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舌尖上的營口:中國烹飪大師邵澎波述說“營菜”
2014-10-28 14:45:30    華夏經緯網

  揮刀間,一條10余斤鲅魚被分解,頭、魚脯、魚籽、魚尾盛裝待盤,不需要過多花椒大料的修飾,在水火交融中,八菜一湯已然積蓄了味蕾衝動的底氣。 

  這是一條鲅魚的獨角戲:珊瑚魚、高壓魚頭、雙色魚條、烹炒鲅魚腩絲……或艷或素,碧白橫陳之際,食客尚不及一飽眼福,那餐桌上揮發著的,酸鹹甜雜陳的韻味,已令食箸大動。 

  多少年來,鲅魚在營口大小酒館和尋常百姓家的油鍋娷蝶u過,但把一條鲅魚做得如此精緻,甚至堪稱藝術品,唯有邵澎波。 

  “營菜”大賽在即,中國烹飪大師邵澎波向記者暢談他心中的“營菜”。 

  ■“營菜”為何要“獨立門戶”? 

  “營菜”概念的提出,在坊間響起掌聲的同時,也迎來了質疑與擔憂。畢竟,一個城市要自立菜係,這在全國尚屬第一。 

  “中國傳統的菜係,必然要面臨細化的未來。”邵澎波說,雖然國內分著川菜、粵菜、魯菜等幾大門派,但實際上每個門派都有著各自甚至數不清的“支流”。他們彼此交融又獨立,雖有血緣,但也個性十足。比如遼菜,瀋陽大連兩座城市的餐桌上,演繹的就是“海派”與“陸派”兩種截然的風格。“各個城市,由於地理位置的差別,必然帶來餐飲文化的差別。”邵澎波說,在這種差別中,尋找自己的舞臺,這是城市菜係的機遇,也是傳統菜係“合久必分”的走勢。“‘營菜’概念的提出,恰是時候。”邵澎波說,其實,近些年,國內一些城市也有另立門戶的動向。 

  ■“營菜”曾名響天下 

  “事實上,營口菜有過輝煌的過去,不僅在東北堪稱老大,在國內也有一定的影響力。”翻閱“營菜”歷史,邵澎波面露喜色。 

  光榮可以追朔到160年前。這個當時東北唯一的通商口岸,帆舸爭岸,商賈雲集,各式高檔酒樓鱗次櫛比。邵澎波告訴記者,在一眾酒幌食肆間,“匯海樓”是當時級別最高的酒店,它的大名通過陸路和水路,被全國各地的商賈帶走,一時名滿天下。通過幾頁手抄的菜譜,記者領略了當年“匯海樓”的奢華與講究。如一道幹燒筋山參鴿翅,選用的原料是鹿筋、山雞脯、蝦、海參等;而另一道海焗八寶脫骨雞,選用了小公雞、海參、冬菇、冬筍、金華火腿、肉丸、魚丸等十余種原材料。 

  如今,位於平安路上的“匯海樓”早已湮沒在歷史中,手抄的食譜也只能讓人想像當年方桌上氤氳的香氣,但是,“營口菜不能就此褪色,而是要在新的舞臺上,再創輝煌。”邵澎波說。 

  ■“營菜”勇氣何在 

  “追根溯源,營口菜的根是‘魯菜’。”邵澎波介紹,營口是座以山東人為主的移民城市,起初鹹鮮口味是營口菜的主流。在其後漫長的發展過程中,營口菜又受到“東北菜”和“京幫菜”的侵染,“如今的營口菜,是這三種菜係有機結合而成的。”邵澎波說,現在,營口菜和這三種菜係有著千絲萬縷的聯繫,但又有著分明的迥異。營口人的口味照比東北菜略微偏甜。 

  那麼,如今“營菜”要另立山頭,它的勇氣何在? 

  “勇氣來源於營口豐富的特產資源。”邵澎波說,河海交匯,讓營口身處渤海灣,又鮮明地區別於其他城市。“大魯子魚、河刀魚、鲅魚、大頭寶、簡扣魚、鱗鯽魚、海鯰魚等等,都是營口這片海域獨有的。”邵澎波介紹,除了魚類,營口特產的蝦蟹也不勝枚舉,品類多達數十種。海鮮之外。營口的驢肉、羊肉和山野菜也各具特色。“這些豐富的地產資源,給了營口菜自成一體的物質條件。” 

  ■“營菜”何以打天下 

  “巧在以味為美,妙在鼎中之變。”“營菜”拿什麼打天下?邵澎波一語道破。 

  “營菜”的概念提出來了,但“營菜”要在新的舞臺站穩腳跟,以“味”追求,以“變”求新,這是必經之路。“首先要擺脫傳統‘東北菜’粗狂的形象。”邵澎波記憶,一次在南方某地,提起“東北菜”,餐桌上一食客雲,“東北菜”就是“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”……“營口菜師出東北,但一定要在形式上變得乖巧,賞心悅目後,再考慮如何抓住食客的胃口。”邵澎波說,“民以食為天,這是簡單得再簡單不過的道理,但是,食不僅僅是生理需求,更要講究一種文化和品位。” 

  “我們要尊重傳統,但不能被傳統束縛。”邵澎波說,“營菜”打天下,一定要不斷求新求變,在這個過程中,積蓄“營菜”的文化底蘊,方能名揚天下。“‘營菜’概念的提出,彰顯的是營口人的勇氣,但‘營菜’在新的舞臺上,能跳出如何炫目的舞蹈,值得營口整個餐飲業和每個營口人認真思考。” 

  來源:營口旅遊局

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