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川菜:識得辣滋味

2004-07-25 15:55:05
華夏經緯網

  川菜堳雃h涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,就成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川,有家就有油辣子,但是,真正達到了色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長的卻很少。煉製紅油,首先要講究辣椒的品質,幹辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4:4:2的比例配好,以微火烘乾,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁,入眼亮,入鼻香,入口之後,辣味才會層層疊疊;最後的煉製,更要一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的分量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、薑塊、花椒適量,炸至焦黃後撈出不用,等到油溫降至五成,再倒入搗細的三種辣椒面,還需加入少許紫草、草果,細細攪勻。

  如果油溫不夠,再用微火加熱,其間,要用鏟子不停地攪動,讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料的味與色來,待到色澤紅透、椒香撲鼻之時,將煉製紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油,香味還不夠濃烈,也可根據需要,在煉製過程中,加入八角、豆蔻之類。如何取捨,要看煉製的紅油作何所用,如是做涼菜的佐料,太重的香料氣息,反而會掩去菜肴的本味。

  還有一種煉製紅油的方法,更有家常和鄉土的風味。主料是新鮮的紅辣椒,最好也是前面提過的三種辣椒按比例配置。鮮紅辣椒去蒂洗凈,晾幹水氣,剁成椒茸,然後按4:1的比例,加入幹辣椒面攪勻。再按辣椒一成、菜油兩成的比例單獨煉製菜油,當菜油已有七八成油溫時,把鍋端離火口,放入蔥頭、薑塊、花椒炸香,去其生油味後,也把這些香料撈出不用。等到油溫降至六成左右,將油緩緩傾入盛有椒茸的盆中,入油時,需用手勺讓油和椒茸調和均勻,在浸泡一夜以後,潷出紅油,剩下的辣椒茸可盛瓶備作碟料所用。這樣煉出的紅油,色澤紅艷,香辣誘人,而且,辣味醇和深厚,特殊的鮮辣椒氣息,更能使所做涼菜保持色形的鮮靈。我見過很多人拌菜,油辣子面蓋了一層,吃在嘴堙A椒面渣子塞齒貼舌,即使味道可許,口中終是不爽,想來就是不會這樣煉製紅油之故。

  (四川線上  石光華)

  
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