揭台灣與臭豆腐淵源:大陸飲食已滲入台灣人生活
報道稱,源自於大陸的菜肴和小吃甚至零食在台灣並不少見,水餃、蔥油餅、鍋貼、沙琪瑪、麻花等食品早已進入台灣人的生活中,並不會因為是源自大陸而有所排斥,反而現在有許多歷史學者、鄉土文史工作者正在努力蒐集和保存一些食物的做法和歷史,因為那些表面其貌不揚的食品之所以流入台灣且生根、背後有著很多顛沛流離、困苦辛酸歷程的故事。
 

BBC揭台灣與臭豆腐淵源 大陸飲食已滲入台灣人生活

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資料圖:湖南長沙臭豆腐 王小軍 攝

  核心提示:報道稱,源自於大陸的菜肴和小吃甚至零食在台灣並不少見,水餃、蔥油餅、鍋貼、沙琪瑪、麻花等食品早已進入台灣人的生活中,並不會因為是源自大陸而有所排斥,反而現在有許多歷史學者、鄉土文史工作者正在努力蒐集和保存一些食物的做法和歷史,因為那些表面其貌不揚的食品之所以流入台灣且生根、背後有著很多顛沛流離、困苦辛酸歷程的故事。

  參考消息網12月4日報道 英媒稱,近日,美國《紐約時報》一篇有關台灣臭豆腐的文章引起熱議,中國大陸網民說臭豆腐是“中國美食”不是“台灣美食”。那麼,到底臭豆腐在台灣有著什麼樣的過去?為何臭豆腐會成為台灣的平民小吃?

  記憶中的味道

  英國廣播公司網站12月1日刊登台灣媒體人威克的文章稱,如果問起現在已經年過半百的台灣人,對臭豆腐的記憶和現在的年輕人是相當不一樣的。臭豆腐在半個世紀以前的台灣地區是用來養家糊口或者是想家思鄉的工具,但是當年在台灣的街頭,如果不是嗜食臭豆腐的“逐臭之徒”,臭豆腐攤子對很多人而言是避之唯恐不及。

  文章表示,蔣介石退到台灣之後,隨其而來的許多部隊被解編,許多被解編的軍人只好做起不同的飲食小生意,炸臭豆腐也是其中之一,五十年前的台北和如今的新北市,時常可以看到炸臭豆腐的攤子,不過當時的臭豆腐和現在的有點不一樣。那時台灣的炸臭豆腐大多是用“臭豆腐幹”製作,也就是一塊大約三寸見方、約半寸厚的半壓制、水分較少的豆腐塊,下鍋油炸炸熟之後再剪開成為易於入口大小的小塊,加上蒜蓉和醬油調味,而江浙館子也有毛豆蒸臭豆腐供老饕解饞,舒緩思鄉之情。

  經歷半個多世紀的演變,臭豆腐也在島內安家落戶,成了平民小吃,街邊出售的炸臭豆腐改用一般豆腐製作的臭豆腐,另外也搭配略微酸甜口味的泡菜,甚至台灣南部和北部的炸臭豆腐也有不同的吃法。而除了炸臭豆腐、蒸臭豆腐之外,台灣也發展出了麻辣火鍋與臭豆腐結合的麻辣臭豆腐、像小火鍋一般的臭臭鍋等不同風味和樣式的臭豆腐料理,台灣各地都可以看到臭豆腐的蹤跡,“逐臭之徒”也比五十年前多了許多。

  水土不服

臭豆腐。(圖片來自BBC)

  文章稱,臭豆腐生意開業成本比較低也是造成流行的原因之一,通常在台灣賣炸臭豆腐的店家,就只賣炸臭豆腐,不會賣其他的油炸食品,因為油鍋炸過臭豆腐之後,再炸其他食物就會沾染臭豆腐的味道,所以備品單純,而器材就是一口油鍋和爐臺,入門的門檻並不算高。很多所謂外省料理,不論是菜肴或者是像臭豆腐這類小吃,到了島內就入鄉隨俗、調整口味,有些在大陸視為正宗傳統的美味,在台灣不一定可以紅得起來,例如發酵到長了好像長毛一樣菌絲的臭豆腐,或者浸泡成深黑色的臭豆腐,這些在台灣就看不到。

  文章稱,吃的東西在台灣很少會成為政治的象徵,反而會比較注重口味適不適合、自己認為好不好吃、服務態度等主觀感受,例如大陸知名的火鍋連鎖品牌到台北開店,相當受到台灣食客的歡迎,但是之前的知名烤鴨、魚頭料理到台灣開店卻是鎩羽而歸。

  大陸的台灣餐飲市場競爭激烈,口味的改變也很快速,例如來自澳門的葡式蛋撻曾經風行一陣,隨後很快沒落;相比之下,臭豆腐在台灣不但算是長壽、市場紮根穩固,而且還繼續發揚光大,臭豆腐如今在台灣小吃的地位和蚵仔面線等源自台灣本地的小吃可以說是並駕齊驅。

  美味的誤會

  文章稱,大陸到台灣的遊客或許會覺得很多源自大陸食物到了台灣之後“味道變了”,不過台灣人大概也不會認為台灣的版本才是正宗的味道。

  在台灣有不少挂著“溫州大餛飩”招牌的店家,但是樣子和大陸的溫州大餛飩天差地遠,兩岸三通之後就曾經成了話題,有來自廣西的女子嫁到台灣,在台北開了一家專賣“螺螄粉”的小店,聽說最初有食客乍聽之下以為是“螺絲粉”,誤會是用外形像五金螺絲一般的麵條製作的湯麵。

  源自於大陸的菜肴和小吃甚至零食在台灣並不少見,水餃、蔥油餅、鍋貼、沙琪瑪、麻花等食品早已進入台灣人的生活中,並不會因為是源自大陸而有所排斥,反而現在有許多歷史學者、鄉土文史工作者正在努力蒐集和保存一些食物的做法和歷史,因為那些表面其貌不揚的食品之所以流入台灣而且生根,背後有著很多顛沛流離、困苦辛酸歷程的故事。 (來源:參考消息網)

台灣遊客體驗大陸美食:最愛特殊小吃

  冰糖葫蘆

  成都串串香

  大陸幅員廣闊,區域是以方位稱之,如華東、華南、華中、華北、西南、西北、東北。民眾也以朝北、朝南來指路。山川阻隔氣候殊異,南北作物不同,各地人體型相差甚大,飲食習慣更是南轅北轍大不相同。

鴨仔蛋

  赴大陸旅行就是觀賞風景、走訪名勝古跡,嘗遍地方美食,增廣各地見聞。北面南米,北鹹南甜,外加川湘黔的麻與辣,每到一處腸胃就需重新適應一次。

  但旅行價值之一就是嘗到風味不同的小吃,記憶中有幾樣是從未吃過與見過的,值得寫下回味。

  魚腥草——

  說不上喜歡

  涼拌魚腥草

  2000年赴貴州朋友家作客,吃飯時桌上有一碟白色像根莖一樣的小菜,拌辣椒醬醋,主人家頻頻伸筷吃著,我也試著挾一根試吃,一股從未有過的味道在舌尖味蕾上悠轉,一種淡淡腥味在口中縈繞,我問其菜名,他們告訴我是“魚腥草”。第一次聽到“魚腥草”這個詞,主人補充說它採自野外,有清熱解毒、化痰排膿、增強免疫力的功效,我說不上喜歡,但是入境隨俗是我能做到的。

  驢肉火燒——

  人間美味

  驢肉火燒

  2008年在孔子故里山東曲阜工作,假日逛五馬祠街,見一家小店玻璃門上貼著幾個大大的紅字:“驢肉燒餅”。好奇地進去點了一份,外加一碗紫菜蛋花湯,店主正在炭爐上烤燒餅,將烤好的餅一個個放在藤籃堙A女主人則把夾盤中略顯紅色的肉肴塞進剖開的燒餅堙A套在紙袋堨瘚鳩琚C我咬上一口,不同於牛豬羊口味,肉香餅酥咬勁十足,紫菜湯亦頗鮮美,總價才8元,方知鹵過的驢肉果然味美。

  山東東阿地區以驢皮熬製的補品“阿膠”,借著大陸電視劇《後宮甄嬛傳》名揚兩岸。想起老一輩的人曾說“天上龍肉、地上驢肉”,果然有道理,以後就常來光顧。

  炒蟬蛹——

  口感酥脆

  夏季傍晚在山東山區,常能見居民手拿一隻瓶子,到樹身上蒐羅。剛開始不知他們找尋何物,經觀察詢問,方知正在抓由土中爬出的蟬蛹,論斤賣給農家樂餐廳,廚師稍微處理後,以大火熱油爆炒,一大盤“炒蟬蛹”就上桌了,口感酥脆且營養價值不低。我也隨俗的同嘗新鮮物,然而此物到底有多補?因無科學檢測,實難證明。

  鴨仔蛋——

  豁出去嘗了口

  最讓我驚訝的是在廣西吃到的“鴨仔蛋”。2016年我去中越邊境廣西防城港的東興口岸旅遊,清晨在鬧市上見到一位越南女店主,攤上碗堜騊菑@顆像白色荔枝肉般東西,我好奇地觀察了很久,初以為是紅毛丹果,經詢問一旁正在吃的男士,他說是越南小吃鴨仔蛋,才想起曾聽說過是未孵化的鴨仔,此時放在熱水中保溫著,以免冷卻腥味太重。

  客人坐定,女店主將蛋殼剝掉,配上橘子、香菜、醬料端出。知道來歷後雖心感怪異,但是好奇心加上吃兩份鴨仔蛋的東北人推薦,終於下了決心叫來一份,也如法泡製,加上香料醬汁,大膽地吃下。因為蛋是熱的,不聞腥味,吃來就像在吃一般的蛋,要突破的是心理障礙,我終還是吃了一份特異小吃,也算是旅遊特別之事。

     中華文化博大精深,美食文化名揚全球。大陸地廣人多,菜係分類井然有序,就像瞎子摸象般,我只接觸到極少數小吃,未能發掘的特殊小吃肯定極多,但在旅行中能親嘗不一樣的食物,而且印象深刻,也算是不虛此生。 (劉先昌)(來源: 人民日報海外版)

那些年漂洋過海到台灣的大陸美食

酸菜白肉鍋

紅燒牛肉麵

螺螄粉

    除了濃濃人情味,各色美食大概是吸引大陸游客去台灣的另一大理由。人頭攢動的夜市、種類豐富的小吃,伴隨著一個個在攤位後蒸煮煎炸的台灣阿媽,構成了一種標簽式的“台灣美食”印象。

    不過,台灣各夜市上提供的量產、快捷、高盈利的食物,並不能代表這座小確幸、慢節奏、凡事講究“樂活”小島的美食地圖全貌。與台灣相容並包甚至光怪陸離的多元文化遙相呼應,台灣美食也擁有複雜的來源和多樣化的呈現。其中最符合大陸游客口味的,就是那些1949年以來陸續從對岸漂洋過海而來的“外省菜”。歷經台灣人的在地化經營和兩三代深耕,傳統意義上的“八大菜係”融合碰撞,發展出中華美食一番別樣的風味。

    汀州路上的酸菜白肉鍋

    在台灣大學對面終年熙攘的汀州路上,有一家不起眼的北方菜館。除了經營各式精緻麵食糕點,許多吃客都是為它的酸菜白肉鍋慕名而來。此鍋肉質鮮嫩、白菜酸爽、湯頭濃郁,且味覺層次鮮明,令人欲罷不能。

    大家都知道酸菜白肉鍋是大陸東北地區的家常菜,1949年前後由東北籍軍人將這道風味帶到眷村,又從眷村的籬笆椔ぐ疏鴠x灣各處。雖說台灣的冬天氣溫並不很低,但濕度大,屋內又沒有取暖設施,冬日的夜晚還是寒意襲人。這時,街邊飄著熱氣的酸菜白肉鍋餐廳便開始變得熙熙攘攘,成為大家在濕冷冬日聚餐的首選。

    一位任職國民黨中央黨部的台北人告訴記者,他的父母都是吉林人,所以小時候在眷村經常可以吃到正宗的家鄉菜,家家戶戶都忙著制血腸、腌酸菜,充滿濃濃的東北味兒。現在老人家都過世了,眷村也拆了,好在酸菜白肉鍋的味道已深入台灣人的心了。

    在台灣經營酸菜白肉鍋的除了東北人的後代,也有近些年嫁到台灣的東北籍“大陸新娘”。台北汀州路的酸菜白肉鍋,堅持以傳統炭火銅鍋為容器,基於以上的經典味覺搭配,它發展出了更為豐富的食材,加入了大白蝦、鮮蚵仔、三星蟹、蛤蜊等海鮮,輔以炸丸子、凍豆腐、鱈魚丸、鴨血等火鍋配料,將酸菜密實地填滿鍋底,火鍋料鋪於二層,取當日切片的半肥半瘦豬肉薄片和生猛海鮮點綴其上,澆入大骨熬製的高湯,以木炭的高溫熬煮出鮮味。

    客人從豬肉開吃,先讓肥瘦均勻的肉片緩解饑餓感,再品嘗各類海鮮的肥美肉質,以火鍋料的豐富味覺做過渡,最後就著酸爽的湯頭吃完清爽的白菜。由於酸菜和海鮮使得湯奡I含各種氨基酸,它異常鮮美,客人常已是飽食鼓腹,卻也要把湯喝個精光。店主介紹道,此鍋的秘訣在於酸菜的腌制時間得當,必須控制在15日至20日之間,才能保留白菜的鮮脆、產生足夠的酸味並維持食物的清潔。

    儘管尋吃此鍋的客人終年不絕,但店主堅持酸菜只在每年十月至次年四月間以常溫腌制,確保品質和安全,所以店門口常見人吃鍋不成、掃興而歸。

    吳興街邊的紅燒牛肉麵

    牛肉麵是台灣平民美食,遍佈台島大街小巷。台灣牛肉麵是當年渡海赴臺的老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食。“細細品來,牛肉麵可以說匯集了中華美食精華,比如上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,還有四川菜的辛辣味等。

    位於台北盆地東南部的吳興街,是外省人的集中住地,至今這裡還保留著獨具特色的眷村文化。一碗紅燒牛肉麵,便是遷居台灣的外省老兵與故鄉建立起的味覺聯結。

    台灣在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉,五六十年代的台灣,牛肉還是昂貴且不常見的食材,尤其一般說來,鄉村堨峇來耕種,為了感恩牛的辛苦和幫忙,農民不忍食用牛肉,甚至今日依然有人保持這個習慣。台灣水田多,當時耕作的牛品種多是水牛,那些水牛大都服勞役到十多歲,因此肉質又老又澀,堅韌多纖維,吃起來口感不佳,而水牛肉色澤較黃牛暗紅,故常被加工作為如牛肉乾等牛肉製品。近幾年也有人專門飼養有機的食用水牛,據說也不遜於一般的黃牛肉,只是產量少,在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下,台灣人不但接受了牛肉和牛肉麵,後來還居然把牛肉麵變成了本土小吃,推向世界聞名。

    紅燒牛肉,是一道典型的川味菜肴。在四川自貢市保留的傳統井鹽作坊中,鹽工用豆瓣醬、辣油、花椒煸炒在水中焯過的牛肉入味,配上青椒、土豆、白蘿蔔爛燉,最後撒上一把新鮮製成的井鹽,牛肉的細軟和蔬菜的鮮甜便能有機結合。而台北的紅燒牛肉將這種技藝運用到了麵條堙C上等牛腱子肉筋多富含膠質,燙熟撈出保留肉湯,同樣加入辣油和花椒翻炒後,再與桂皮、紅棗、醬油一起放回原湯同煮入味。另取大團手工和好的麵糰刀削成長片兒,焯水後撈起保留韌性,放入煮好的湯頭堙A同樣可謂絕配。

    台灣紅燒牛肉麵的另一創新是融入了法式濃湯的搭配理念,在湯料之外,加入番茄提味。番茄肉四散湯中,茄汁的微酸和清新口感使牛肉麵油而不膩,更令客人在喝完湯後自有一種回甘。

    台北的紅燒牛肉麵店數量眾多,每年舉辦的牛肉麵節更是推選出各類“牛肉麵大王”,難免泥沙俱下、魚龍混雜。若有閒暇,不妨漫步秋雨中的眷村,在吳興街的小巷盡頭邂逅一間牛肉麵小店,體會一種似曾相識的味覺親切感。

    龍山寺旁的柳州螺螄粉

    對大陸觀眾來說,電影《艋鉀》中的黑道廝殺提供了台灣社會的另一側面——弱肉強食卻又情義相連。而最後要介紹的美食螺螄粉,就坐落在電影故事的發生地,龍山寺旁的艋鉀大道上。

    與前兩種食物經歷的悠久歷史變遷不同,艋鉀的柳州螺螄粉出自一位來臺不過十年的大陸媳婦和她的台灣丈夫之手。

    來自柳州的韋晴雯嫁到台灣已經十多年,她說,“剛到台灣時,沒幾個月就想回鄉一趟,一回到娘家行李一放,就和老公先到街上吃一碗螺螄粉再說。”後來發現台灣找不到廣西料理,於是起了開店念頭。晴雯的老公在柳州最好吃的螺螄粉店當了一段時間的學徒,再結合了太太的家傳配料秘方,他們的店一下子在台北站穩了腳跟。他們的“螺螄粉店”剛開張時,許多人光看店名不明就堙A還以為是五金行。

    柳州人所說的“螺螄”,在台灣被稱作石螺,當地盛產石螺,因此大量運用石螺做成料理,炒石螺、石螺湯、油爆石螺、燜螺等。一次,韋晴雯在台灣的環南市場發現有人賣石螺,大感驚喜,找到了螺螄湯的主角。不過光有主角可不行,湯頭還有學問,加入了十多種中藥材、香料,還有大量的蔬菜熬煮,湯頭喝起來清甜且甘香,唯一不同的是,在柳州的湯頭加入了大量辣油,就跟芬達汽水一樣紅澄澄的,在台灣則幾乎不加辣。

    台灣水質肥厚,非常適合螺絲生長,但因天氣炎熱,螺絲出水後容易死亡,產生有毒物質,所以保證螺絲的生鮮十分關鍵。每天清早,老闆都會到菜市場拉回一箱從台灣中南部定貨運來的新鮮螺絲。店內工人將螺絲去尾清洗後,會在清水中把它們蓄養一陣,待其吐出體內臟物,再配蔥薑蒜和料酒下鍋煮湯。

   在台灣為了與新竹米粉做區分而稱為米線。為了講究原味,韋晴雯特地選用來自廣西的米線製作,咬勁佳、彈性足,號稱可以用來盪鞦千,“無論在泡水的溫度與烹煮時間都要拿捏,否則吃時的咬感就沒那麼好,也容易斷裂。”

    此店另有兩件法寶,一曰廣西黃辣椒,它泡在白醋中,辣度帶勁,加入螺絲湯後可謂畫龍點睛;二曰龜苓膏,以大陸最有名的龜苓膏廠商提供原裝材料,在店內現場做成,龜背正宗,藥味飄香,炎炎夏日搭配螺螄粉一起吃,特別甘爽解火。常有客人困惑螺絲湯為何有一股淡淡的臭味,殊不知這是螺絲本身的味道,也正是螺螄粉的獨到風味。或許在充滿俗世氣息和人間煙火的龍山寺附近吃一碗螺螄粉,才算明白了什麼叫做老台北。

    人們常用五味雜陳形容人生,因為味道是每個中國人心中固守的鄉愁。如果酸菜白肉鍋和紅燒牛肉麵堙A曾有過上一輩外省人難以辨識的故鄉,那麼一碗小小的柳州螺螄粉,則是兩岸年輕人為幸福生活邁開的新旅程。本報台北特約撰稿 沈雪晨  (原標題:那些年漂洋過海到台灣的大陸美食)(來源:北京晚報)

大陸美食亮相台灣

  近日在台北開幕的2016年台灣美食展上,來自大陸貴州、江蘇和福建的美食紛紛亮相。其中,貴州代表團精選了該省特色辣椒、特色豆腐、特色香料等五大類約100種生態食材在貴州館內展出。同時,由7位黔菜大廚組成的廚師團隊與當地飯店合作舉辦“黔滋味”美食節,讓台灣民眾體驗與眾不同的舌尖之旅。

  圖為貴州館內的廚師在進行面點製作表演。本報記者  任成琦攝(來源:人民網-人民日報海外版)

一位臺商的大陸夢:士林美食 兩岸飄香

  “我有一個夢,希望所有大陸同胞都能品嘗到正宗台灣士林小吃。”56歲的台灣士林夜市繁榮促進會執行總顧問蕭興慶說。記者在台灣士林美食嘉年華石家莊站見到他時,他正在自己的攤位上做愛玉冰。

  “愛玉冰是最具台灣特色的風味飲品之一,味道清涼爽口。”蕭興慶說,“愛玉,一種生長在台灣原始森林堛煽茠哄A將愛玉凍加入碎冰和檸檬汁就可製成愛玉冰。”

  蕭興慶說,士林夜市是台灣知名美食夜市,他是“士林世家”,自己接替父母在夜市從事餐飲行業40年,另外6個兄弟姐妹和4個孩子也都是做這一行,時間長了,也就有了感情。

  蕭興慶第一次到大陸是2000年。談及第一次經歷,蕭興慶笑著說,除了氣候上不適應,就是飲食了,在大陸那段期間最想念的就是士林小吃,那种家鄉的味道。

  蕭興慶表示,近年來兩岸交流日漸頻繁,在大陸一些大城市也能逐漸看到台灣特色小吃街的身影。隨著赴臺個人遊的開放,越來越多大陸游客能品嘗到正宗台灣美食。但大陸人數眾多,去過台灣的人數畢竟有限,所以我們成立台灣士林夜市繁榮促進會,至今已在大陸舉辦了幾十場巡展。

  “士林小吃是一種街邊小吃,是一種平民文化的代表,大陸不僅有北上廣等一線城市,還有中西部地區,我們辦巡展也是希望更多同胞能品嘗正宗台灣味道。”蕭興慶說。

  在他眼堙A飲食不僅僅是一種味覺的享受,更是一種文化交流。蕭興慶說,當你看到大陸同胞品嘗到大腸包小腸、蚵仔煎等台灣特色小吃時的興奮神情時,你就會覺得自己成功了,因為他們認可的不僅是食物,也是對我們的認可。

  士林夜市的成功對大陸發展本土夜市也有一定借鑒意義。蕭興慶表示,士林夜市已成為品牌,是台灣夜生活不可或缺的一部分。民眾來士林不僅僅是吃飯,更是感受一種熱鬧氣氛。士林夜市也曾因臟亂差等問題遭遇發展瓶頸,但最後還是靠法規監管和商戶自律渡過難關。

  “士林夜市的成功奧秘除了一直倡導平民化,更在於味道的傳承和發揚,在保留傳統口味的基礎上適時創新。”蕭興慶說。

  這幾年,蕭興慶一直有個心願,他希望走遍大陸的各個角落,讓更多大陸同胞品嘗到台灣士林小吃,記住這份台灣味道。

  “我現在正在實現目標的路上,每去大陸一個城市,我都會在地圖上打一個對勾……”蕭興慶說。 (高博 )(來源:新華網)