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1、重慶火鍋溯源
火鍋，各地都有，南人稱"打邊爐"，北方叫"涮鍋子"，從出土文物西周雲雀青銅鍋看，
國人吃火鍋的習俗可謂久遠矣。但人稱"重慶火鍋"的麻辣火鍋卻是中國火鍋文化中屬重慶土產的獨特一支。
溯重慶火鍋起源，其實不登大雅之堂。上世紀中頁之前，重慶乃至整個四川交通不便，商賈旅人來往中原全靠長江水路，船工無論寒暑駕船來往江上、住在船上。當時長江航道未經整治，灘險流急，"青灘泄灘不算灘，崆嶺才是鬼門關"，就是說的重慶以下長江航道中三個有名的險灘。每到春冬枯水季節，穿行至此全靠船工縴夫涉水攀岩，拉船行進。為抗風濕嚴寒，貧苦的船工縴夫們用辣椒、花椒濃濃的熬一鍋湯，買一些當時最便宜的豬、牛下水和買的起、撿得著的各樣下腳菜，一起煮進去，大家團團圍坐而食，在麻、辣、燙中吃出一身汗來，即抗寒禦濕，又是一種樂趣。這就是重慶火鍋的最早了。由於重慶氣候潮濕，船工們的火鍋發展到街頭巷尾，用一口大鐵鍋置爐上，鍋中用木、鐵片隔成幾格，做起生意來了。湯中作料和鍋中菜肴自也講究了許多。但就食者仍是勞動階級和中下層市民。
世事變遷，往事如煙。如今傳統的老火鍋雖在街頭巷尾還可見，但重慶火鍋作為一種美食早已登堂入室，進入高消費人群。先富起來的人們，吃膩了雞鴨魚肉、山珍海鮮和西式大餐之際，融百味于一鍋、麻辣鮮香俱全，又可除濕通絡健體的重慶火鍋以其別具一格的獨特魅力獲得其青睞。加之火鍋吃法獨特，不怕菜涼，大家圍火而坐，或促膝談心或歡呼暢飲，隨時隨意點菜，不拘形式、不限時間，既可敘友情拉關係，又適通資訊談生意。於是重慶火鍋一登龍門身價百倍，躋身餐館酒樓、賓館飯店，遍及大江南北、長城內外。火鍋本身內容也大為豐富，由原來簡單的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加為雞湯、鴨湯、鴿湯以致啤酒火鍋、健身藥膳火鍋，下鍋的菜肴，也由原來的毛肚、黃喉、腰片、鴨腸、豆皮、粉絲和時令青菜到肥牛、鮮魚和魚丸、野味、山珍、海鮮及西蘭花等前人聞所未聞的高檔珍稀蔬菜，一桌幾百上千乃至數千元，不為稀奇。
恭逢盛世，重慶火鍋目前正逢其前所未有的鼎盛時期，這恐怕是麻辣火鍋的始作俑者，當初的船工縴夫們做夢也想不到的。
2、家庭火鍋做法：
一、熬 湯
豬筒子骨兩斤, 洗凈砸碎;
老鴨一隻, 洗凈, 去內臟。放入鍋內，冷水加至 淹沒（一開始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬
2-3 小時, 出油、出味, 湯清亮, 瀝去渣.，火鍋內放入重慶火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、雞精, 燒開熬化底料即可涮菜。
(二)
作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮, 瀝去渣, 加入食鹽、 雞精，即成白湯。
二.備 菜:
菜洗凈, 去根、 皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三、備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四、湯燒開, 人圍坐, 即可食用, 一般先葷後素。
3、毛肚火鍋
重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其他生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。
用
料：（六人份）
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克
鱔片250克、雞血100克、鴨血100克
豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克
金針菇100克、萵筍100克、蔥50克
豌豆苗50克
調
料：
牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克
醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包
制
法：
制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９釐米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四週。
吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其他葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
（注：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻油、蠔油、椒油等幾種。）
4、鴛鴦火鍋
此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋于1983年在全國烹飪廚師表演鑒定大會上大受讚譽，製作者重慶的陳志剛獲優秀廚師稱號。
用
料：（8人份）
紅湯火鍋：
黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾（約500克）
魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克（制法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：
豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克
水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克
水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克
清湯滷汁2500克（制法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：
大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克
粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克
制
法：
將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四週，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。
味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。
吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗凈後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。
注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。
5、啤酒鴨火鍋
此火鍋是近兩年新興的品種，已風行全國，它起源於重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調製火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，並兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。
用
料：（八人份）
新鮮鴨1隻（約重1000克）、牛肚250克、豬肉片250克
豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克
萵筍250克、青菜300克、藕300克
調
料：
啤酒350克、菜油200克（約耗135克）
豬油100克、豆瓣醬30克
泡薑片30克、泡辣椒節40克
蒜瓣10瓣、老薑50克
花椒15克、白糖25克
精鹽10克、味精5克
胡椒面3克
制
法：
將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌幹水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4釐米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7釐米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入幹辣椒節，其味更烈。
 6、多吃火鍋身體好
重慶火鍋，眾人喜愛，這與吃火鍋的樂趣有關。的確，親戚相聚，朋友小酌，圍著火鍋邊吃邊聊，無拘無束，濃香熱氣與和睦的氣氛交融，其樂無窮！
宋人林洪說吃火鍋有"團圓熱暖之"，清詩人嚴辰咏火鍋詩句"圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中"，正是這種樂趣的寫照。
但是，重慶火鍋最妙的是四季皆宜，越熱越"燙"。一般人通常只是冬天吃火鍋，而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大"火爐"之一，夏天山城的氣溫高達攝氏38度，但火鍋店裏仍然食客盈門，手搖扇子，邊吃西瓜，照燙火鍋。
而現在的廣州人也不顧三伏天的暑熱，一群群地擠進火鍋店中，後背吹著空調，前胸烤火鍋，吃得很過癮。其實，吃過夏日火鍋的人才明白，燙食火鍋，大汗一齣，幾杯啤酒、飲料下肚，渾身通泰，神清氣爽，令人有飄飄然之感。
究其原因，不少人解釋為：一是夏季氣候潮濕，吃火鍋以驅濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅熱，求得一身爽快。一位作家講夏天吃火鍋有如詞家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"頗有粱夫人擊鼓戰金山之概"。
重慶火鍋由於其原料和配料的作用，大部分進食者吃後感到身體舒適，還可治小病。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一齣，症狀就會減輕甚至痊癒了；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。
具體分析其原因，這可能與眾多調味品的功效有關，如花椒，可祛風順氣、散寒除濕、去痹、堅齒；幹辣椒含有豐富的維生素A和維生素C，可刺激人胃液分泌，增強食欲；豆豉和生薑能發汗解表、驅風散寒；醪糟汁有補血、活血、生津作用等。多種調料同原料結合，使重慶火鍋具有某些藥用功效，這是確實無疑的。
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