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“營菜”的前世今生
2014-10-28 14:38:25    華夏經緯網

開辦于1908年的營口匯海樓飯店

1913年,聚餐者在營口杏花樓飯店門前合影 

    了解一個城市的歷史,可以通過一條河、一條街、一座老建築,也可以通過當地的飲食。 

  營口市區西部有一條長1.3公里東西走向的街道“西大街”,它承載著營口市厚重的歷史,它不僅是這座城市的發祥地,也曾是營口政治、經濟、文化和海運的中心。而想了解營菜的歷史,則要從與西大街緊鄰有一條南北走向的太平康婸※_。 

  平安路上車流熙熙攘攘,一百年前這裡曾是飯莊、酒樓、戲園子、商號店舖鱗次櫛比的太平康堙C如今,繁華與熱鬧景象早已隨著歲月湮沒在都市的喧囂中。站在平安路旁,《營口通史》編者、營口歷史學會顧問于阜民老人為我們講述起“營菜”的歷史。 

  營口于1861年開埠,成為東北地區第一個對外開放的港口城市,隨著碼頭運輸業興旺,帶動了沿岸商埠貿易活躍。在營口經商的人來自五湖四海,有歐美人,也有國內的兩廣,三江,八閩、三晉、齊魯、京津唐以及東北三省的人,他們把各自飲食習俗帶到營口,也賦予營口飲食文化豐富的內涵。經商的人大都獨身在此,經常在外吃飯,於是營口餐飲業繁盛起來,營口知名的飯莊如杏花樓、匯海樓、太白樓等等就坐落在太平康堙C 

  在《營口百年圖志》中,兩幅珍貴的歷史照片清晰反映出一百多年前營口餐飲業的繁榮。建於1908年的匯海樓是營口當時最大的飯店,生意也最興旺。匯海樓為臨街三面相聯的兩層樓房。匯海樓內設中、西兩個餐廳,備有禮堂,可唱“堂會”。有雅座,有散座,大型宴會可打通客房的隔扇,能同時擺40桌酒席。飯店的魚翅席包括四乾果、四鮮果、三大件(凈底魚翅、烤京鴨、清蒸雞)、八炒菜、四套飯。海參席包括主件海參、八果碟、八中碗、烤京鴨、火鍋氽湯。單勺炒菜有通天魚翅、紅燒海參、氽鮑魚、蝦仁蘭片、叉燒肉等,名師掌勺,均負盛名。匯海樓的食具也很講究,有特製銀質食具、象牙筷子和江西景德鎮的碗碟。1930年前後,匯海樓與大連的泰華樓、奉天的鹿鳴春、長春的松竹梅齊名,成為東北最著名的飯店之一。 

  到了清末民國時期,營口有家專做地方風味四季小吃的“六國飯店”,因別具特色而生意火爆。蛸夾子豆腐、蝦爬子豆腐、蠶豆腐、燒繭蛹,燒雄蛾等等,還有白肉血腸、燉酸菜粉、砂鍋豆腐、砂鍋白肉、豬肉燉粉條等用本地食材加工的菜品,引來眾多食客光顧。 

  上世紀八十年代,營口的餐飲業重煥勃勃生機。 1984年,遼河飯店開闢了高級餐廳九龍園,著名廚師馬駿馳和韓克智以營口海鮮山珍為料,獨創名席“九龍宴”,取遼河為多條支流匯集“九龍入海”之意。每菜以龍命名,共有十菜一湯,分別為:龍鳳呈祥、烏龍賞月、金龍戲嬌鳳、二龍爭珠、雙龍比美、龍眼望蓮花、龍潭落鴛鴦、金猴鬧龍宮、龍虎鬥和冰糖銀耳橘子羹,湯菜為九龍會。經省烹飪協會鑒定通過,列為遼寧菜係。同一時期,海燕飯店、味中香、小樓飯店等開發研製出芭蕉黃魚羹、秋鱸爭春、醉蟹、熗活蝦、油爆海螺片、七星籽蟹、珍珠蝦、雪月海參、鴛鴦黃魚、椒麻蛤子、雞脯扒蜇頭、軟炸蠣黃等菜品,也都名噪一時。 

  上世紀九十年代初,營口廚師邵澎波赴日深造,結合中日烹調之長,推出名菜“活吃鯉魚”。他後來拜淮揚菜大師張篷年為師,並吸收了各地菜係之長,用營口小海鮮烹飪出一系列創意菜,自成一派,成為中國烹飪大師。他培養的多名弟子在中央電視臺 “滿漢全席”擂臺賽中奪冠,在中國烹飪界被稱作“營口邵家軍”。 

  營口飲食文化得益於營口的社會發展,也見證了營口每個時期的滄桑變化。如今,營口迎來了新一輪開發開放的戰略機遇期,川菜、浙菜、粵菜、湘菜等菜係紛紛搶灘營口,一大批富有才華的南北廚師,用各種流派手法烹制本地食材,在互相融合中不斷豐富著營口菜係。隨著營口在遼寧沿海經濟帶的率先崛起,這座集納山河、海、林、泉、寺的港城將形成自成體系的美食文化。 

來源:遼寧日報 張旭永   轉自:營口旅遊局

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