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洛陽小吃詳解

2011-09-28 08:13:04     華夏經緯網

  NO.10 不翻湯 ★★★☆ 

  流行指數:★,隨著過去的小吃街一起消失得,讓人挖地三尺也很難找到一家,欲哭無淚呀!如此老城居業園的那家不翻湯算是“滄海遺珠”了吧!指數蕩至谷地,無力回天啦! 

  製作工藝:隨其名,將事先做好的薄餅(最好為綠豆餅)至於高湯上,待鍋中水翻滾時,餅子卻不翻個兒! 

  選用材料:以金針、粉絲、韭菜、海帶、香菜、蝦皮、木耳、紫菜等,加入精鹽、味精、胡椒、香醋等。 

  特色傳說:據說有120年的歷史,創始人劉振生,現已傳三代人,名劉呼欄,年70多歲。 

  口感指數:★★☆,酸,辣,略帶些麻 

  競爭對手:丸子湯,起碼碗媞}著數顆大丸子,比一張薄餅子要強點! 

  風味推薦:老城居業園 

  評語:它做工的考究,以及別出心裁的外行確實吸引人,但是現在也確實很難找到一家“專業型”的不翻湯了。 

  NO 9. 漿麵條 ★★★★ 

  流行指數:★,大致因為,每當被提及哪個地方最有名時,都會啞口無言!誰也不知道哪的漿麵條最好吃!只知道它是洛陽的特產!指數下降至無望階段,等待救援!! 

  製作工藝:只要有漿,一切皆在掌握之中。但是煮漿時候切記不可讓漿汁溢出鍋!而且,這道飯千萬別放醬油,破壞顏色。還要入調製好鹹花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次,去掉澀味就可以了)。 

  選用材料:簡單,主料:麵條,輔料:芹菜(僅供參考),花生,韭花等。 

  特色傳說:據說清朝末年洛陽一窮戶人家,將撿來的綠豆磨成豆漿,隔了數日,發現豆漿發餿變酸,倒了捨不得,連磨豆的工夫都沒賺回來,遂胡亂丟了些菜葉,(舊社會洛陽窮人多,一般人家買不起麵粉)反正總比丟麵條來得舍得,熬成糊狀,一吃味道鮮美,後來家家效倣。花上個三五分錢兒,上街舀兩瓢酸漿,回家做漿飯,切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋,待漿起沫後勾點麵粉,稠稠的,謂之“挑漿飯”,一鍋飯養活一大家人,實在! 

  口感指數:★★★,酸得實在,辣得夠味,喜歡吃辣一點的有三種選擇,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油攪拌,三是本地土產,韭花辣子醬,這尤以韭花辣子醬為最佳了!綠白紅酸得辣,生生能把人的饞蟲給勾了去。 

  競爭對手:火鍋(只瞧瞧天府火鍋那紅火樣便知) 

  風味推薦:“剩漿麵條兒”是漿飯中的上品,民諺雲:“漿飯熱三遍,拿肉都不換”可見其魅力。 

  評語:雖然漿麵條在洛陽有著得天獨厚的生存環境,遍步在洛陽的各個地方,但是如今在洛陽已經很難找到真正的漿麵條,而要找到味道正宗的漿麵條更是難上加難! 

  NO.8 羊肉串 ★★★★ ☆ 

  流行指數:★★,隸屬燒烤類,所以有吃香的理由!指數較前兩年有所下降,因為近兩年是“火鍋年” 

  製作工藝:掌握好火候是必勝的關鍵 

  選用材料:以羊肉主料,精鹽,味精,孜然,麻料,辣椒,芝麻為輔料。 

  特色傳說:考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石,經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。所以烤羊肉串源於新疆這個始終不變的定律終於可以打破了! 

  口感指數:★★☆ 肉質鮮美,香氣四溢,口齒留香 

  競爭對手:涮牛肚,其湯料下的不輸燒烤! 

  風味推薦:洛陽小李村地段,不因搬遷而影響生意。 

  評語:一元五串的價位,在如今的洛陽是無法想像的,當然,對這種路邊小攤的燒烤,媒體的評價基本還是貶大於褒,集中的問題就是衛生差,影響市容等。但是,我相信,一個產物既然存在,而且有這麼好的市場,必然有它存在的價值。 

  NO.7 鍋貼 ★★★★ ★ 

  流行指數:★★★,因屬流動型攤位,所以幾乎洛陽哪個疙瘩窩堻ㄔi能有! 

  製作工藝:同餃子下鍋前的做法大同小異,鍋貼之餡,也如餃子餡,可葷可素,可豬羊肉,可海鮮,可野味,盡在人的愛好而已。待包完後,放入已加熱的平底鍋內(千萬記住是無油的鍋)油需等到鍋貼放入後片刻再滴入,這就是為了讓鍋貼可以先貼住鍋底,但並非是糊到鍋底了!待油滴入,鍋底滋滋做響,再過幾十分鐘,熱騰騰的鍋貼即將出爐! 

  選用材料:精選麵粉,蔬菜(任意),肉類(任意),蔥,姜,等 

  特色傳說:應該是餃子的另類吃法吧!具體到哪正待研究 

  口感指數:★★,滑嫩口感,外脆內軟,加上精心調製的創意醬汁,讓鍋貼美味加分,多變的層次讓味蕾得以輕觸精緻北方麵食的甜美滋味!且皮有脆有綿,餡亦爛亦酥,香氣撲鼻,回味無窮,真是一美好享受也。 

  競爭對手:珍珠包,一塊錢六個的珍珠包,雖及不上鍋貼的流動性,但卻有極度吸引人的實惠價格,你想一想,現在哪還有一塊錢能吃到六個包子的好事,雖然這個包子是“袖珍”形的,那也是六個呀! 

  風味推薦:正因為其流動性,所以很遺憾沒有固定的推薦,只要買相好應該不會差很多啦。然在徵求多方意見下,也獲悉洛陽西工去的小吃街上,有家整日門庭若市的鍋貼——固定攤點,有興趣可前往一試。 

  評語:隨著各種各樣小吃的出現,鍋貼的競爭力略顯薄弱。不過好這口兒的群體依然會全力支援它的! 

  NO.6 羊肉湯 ★★★★ ★☆ 

  流行指數:★★★,過去一般是早晨喝湯,但因如今早餐種類愈見豐富,不得不打起“一日三餐”的招牌,以穩定客流量。然結果並不如其所想,中餐、晚餐的競爭更顯激烈,因此指數下滑再所難免! 

  製作工藝:將羊肉洗凈切成塊,羊骨砸斷鋪在鍋底,上面放上羊肉,加水至過肉,旺火燒沸,撇凈血沫,將湯潷出不用。另加清水,用旺火燒沸,撇去浮沫。再加上適量清水,沸後再撇去浮沫,隨後把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。將大料用紗布包起成香料包,一同與薑片、蔥段、精鹽放入鍋內煮沸即成。 

  選用材料:羊肉、花椒、桂皮、陳皮、香菜、草果、姜、蔥、精鹽、紅油等。 

  特色傳說:洛陽閻家羊肉湯已傳四代人,至今已有1500年的歷史。而在第二代人閻順生的獨門創新下,調料配置適當,湯味更加鮮美,使羊肉湯達到了更高的一層境界。從此,閻家羊肉湯名震豫西城鄉。 

  口感指數: ★★☆, 喝之爽而不黏,口感滑、順、醇。 

  競爭對手:牛肉湯,相較于羊肉湯略帶的膻味,選擇味道同樣鮮美的牛肉湯,也未嘗不可! 

  風味推薦:洛陽閻家羊肉湯,採用鮮羊肉,當天宰羊,當天用肉;香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,鹹淡適口,湯味鮮美。 

  評語:羊肉湯的關鍵,其實也是幾乎所有湯的關鍵,一是熬湯要舍得花時間,二是要舍得放佐料,湯鍋堻ㄕ酗@個小孩兒枕頭般大小的佐料袋,堶掛睇〝韘釭幓唌B八角、肉桂、草果之類。三是開始就是切記要把水添夠,不能兌水(不然湯可就失去它的奧妙啦),也就是老喝家所說的“原湯”,這也是湯行業中的行規。 

  NO.5牛肉湯 ★★★★ ★★ 

  流行指數:★★★,同羊肉湯一樣,指數有所下降,而其所採取的辦法是,用牛肉湯做燴面、沙鍋面的高湯,以喚醒沉睡在人們腦海中的記憶,略有成效! 

  製作工藝:先將牛骨洗凈,砸斷(其意在使牛髓得以全部容入湯中)那才是燉湯的精髓所在。燒開後撇去浮沫,加入花椒大料袋、蔥姜,用慢火燉制。待食用前加精鹽、味精等,撒上蔥末和大蒜末即可。 

  選用材料:牛骨,大料,蔥,蒜等。 

  特色傳說:洛陽吳家街人尚老先生經營的尚記牛肉湯,迄今已40多年。算是帶有傳說味道的吧!而且尚記牛肉湯還分有甜鹹兩種,稟著好奇心,一定要嘗嘗甜的牛肉湯,絕對的不同凡響! 

  口感指數:★★★,鹹的牛肉湯肉肥湯鮮,味道尤鮮,特別是加上蔥段;甜的牛肉湯說來就不是很長的,在洛陽有句俗話,是說有東西甜了點,不是說糖加的多了,而是說鹽放少了。所以呢,甜牛肉湯就是沒加鹽的牛肉湯,或者加少數鹽的牛肉湯!有的甚至不放任何調料!有空一定要去嘗嘗,記得一定要告訴老闆,要甜湯! 

  競爭對手:羊肉湯,在眾多湯類中,能與之較量的就只有羊肉湯了! 

  風味推薦:洛陽尚記牛肉湯 

  評語:在一場辯論角逐大會後,終於搞清楚甜牛肉湯,到底是咋的東東啦!不過甜鹹兩個比較下,鹹的當然還是最受歡迎的! 

  NO.4 燙面角 ★★★★ ★★☆ 

  流行指數:★★★,因為它的出現總伴有餛飩的身影!指數保持良好,有上升跡象。 

  製作工藝:若把燙面角做到角軟皮緊,晶瑩欲滴,狀如新月,色如瓊玉時,那就達到最高境界了! 

  選用材料:精白粉作皮,大蔥、韭黃、白菜心、生薑、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精。 

  特色傳說:創制於民國三年(1914),已有80多年曆史。時有開封人任老大與本縣人王金鬥,于新安縣火車站開設餐館,出售“老任燙面角”。有“名揚隴海三千里,味壓河洛第一家”的美譽。 

  口感指數:★★★☆,皮兒薄,餡兒鮮 

  競爭對手:餃子,算是和餛飩同仇敵愾了! 

  風味推薦:洛陽新安“方記燙面角” 

  評語:雖然和餛飩一起算是“絕色雙餃”,但是如果能打出自己的一片天下豈不樂哉! 

  NO 3.餛飩 ★★★★ ★★★ 

  流行指數:★★★,價位低廉,大街小巷拐彎就能找到,方便!但因現今競爭激烈,特別是與餃子的較量,最後兩敗俱傷反而讓沙鍋面漁翁得利,流行指數有所下降,幸其製作及口感,所以下降幅度不大!秋、冬季有緩衝跡象! 

  製作工藝:皮兒買來便是,餡兒一般用純肉,混合青菜的餡兒目的是去除油膩感! 

  選用材料:白麵、肉餡兒、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料,以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭。 

  特色傳說:相傳據一本書上所稱,餛飩=餃子=所有麵食類的東西。年餃子和麵食類的東西沒名沒份,只得靠在餛飩這棵大樹下乘涼,餛飩在不同的地方上也有不同的稱呼,四川稱“抄手”,廣東稱“雲吞”,湖北稱“包面”,江西稱“清湯”,“便食”,江蘇謂“淮餃”,新疆名“曲曲”。 

  口感指數:★★★★ 配以湯料十足的湯頭,肥而不膩,噴香適口,酸辣適宜! 

  競爭對手:餃子,雖然做工相似,但因在材料及吃法上的不同,所以成為競相較量的對象! 

  風味推薦:在洛陽最具盛名的就是張記餛飩,又稱“馬蹄街餛飩”,經對配料和品種的創新和改進,在洛陽已是家喻戶曉。 

  評語:價位低廉,在大街上隨處可見,但有些店家應該多注意一下衛生方面的薄弱環節,如此可以吸引更多的顧客! 

  NO.2 胡辣湯 ★★★★ ★★★☆ 

  流行指數:★★★★,無與倫比的美味是我們頭兒推薦的最佳洛陽特產,再加上讓人眼紅的低廉價位,不掏錢就覺得虧! 

  製作工藝:先將紅薯粉條和切碎的肉放入鐵鍋媬L(一般湯類都少不了的工序)同時加入準備好的材料 。待八成熟後勾入適量精粉,注意攪拌。然後兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。 

  選用材料:粉條、肉、花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、幹姜、桂仔、面筋泡等主料,芡粉,花椒,茴香,精鹽,醬油,食糖,香油等輔料。 

  特色傳說:胡辣源於清代中葉,大興於民國初年,之後花樣不斷翻新。至今若行走在洛陽大街小巷口,隨處都能見到它的身影(只限早上)。 

  口感指數:★★★☆,麻,辣,酸,香 

  競爭對手:豆腐腦,同樣的時間出攤,不一較高下才怪,而且豆腐腦還有個胡辣湯無法達到的境界,那就是豆腐腦更受廣大童叟的歡迎!但也有顧客為緩和兩者之間矛盾的,點上一份兩摻(俗語)-----即一半胡辣湯一半豆腐腦兩邊都不惹,中立。 

  風味推薦:沒有特別推薦地點,只要是賣胡辣湯的都可,不然哪會有客源! 

  評語:胡辣湯以極低的價位,和豐富的材料贏得了廣大愛好辣子的朋友的心,當然也包括我們的頭兒,但是它也存在著一個致命的弱點,就是它只在早晨才有的賣呀!午餐,晚餐讓人到哪解決呢? 

  NO.1 驢肉湯: ★★★★ ★★★★ 

  流行指數:★★★★,湯中佼佼者,非它莫數,憑著“天上的龍肉地下的驢肉”的美譽,近些年來流行指數一路看漲。 

  製作工藝:簡單,一般說來,以廣東人的煲湯技術來說確實如此!但是能把清湯煲成奶白色的,那才是上乘功夫! 

  選用材料:驢骨,聽著怪怪的,但是以湯頭的角度說,肉一般是煲不出真正的湯味來的!蒜,是真正能把驢肉湯的美味發揮到及至的不可或缺的一味(也可用蒜黃來代替)。 

  特色傳說:東關大石橋的驢肉湯最負盛名,雖不知確切年代,但由人們口中傳出的傳說才是最有價值的傳說。而由於城市改造,大石橋的驢肉湯館搬到九都路了,但是酒香不怕巷子深,驢肉湯現今依然是客源滾滾,猶如黃河之水滔滔不絕! 

  口感指數:★★★★,有別於牛、羊肉湯的獨特口感,難以形容,只有親自品嘗才能體驗個中滋味。 

  競爭對手:雖然,牛羊肉湯不是它的對手,但是因牛羊肉湯有一批終極死士為它們效忠,所以很難一網打盡!“路漫漫其修遠兮,吾將上下而求索” 

  風味推薦:洛陽東關大石橋的驢肉湯。 

  評語:雖然路遠了點,但是為了美食,當然是赴湯蹈火再所不辭!

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洛陽市人民政府台灣事務辦公室