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  當前位置>>美食
翻山越嶺 跋山涉水 只為尋找一種大美黔菜的味道
2018-05-18 13:40:17    華夏經緯網

  糯食薈萃

鮮鹵拼盤

 

香酥花生

  薏仁宴

牛幹巴

 

  荷香四溢

黔味烏骨雞

    如果要給自己找一個不減肥的理由,就去黔西南。

    來到風景如畫,民風淳樸的黔西南,這裡的美食,讓你目不暇接,欲休還食,根本抵擋不住誘惑……

    黔西南,萬峰疊翠,山靈水秀,物產豐富。

    從一碗醬香羊肉粉、一份雞肉湯圓、一隻鄉村糯米粽……黔西南美好的一天,大街小巷的人們從享受美食開始。

    民以食為天。天然的環境,豐富的食材資源,各民族共生共榮。千百年來,生活在這塊土地上的布依、苗、彝、回、漢等35個民族精耕細作,巧手烹制,用勤勞和智慧創造出風格迥異的舌尖美味,讓他鄉的遊子輾轉難忘、鄉愁滿滿;讓遠方的客人戀戀不捨、回味悠長。

    取之山水,回歸自然

    黔菜,史有貴陽、遵義、安順三大流派和三大美食集群之說,現而今,素來名不見經傳的“金州”卻以厚積薄發之勢在美食領域塑造了一個嶄新的“黔西南現象”——名牌高產,已獲得國家級美食榮譽牌匾50余塊;初步構建了以一二三四五為序的五大品牌構架,一個特色小鎮晴隆“中國辣子雞美食小鎮”。兩個特色基地黔西南州“中國飯店業綠色食材採購基地”和安龍“中國食用菌產業基地,美食品類化、產業化和主題化三化現象美食特徵,“四州”品牌初步形成,貴州的“小吃之州”“清真餐飲之州”“綠色餐飲之州”和“主題餐飲之州”,州府興義已成為貴州知名“小吃之城”, “5+3”之中國之鄉:興義“中國羊肉粉之鄉”、晴隆“中國三碗粉之鄉”、貞豐“中國糯食之鄉”、興仁“中國牛肉粉之鄉”、安龍“中國剪粉之鄉”五個美食之鄉和興仁“中國薏仁米之鄉”貞豐“中國花椒之鄉”“中國砂仁之鄉”三個食材之鄉。

    取之山水,回歸自然

    黔西南民風淳樸、民族飲食文化異彩紛呈。豪飲爽食民族風體現在服飾的豐富、生活的純樸和語言的親和力上,當你踏上這塊神秘的土地,最能留下記憶的莫過於撲克牌和湯缽、湯勺、湯碗與酒瓶,正糾結時,入席“開胃菜”就要進行了,當地人稱“喂飽”將白酒倒入湯缽中,用湯勺分入飯碗,禮節性的敬酒就開始了,沒有開場白,也沒有集體酒,更沒有酒杯的量杯概念,盛產糯米和善釀米酒的黔西南也許就這樣將你送入“夢鄉”。不知不覺間,五彩的糯米飯、深山堛滬遘z臘肉,亦或腌泡的小菜,時令的山菌佳蔬,不自覺地“喂飽”。

    糯食當先多美味。五光十色的山多如林,名萬峰林,峰林間炊煙嫋嫋,田園環繞,稻米自給自足,尤糯稻為豐。缺鹽少油時代,布依族苗族人家先祖,採山澗花葉根莖,與稻米浸泡,蒸熟而食,既風味口味,又艷麗誘人,傳承至今,榮譽經典,線上電商,訂單不斷,線下專賣店與五星級酒店齊上場,早非民間之物。為便於攜帶和保存,粽粑、褡褳粑、糍粑、糕粑成名天下,祭祀先祖、慶祝豐收與贈禮親朋首選,三合湯、鴨肉糯米飯、雞矢藤粑粑早已名揚四海。

    道法自然食材優。風景如畫的江河湖泊、田園草原、洞林山水,孕育這世代取之不盡、用之不竭的“海陸空”生態食材,數不盡數的盤江魚種、萬峰水產,聞名於世的盤江黃牛、晴隆山羊、白殼薏仁、頂壇花椒,滿山遍野的山野珍奇、蓀竹菇菌、千年古茶、瓜果時蔬,四季不斷;古法幹巴、傳統酸筍、雞樅油、豆沙粑、排骨粽、馬幫花生,道法自然。取之山水,回歸自然,週而复始。  

    嗜吃酸 重糯食 善麻辣

    黔西南是布依族苗族聚居地,外加彝族、回族、瑤族等三個自治鄉的小散居地,典型的多民族飲食文化積澱,好滋味、嗜吃酸、重糯食、善麻辣,香鮮甜獨一味,風格凸顯,別具一格,謂之金州味道。

    本味突出好嗜酸。食糯民族和在經受缺鹽時代的深山,傳承先祖制酸工藝和嗜酸口味,代代相傳,轉型升級。黔西南酸,酸之純,酸之爽,有別於黔東南米酸、黔西北菜酸、黔北鲊酸、黔東壇酸、黔南異酸,黔西南重筍酸、糟辣酸,筍酸清亮、糟辣酸紅艷,酸味輕淡,多煮魚。布依酸筍魚,南北盤江多製作,魚塊、魚圓樣樣鮮,魚味本鮮與筍齊;酸湯魚,江河湖泊苗家風味煮全魚,入口清爽,本味突出。酸筍脆爽細膩,略有苦澀,異香誘人,清涼解暑;糟辣酸取本土牛角辣椒精製,辣中回甘紅翻天,酸辣爽口魚肉白。酸,很地道,佐餐小食醋泡米椒,通常不著鹽味,純酸添加進粉面,不受量導致口味過重的限制,突出原味,輔酸更爽心。

    善用多椒小麻辣。喀斯特地貌和高原亞熱帶季風濕潤氣候,各種辣椒和青花椒產量極高,各族人民也嗜好製作辣椒菜和辣椒製品,糍粑辣椒、油辣椒、糟辣椒、煳辣椒、醋泡米椒、白殼辣椒、番茄辣醬等數十種辣椒調味品。有記載抗戰時期就盛行的辣子雞,風格多變,數量繁多;糟辣椒煮魚,魚味鮮,口味爽,早餐和蘸水多用煳辣椒、醋泡米椒;油炸、釀餡和燉雞用的白殼辣椒集中在苗族山區,滋味特別。善用花椒調味,獨立運用在鹹味粽粑中,香麻適口,成就經典,與辣椒同出場的炒菜、火鍋,搭配重香突本味時,演繹小麻辣金州味道格調。

    小吃眾多香鮮甜。在常人眼中,金州味道就是小吃味道,香味撲鼻的杠子面,刷把頭,雞肉湯圓,三碗粉中醬香羊肉粉、清香牛肉粉、涼剪粉,板陳糕、碗兒糕、薏仁蛋糕、糕粑、粽粑、糍粑、盒子粑、豆沙粑、褡褳粑、雞矢藤粑粑、萬峰林蛋炒飯等等如數家珍,無不以本味優先,香為基礎,凸顯鮮美;品種繁多不盡數的小吃,香甜味品種佔據半壁河山。

    真材實料,黔菜味道;山地美食,金州味道。挖掘大美黔菜資源,讓世界共用黔西南生態之美、人文之美、美食之美。  

  (文/本報記者 黃 瑩 收集整理 圖/本報記者 黃 瑩 攝)

來源:黔西南日報

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主辦單位:貴州黔西南州台灣事務辦公室
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