|
涼山彝族的飲食文化有自己的特色，大約有140多種飯食，肉食和素菜都各有40多種，使人大開眼界。試介紹以下幾道常用飯菜以餐志界同仁。𣿅
坨坨肉
豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉，而以仔豬坨坨肉最有名氣。特別講究選用約30斤重的，按
照傳統放牧方式飼養的、涼山地方品種“烏金豬”為原料。坨坨肉一般砍成扁方形、大牲畜
砍得較大，有些地區的習俗是：款待客人以大為敬，一坨肉約有半斤以上；仔豬肉砍得小，煮至剛熟則須撈起，拌以鹽、辣椒、花椒和木姜子面，在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料，以增加香味。仔豬坨坨肉的特點是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，香鮮可口，飽食不厭。蕌
坨坨肉撈起後的肉湯，一般都煮進酸菜，有些地方凡湯必煮酸菜。在涼山“所地”方言區流傳一句彝諺：“酸菜和肉是兩兄妹，肉湯煮了酸菜才鮮美。”𣿅
洋芋酸菜湯蕌
將洗凈的洋芋切成片或絲，按傳統的切法，左手握洋芋，右手持鐮刀，切成鱗狀滾刀片，放入肉湯煮熟並煮出鮮味後，下入酸菜，再下鹽、辣椒、木姜子面和蔥段等調料。酸菜一般用圓根葉子煮熟泡製後曬乾備用。𣿅
石烙仔雞
將2斤多重的仔雞宰後剔去全部骨頭，用刀剁成肉末，再用鹽、辣椒、花椒和木姜子面拌和均勻，盛入木缽，把燒得通紅的一個鵝卵石夾于肉上，速用另一木缽反扣其上，然後兩手持兩木缽反復搖動，使雞肉與卵石反復接觸而被燙熟。這種烹飪雞肉的方法非常特殊，但食者品嘗石烙仔雞香嫩無比。𣿅
臼搗仔雞涼辣湯蕌
將宰割好的仔雞放進火塘燒熟，洗凈後剔出骨頭(或連骨)放入石臼舂搗，直至舂爛搗融。個別地方用刀剁碎不用杵臼。仔雞肉臼搗好後，根據仔雞大小，將一定數量的紅辣椒或燒熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂細，並加上鹽末兌上適量的冷開水或無污染的高山泉水，攪拌均勻即成。臼搗仔雞涼辣湯是涼山彝區的特色食品，深受彝民喜愛，常作待客佳品。𣿅
蕎麥烙餅(斗笠蕎烙餅)
在盆缽內用溫水把蕎面拌成稠糊，用湯瓢舀入鐵鍋並適當攤開，鍋內可放少許豬油以免粘鍋
，用文火慢烙，適時翻面，兩面烙黃後起鍋。這樣烙烘出單層蕎餅，待烙烘第二個蕎餅時不待翻面便將已烙成的第一個蕎餅重疊其上，並且依次重疊三個、四個以上，便得多層蕎餅，緣由厚漸薄，活像兩個斗笠對扣之形，彝族稱為斗笠蕎烙餅。食用時用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙餅既香脆又柔軟，老少皆喜歡吃。與坨坨肉、酸菜湯、石烙仔雞、
臼搗仔雞涼辣湯待客，味美極佳。
咂酒(桿桿酒)蕌
咂酒在涼山部分地方稱為桿桿酒，因為他們用多根通心竹桿直接插入帶糟的酒罈中多人同時吸飲而得名。咂義為吮吸，在貴州彝區和涼山(如雷波縣一帶)用漢語稱咂酒。咂酒是加水濾糟酒，呈黃色，高粱咂酒顏色最黃，有微甜，含酒精約10度上下，涼山州內美姑、雷波、甘
洛等縣的彝族農家尤喜釀製飲用咂酒，每逢彝族年節，祭祖和娶媳都要釀造咂酒，既飲用，又作祭酒。咂酒很有特色，現代涼山人風趣地稱它為“彝族啤酒”。傳說清代農民起義領袖石達開經過彝區時暢飲咂酒後寫了一首讚咂酒詩：
百萬明珠一甕收，蕌君王到此也低頭；蕌
五龍抱定擎天柱，蕌咂得烏江水倒流。
|
