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有些似揚州炒飯的老廣州炒飯
華夏經緯網   2011-05-19 14:46:23   
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炒飯
最熟悉的鑊氣

  關於用什麼樣的米飯來做炒飯,坊間有用隔夜飯一說,據稱這樣做出的飯粒才顆顆分明、夠散落。然而專業的粵菜中廚明確表示:米飯需是現蒸的新鮮飯,炒出來才不會發黏、達到真正的粒粒鬆散。

  在動感小西關內的“榕易記”酒樓(原廣州鏞記酒樓),經理譚小姐告訴記者,負責炒飯的工人每天早上4點就要起床並開始泡米,經過不多不少兩小時後,在6點整開始蒸飯。蒸好的飯還需經過冷卻,最後才用於炒飯。時間要拿捏得相當精準,以此保證每一碟炒飯的口感一致。

  若以為電飯煲是炒飯需經過的首道工序,那就大錯特錯。師傅表示,隔水蒸飯才是製作可口炒飯的“必經之路”。原因是直接將米放在水中煲,會導致米皮破掉,香味發散,而隔水蒸飯保證了米皮完整包住米粒,蒸熟後仍舊米香濃郁,且一粒粒軟硬有度、飽滿適中。這樣原汁原味的米飯,方為做炒飯的上選。  

 

責任編輯:雷葳

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