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酒家與名肴
華夏經緯網   2006-09-06 15:38:50   
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■泮溪酒家
  泮溪酒家為大型園林式酒樓,坐落在風光秀麗的荔灣湖畔,佔地1.2萬平方米,為南漢王劉龑的禦花園"昌華苑"故址。酒家採用內院分割式佈局,使客座儘量南向。
  全園分為廳房、廳堂、山地和別院四部分,以遊廊相聯。園內飛檐畫閣、綠瓦紅晼B樓臺水榭,島嶼回廊,林園雅致,曾被國際友人稱譽為"完整的東方建築藝術的交響詩"。泮溪酒家作為廣州目前三大園林酒家之首,其名菜有八寶冬瓜盅、園林香液雞、七彩拼盤等。最著名的要數它的點心。被稱為全國五大點心師之首的羅坤即出自該酒家,他一人能製作點心千餘款。著名的點心品種有:綠茵白兔餃、蜂巢芋角、泮塘馬蹄糕、脆皮三色卷等。泮溪酒家有40種菜式和點心在全國、省、市烹飪比賽中獲獎。


八寶冬瓜盅
  是夏令一種湯食。以冬瓜作為容器燉湯,故得此名。做法是,用大半個冬瓜(約24釐米高),去瓤,邊切齒形,瓜皮刻有花鳥圖案,清水滾煮後冷水浸凍,裝進不同原料加湯燉熟。其原料有瘦肉、火雞肉、火腿、蟹肉、田雞片、鮮蠔等。食時用勺子將瓜肉慢慢地刮出,同其他湯料混食,忌放醬油。此菜式美觀悅目,清淡味鮮,為夏令之消暑佳品。

 

■廣州酒家
  廣州酒家坐落在文昌路口,原址是西關的文昌廟與洪聖廟,其建築富有嶺南園林風格。該酒店以"食在廣州第一家"之譽命名。
  門前有紅棉樹2棵。文昌雞是該店梁端師傅首創的招牌菜式。80年代開始,廣州酒家推出了滿漢全筵和倣古接待服務。並於1983年和1986年在此舉辦第一、第二屆名菜美點展覽會。1984年開始,廣州酒家陸續增設了濱江西、十三行、體育路、吉祥路等分店,以及十八甫、洪德路等超級餅屋,組建成廣州酒家集團公司。1997年廣州酒家已擁有企業19間,成為廣東省飲食服務行業中惟一的國家二級企業。廣州酒家的名菜有:廣州文昌雞、紅棉嘉積鴨、萬花煎釀鴨掌、三色龍蝦等。此外,廣州酒家生產的月餅也享有盛名。該店建店以來培養的著名廚師有"南國廚王"鐘權,"翅王"吳鸞,"省港名廚"梁端,"世界廚王"梁賢,以及黃振華、溫祈福、周玉珍等名廚和著名企業家。


文昌雞
  廣州酒家招牌菜式。選用海南省文昌雞,精心烹制而成。因雞產自文昌縣,酒家又處在文昌路,冠以"文昌"一名,真可謂是一語雙關,令人易記難忘。主料雞一隻,雞肝250克,火腿肉適量,配以素菜、上湯、紹酒、白糖等。先用上湯將雞浸至僅熟取起,冷後起肉去骨,切成方長形片。雞肝浸熟後連同熟火腿肉一併切成雞片大小,與雞片相間排置於碟中。放入蒸籠回熱,郊菜伴于碟邊,再將芡料淋上。此菜色澤艷麗,味道鮮美,嫩滑芳香,老幼皆宜。

 

■大同酒家
  大同酒家位於廣州繁華地段的長堤大馬路,解放前便以裝修富麗豪華、烹飪技藝高超而名揚嶺南地區。
  大同酒家最負盛名的菜式是脆皮雞和金牌燒乳豬。點心品種中,則以大同蛋撻而聞名。



金牌燒乳豬
  因其曾獲國家商業部產品評比"金鼎獎"而得名,是宴席上名貴的粵菜佳肴。燒乳豬技藝在南北朝時也相當精湛,已有1400多年的歷史。其做法:取小豬去內臟,得重5公斤的豬身,經腌制、抹糖,上叉在明炭火上轉動燒烤而成,稱為"明爐乳豬"。廣州燒乳豬有兩種方法:一是燒成光皮的,用火較慢,燒時涂油較少;也有將其燒成麻皮的(或稱化皮),火旺,燒時不斷涂油,利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮。這種麻皮乳豬,皮色金黃,芝麻般的氣泡均勻密布,表層大小一致,皮層更為酥脆,"入口則消"。食乳豬時,常佐以白糖、千層酥、甜醬等。

 

■南園酒家
  南園酒家坐落在海珠區前進路,是廣州目前三大園林酒家之一。1958年興建,1963年7月正式開業,面積約1萬平方米,有4500平方米的綠化園林。主要建築由林中林、園中園和主樓三組建築物組成,共有餐廳20多間。以潮州菜為特色。所制的酥皮蓮蓉包于1990年獲商業部金鼎獎。南園酒家的名菜有:護國菜、"佛跳"、燒雁鵝、豆醬雞、沙茶牛肉、鹹菜排骨湯、竹園奶椰雞等。


“佛跳晼
  一種高檔次的菜式。原名"福壽全",是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創。主要由鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配製而成,加上紹興酒等,貯入酒罈中,拌泥密封,以文火煨制10多小時而成。味美至極,芳香四溢,是秋冬兩季的佳肴。難怪清時一秀才吟詩讚道:"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳晲","佛跳"一名由此而來。

 

■大三元酒家
  位於長堤的大三元酒家,幾十年前便與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家,在華僑中有"住在廣泰來(旅店),食在大三元(酒家)"之說。據說,當時大三元酒家所推出的大裙翅宴席小有名氣,又因它是廣州首座設置電梯的酒家(以"有機可乘"作號召招引食客),使它在市內同類酒家中排在首位。
  大三元酒家的著名菜式有:紅燒大裙翅、太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球四大名菜和玉液叉燒包、奶油裱花蛋糕、蜂巢芋角等名點。大三元酒家的名稱來歷有此一說:封建時代科舉制度以連中鄉試、會試、殿試榜首的解元、會元、狀元為三元及第,酒家之取名大三元,即寓意為"酒家榜首,食肆班頭",可謂十分貼切。


紅燒大裙翅
  紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜肴。其菜一是美味可口,二是選用質地上乘的裙翅,由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。30年代,大三元酒家號稱"翅王"的吳鸞主制的這種菜式,以其在烹飪方法上的獨到之處,烹制出韌中帶脆、湯清味鮮、濃而不膩的這種翅中上品,而深受食客的歡迎。

 

■北園酒家
  該酒家坐落在小北路,1928年由當時的商會會長鄒殿邦出面集資創辦。因地處北郊,有"山前酒肆,水尾茶寮"之稱,故稱為"北園"。
  北園是廣州目前三大園林酒家之一。內廳堂佈局古色古香,間設魚池石山,橋徑花草各得其趣。北園佔地3000平方米,建築面積3780平方米。現有餐廳44個,座位1400個。其菜式講求清淡、鮮嫩、爽滑,高中低檔並舉。有特級廚師、點心師黎和與陳勳等主持,故酒家口碑一向很好。
  北園酒家著名的菜式是:油泡蝦仁、郊外魚頭、蠔油鴨掌、幹煎雞脯、桂花香丸、片皮挂爐鵝、花雕雞、松子魚、滿壇香等。點心方面,嶺南佳荔、碧綠蓮香、脆罩鳳梨、西瓜奶凍等分別以荔枝、蓮子、鳳梨、西瓜等配製,其風味奇佳。


滿壇香
  滿壇香這道菜式是從潮菜"佛跳"演化而來,是將雞、鵝、鴨、魚肚、魚唇、冬菇及其他海味等十數種原料分別煮好,然後集于一壇加入紹酒煲煮而成。其濃郁芬芳,營養滋補,最宜於冬令進食。

 

■蛇餐館
  該館坐落于槳欄路,前身為南海大瀝人吳滿于1885年在廣州創辦的"蛇王滿"。專門收購蛇類供應藥廠,或自製蛇膽類中成藥,後又增加蛇肴經營。解放後,眾多蛇餐店歇業,惟獨"蛇王滿"(後改"蛇餐館")經營至今。
  蛇餐館是目前中國規模最大的蛇類食品餐館,現在營業面積500多平方米,500多座位,以經營蛇餐、蛇膽、蛇酒為主,兼營野味、海鮮等粵菜。其代表菜式有菊花龍虎鳳三蛇燉水魚、玉液彩龍雞、美極鮮蛇碌、毒蝎煲三蛇、椒鹽蛇碌等。


菊花龍虎鳳
  世人俗稱的龍虎鳳實際上是指:龍為蛇,虎為果子狸或貓,鳳為烏雞。吃這道菜時,一般佐以檸檬葉絲和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龍虎鳳的製作,實際上是一種用蛇肉拆成細絲,拌上一些冬菇、甜棗和雞、貓等肉絲烹制而成的羹湯蛇菜。該菜曾獲商業部金鼎獎。

 

■東江飯店
  廣東粵菜是四大菜係之一,而粵菜又分為客家菜、潮州菜和廣州菜三個派系。東江飯店以經營客家菜而聞名遐邇。東江菜其特點是多用家畜和三鳥(雞、鴨、鵝)為主料,烹調方法簡煉、而油較重,味偏于濃郁。
      東江飯店坐落于中山四路、文德路交界處,這是廣州最繁華的地段。最早叫寧昌飯店,是興寧人于1964年開辦的,專營東江菜。東江菜主要有東江鹽 雞、東江釀豆腐、八寶窩全鴨、七彩雜錦煲、東江元蹄、梅菜扣肉、東江炸春卷等。


東江鹽焗雞
  東江鹽焗雞是東江菜的代表菜。有兩種基本制法:一是傳統鹽焗法,把光雞用砂紙包好放進炒熱的粗鹽中焗制;二是水浸法,用上湯浸至八成熟,取起斬成幾大件,放入料鹽、豬油、麻油、味精等調成的味料中,加溫至剛熟即撈起,斬件或手撕拆骨,上碟。食鹽焗雞時,一般應佐以沙姜油鹽,使食味更為香美。 (中國廣州政府網)

 

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