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香噴噴的臘汁肉

2006-06-05 16:20:22
華夏經緯網

    如你走在漢中的街頭,聞到一股香味兒,側頭一看,就會看見店舖門前放著一口鍋,鍋媯N的就是臘汁肉。臘汁肉一般都是現煮現賣,那色澤褐紅、冒著熱氣的各種臘汁肉堆在桌案上,散發出一種誘人的香味兒,常常招惹得行人和食客們垂涎三尺,留足購買。吃臘汁肉是漢中人的一大嗜好,這從城鄉藥店門前常挂有出售臘汁藥料的廣告牌子便可見一斑。在漢中,不論城堙A還是鄉間,幾乎家家都有一個臘汁罐,來了客人,隨時可倒出來煮肉,甚是方便。

  顧名思義,臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同於幹臘肉,它們最大的區別在於,幹臘肉是用煙熏臘的;它也不同於一般的滷肉,滷肉是用鹵法製作的肉,即用鹽水、五香料或醬油製成滷水,將肉放進滷水媯N熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒,也不用加糖來調色,只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。這在中國飲食文化中堪稱一絕,也算是漢中人的一個首創,體現了一方一域的民風民俗。

  漢中臘汁肉所用中草藥及香料為:甘松,山奈,蓽撥,良姜,砂仁,白蔻,細辛,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。這幾種藥料混雜在一起,製成藥料包,即可用來熬製臘汁,它除了能提供特殊香味外,還有健胃消食,潤肺理氣,散寒祛風,鎮痛化滯,通竅開胃等功效。

  臘汁肉制法十分簡單:將藥料包放入清水鍋堙A以旺火燒開,再以小火慢慢熬出味,調入精鹽後,即可放入肉料同煮。所用肉料以豬雜碎(即豬頭、豬肝、豬肚、豬心、豬蹄等)為主,牛肉、驢肉、狗肉及雞、鴨、幹魚等也可選用。煮時用文火,慢慢地熬,讓肉充分入色入味。肉不宜煮爛,要恰到好處,約40分鐘左右,將肉撈出,經驗豐富的家庭主婦,聞其味便可知肉的生熟程度。

  煮熟後的臘汁肉,黑堻z紅,香味撲鼻,觀其色,聞其味,不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是:將肉切成薄片入盤,蘸著味碟吃,味碟用紅油辣子、姜末、蒜泥、蔥花、醋、味精調製而成。夾一片肉放在味碟媗暀@下,入口有明顯的藥味兒,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片,或絲,或丁,加蔥、姜、蒜、料酒等作料,可與多種蔬菜同炒,也美味無窮。

  在漢中,臘汁肉常常成為酒客們佐酒的尤物。酒客們一邊品酒一邊吃臘汁肉,酒香和肉香,還有那藥香,嘿,那個味兒,真是過口難忘,讓人無法用簡單的詞彙來形容出它的美妙。正因為如此,外地人一吃也丟不下。其實它的妙處在於:那臘汁肉融入了微苦的藥香味,使肉腥味明顯減少,不油不膩。嚼一口肉,的確微苦,但那種微苦的味道很快被肉香酒香壓住了,越品滋味越濃。吃過幾次,你就會知道,世上再沒有比這更好的下酒菜了。喝完酒還要帶上半斤八兩臘汁肉回家。這樣一來,賣臘汁肉的竟比賣酒的生意還好。

  煮過肉後的臘汁和藥料包可反復使用,將二者一同盛入瓦罐堙A涼後蓋實,可保存三五年不會壞。但儲存時藥料包切忌漂浮在臘汁上面,要將其深入罐底,否則會長霉變質。如藥料包用的時間長了,味道會變淡,這時就需要換一個新藥包。中國漢中

  
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