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台南美食

2008-04-16 11:09:26
華夏經緯網

  編者按:2008年2月,由西南交通大學副教授郭開慧女士撰寫的《另眼看台灣》一書正式出版。該書再現了郭女士隨先生應台灣成功大學邀請赴臺進行學術交流,在3個月的參訪期間,遊歷台灣眾多風景名勝,親身體驗各地不同的民風民俗的情形。在這本書堙A郭女士以清新流暢的筆觸,分南台灣、北台灣和台灣名山三大部分,描述了寶島台灣綺麗的自然風光、淳樸的民風民情以及與祖國大陸一脈相承的傳統文化和骨肉親情,使人獲得有如親臨台灣的‘漫遊’觀感。在此特摘錄一二以饗讀者。

  台南美食

  去台灣之前,就聽在成都的台灣朋友說:“台南小吃名堂多得很,好吃得不得了! 跟你們成都小吃馳名大陸一樣,台南小吃載譽全台灣。”

  到台南後發現,的確如此。台南聞名遐邇的傳統小吃不勝枚舉:度小月擔仔面、赤崁棺材板、安平周氏蝦卷、安平豆花、榮盛米糕、虱目魚粥、土魠魚羹、鱔魚意面、阿憨鹹粥、阿松割包、鼎邊銼、浮水魚羹、肉粽、芋粿、碗粿、蝦仁肉圓、魚丸、黃金水蝦卷、清蒸鴨肉羹……

  台南的街面一般不寬。在小吃集中的區域,街面上小吃鋪一家挨著一家,讓人眼花繚亂:甜的,鹹的,熱的,涼的,煮的,蒸的,炸的,香味撲鼻,讓在街上的行人頓生饞念,垂涎三尺。

  在台灣,台南開發較早。遠在300年前,就有大陸漳州人、泉州人移民台南,把家鄉特有的飲食口味和烹調方法,與台南得天獨厚的農、林、園和漁、禽、畜等豐富的物產資源結合起來,衍生出台南特有的飲食文化和烹調技藝。後來,大陸其他省份眾多名菜係的香風,乃至日治時期的東洋風味,美軍駐臺時的西洋風味紛紛飄至沓來,聰明勤勞的台南人採各家之長,融匯諸多因素,土洋結合,不斷創新,發展出今天風味獨特、烹飪精巧的台南小吃。

  有台南人驕傲地說:“因為我們口味高,挑嘴,才造就出今天台南的這些名小吃。” 當然,這是玩笑而矣。

  台南不僅小吃鋪多,家常飯館也多。如果沒有當地人的指引,恐怕會有眼不識金鑲玉了。

  作為東道主的張教授陪著李教授和我們一行4人,遍遊了台南的名勝古跡,又讓我們嘗了台南的名小吃。
  台南的2006年底是個暖冬。到了11月中旬,每天烈日當空,氣溫常高達32度。近中午,車開到赤崁樓附近,張教授下車即買來帶吸管的冬瓜茶一人一大杯,他指著對街一間不大的鋪面說:

  “那是台南有名的老字號冬瓜茶鋪,冬瓜茶不好叫名小吃,叫名飲吧。”

  果然,這名飲幽香甘甜、清涼解暑,其間還懸浮著好看的透明“珍珠”,我想這大概是冬瓜粒吧。

  路過‘赤崁棺材板’鋪,張教授問我們願不願意進去品嘗,我們都搖頭謝絕了。莫名其妙!台南怎麼會有這麼聳人聽聞的小吃呢? 

  棺材板是啥東西?城市堛漲~輕人可能有所不知。棺材板就是中空、有蓋、裝殮死人的大木匣子。怎麼樣,你聽了後還有食欲嗎?肯定沒有了!

  可是,張教授說:“不吃別後悔喲,這可是台南的招牌名點咧。”

  我轉念又想,這麼恐怖的名稱,都沒有嚇退好吃嘴,反而讓人們趨之若鶩,這個“棺材板”一定好吃得很嘞。不過,已經走過了這個店,就不好意思再回頭了。

  後來聽人說,其實所謂“棺材板”簡單來說就是包餡炸土司。

  工序分成三步:
  1.把土司炸至酥黃,挖空當盒子,挖出來的部分當蓋子;
  2.把炒香的麵粉加入雞肉、墨魚、蝦仁、碗豆、洋蔥,牛奶和高湯等燴炒、勾芡成餡;
  3.把餡裝入土司盒,蓋上蓋。

  這樣,一個獨樹一幟、中西結合、名稱怪誕,風味獨特的美食便出籠了。
  朋友們如果有機會到台南,去嘗一嘗吧,千萬不要像我一樣後悔喲。
  汽車開至安平運河畔,老遠就發現一個不大的店舖被圍得水泄不通。
  張教授說:“今天就在這兒吃午飯吧。” 
  4~5條排隊的人龍比“周氏蝦卷” 招牌更引人注目,其盛況跟當年成都春熙路龍抄手店有得一拼。
  我說:“口碑不錯嘛,一定好吃得很嘍。”
  張教授謙虛地說:“好不好吃不敢跟你們成都小吃比。但是名氣很大,“總統”都來吃過。台灣人就是這樣,“國宴”上的小吃,自己也要來嘗一嘗。”
  稍後,他又補充道:“有人說周氏蝦卷是台南美食的龍頭,而且有一句話:‘北有鼎泰豐,南有周氏蝦卷’。”

  張教授讓我和先生找座位,他們排隊。
  環顧擁擠的一樓,哪有空座位?! 食客身後還有站客。二樓也爆滿,我們只好伺機等待。
  等他們用大餐盤端來十幾樣小吃,我們也完成了任務,等到一方小桌。
  這裡主賣蝦卷,兼賣其他台南名小吃。單說這蝦卷,外觀黃酥酥、金燦燦,騰騰熱氣帶著香酥味撲鼻而來,忍不住咬上一口,外皮的脆香勁還沒有過去,裹在媄銂甄A嫩可口多汁的蝦餡又滑入口中。真正是一種令人吮指回味的美食!

  蝦卷的做法在台南有很多,惟有周氏蝦卷做法最獨特、最精緻。它用新鮮的蝦、豬肉、魚漿配上芹菜和蔥等為餡,然後包在豬腸膜中卷成條狀,再沾上一層獨家配方的粉後,下油鍋炸到恰到好處,配上薑片,沾上芥末醬吃。雖說是油炸食品,可吃起來完全沒有油膩的感覺。
  周氏蝦卷已有50年曆史。現今的老闆,第二代掌門人周志峰,很有頭腦,他保持了周氏蝦卷的傳統風味,用實在的美味征服眾人,再靠引進的麥當勞的科學經營管理方式,把周氏蝦卷的品質和聲譽推向新高,成為台南小吃轉型成功的榜樣。

  台南的安平古跡多,小吃也多。看完古跡,日頭已西沉,但仍覺余暉烤人。我正想著,如果有冰涼飲品該有多好。張教授跟我想到一塊了,說:
  “我們去吃能消暑的安平豆花吧。”
  車到安平一條小街,哇!一家接一家豆花店,惟有“同記安平豆花”店門庭若市。
  還是老辦法,他們排隊,我們等座位。
  豆花隨著冰鎮過的涼氣和淡淡的豆香端上桌來。潔白的豆花上有一層紅豆沙。吃下去滑嫩爽口、香純微甜,很快冰涼入心。其實,美食是要用心去領受的。

  環顧這不大的店舖,兩幅有趣的以“豆花”為題的對聯映入眼簾:
  “豆肴傳世久,花育四方人”、“勝友常臨仙味豆,清涼解渴有霜花”。椈壑W還挂有外國總統和名人蒞臨的照片。據說,這裡的豆花(也)是“總統”待客之佳肴。
  與之形成鮮明對比的是周圍的幾家豆花鋪,門可羅雀。我擔心,他們能生存下去嗎?
  台南朋友後來告訴我:“不用擔心,存在就有道理。外地人往往慕名去擠同記豆花。本地人卻專門選它附近的豆花店吃,口味差不多,又不擁擠,服務週到,態度也好。” 
  其實,同記安平豆花不是百年老店,沒有祖傳秘方,經營豆花的時間不長也不短30來年。店老闆不姓同而姓黃,全名黃慶同。當年,兩口子從台南縣來到這裡安家落戶,起早貪黑,用古法磨制豆花,然後一人推一個小車,沿安平的大街小巷叫賣。

  黃老闆特別注重豆花的品質,堅持選新鮮上等的黃豆為原料, 採用傳統方式、獨家配方、不加香精。至今仍拒絕使用轉基因改良黃豆。 
  老闆的勤勞和誠信贏來了同記的聲譽和擴大,現在他們有自己的店舖,而且品種翻新,有傳統的紅豆豆花、時髦的檸檬豆花、好看的珍珠豆花等等,冷熱均有。
  回到台南市區,華燈初上。路過度小月擔仔面,張教授介紹:“這是台南最老的,排行第一的名小吃。”

  一週前,台南的郭先生請二哥嫂、陳太和我們品嘗過度小月擔仔面。這擔仔面與成都名小吃擔擔面不同,無麻辣味,而以精製肉臊和滷蛋、蝦仁的鮮香取勝。
  度小月擔仔面稱自己的發展史就是台灣小吃的發源史,學著台南孔廟門前的下馬碑,在名片上打著“士、農、工、商在此聞香下馬” 的招牌,口氣可不小。關於它,有一段悠久的故事。
  度小月擔仔面的店主並非姓度名小月。
  話說數百年前,福建漳州有一戶洪姓人家,移民台南後,捕魚為生。一百多年前,當時二十齣頭的洪芋頭,苦於夏秋兩季多颱風,無法出海捕魚維持生計,遂向同鄉學得家鄉面的做法,挑擔叫賣,所以稱之為擔仔面,賣面是為了度過艱難的荒月故名度小月。
  這百年老店,至今已祖傳四代:
  第一代洪芋頭。挑擔那年是清光緒甲午年(1895年)。
  第二代洪再來。接父擔後在台南開店營生。
  第三代洪振銘。續父業,于1991年購地建屋開新店。
  第四代洪秀源。接手經營至今,在台北及世界一些大城市設有分店,並建“帆船牌”食品廠生產擔仔面肉臊。

  回到成大宿舍附近,張教授還堅持在日本料理店請吃晚飯。日本料理的生魚片、壽司、日式沙拉價格昂貴,與價廉物美的台南小吃相比,確實有天壤之別。
  東道主張教授操勞了一整天,其盛情和美意至今仍然留在我們的記憶堙C
  台南的名小吃大多有數十年乃至百年的光輝歷史,而且在殘酷的現代競爭中依然生機勃勃。它有故事更有本事,才立於今天的不敗之地。故事是老祖宗賞賜的,本事可就是自個兒努力掙來的。曾經在台灣電視上看到過對某成功人士的採訪,其中有一段“只要用心,啥事都能辦好”,這樸實簡單的話語,我至今還記憶猶新。

  我又想念家鄉成都的飲食了。異鄉的美食吃起來讓人新鮮激動,家鄉的飯菜吃起來讓人踏實親切。人不管走到哪兒,還是覺得從小吃慣的家鄉菜最好。
  天府之國閒適的川西文化孕育起來的享譽極高的成都名小吃,已成為成都乃至四川的一面招牌,如麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、韓包子、擔擔面、三大炮等等老字號名小吃,吸引著來自各地的遊客前來品嘗。
  但是,我和我的朋友們都有一個共同的感覺:怎麼成都的小吃沒有小時候的好吃了呢?
  一年前,曾在成都一家名小吃店向一位領班小姐請教這個問題。
  “現在吃的東西多了,人們的口味更挑剔了嘛。”
  領班小姐這話聽上去好像有道理。
  外出走了一趟回來後,我反問自己:
  “台南小吃為什麼今天仍然能在口味極高的市民中長盛不衰呢? ”  

  成都名小吃還有待於進一步提高。 成都各名小吃都有悠久的歷史、輝煌的故事、雄實的基礎。但是要在現代競爭劇烈的飲食行業中立於不敗之地,出路只有一條,就是改進意識,走科學化、產業化和創新、求精的道路,只有這樣, 才能保住來之不易的金字招牌的光輝,成為真正意義上的百年老店和不朽名牌。
  轉贈成都餐飲業人士一句話:
  “只要用心,啥事都能辦好。” 
  我們期待著,期待著將來有更精美可口的成都小吃呈現於世。
  -摘自郭開慧 《另眼看台灣》(四川大學出版社2008.2)

  
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