分支,發源於下河幫的重慶川菜,在川菜各派系中均各有特色火鍋,小河幫則發揮的重辣的特點,火鍋有鮮鍋兔火鍋,同時發明瞭冷吃做法,譬如冷鍋魚,在引入到成都後,經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。

  下河幫

  下河幫以重慶、達州、南充為中心,下河幫川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱,俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主,如酸蘿蔔老鴨湯、燒公雞。重慶川菜則結合了川東精品川菜的影響,加上長江邊碼頭文化,生發出不拘一格的傳揚風格。同時,受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,部分重慶菜口味相對四川川菜,帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。部分渝派川菜易學易做,開胃下飯,因其平民和能大開胃口的特點,近幾年來在全國範圍內大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

  其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、幹菜燉燒系列(多以幹豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的幹燒系列。

  風靡海內外的麻辣牛油火鍋發源於重慶碼頭,是川菜中的「重頭戲」,在海內外享有盛譽。麻辣火鍋從重慶起源,在川菜各派系中均有特色,除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋,還有上河幫的清油火鍋、鴛鴦火鍋,小河幫的兔火鍋、冷鍋魚。

  下河幫十分過癮的味感,不拘一格的選材和慷慨的用料為人稱道,以重慶為名則意味著味道很霸道過癮。譬如成都一家老闆發明瞭盆盆蝦做法,卻取了重慶盆盆蝦的店名。這道菜是店老闆的原創,之所以叫重慶盆盆蝦並不是因為這道菜師從重慶引入成都,而是取了重慶火爆的含義,與重慶川菜以慷慨的辣出名不無關係。由此可見下河幫川菜已經以其精彩的辣深刻影響了川菜發展。

  下河幫小吃主要是以達州、南充等傳統川東歷史名城為中心,譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉

  經典口味

  川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調製方法,基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

   調味方法

  有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

  烹調方法

  擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

  川菜味型

  川菜特點: 一菜一格,百菜百味.

  川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

  川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

  川菜的複合味型有20多種,如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

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