兩岸 美食
“國宴四寶”申請入列“北京禮物”
華夏經緯網   2014-12-24 16:31:47   
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  11月8日,距離APEC歡迎晚宴還有兩天,王造柱還是一早到達北京飯店為晚宴做最後的準備。這一天,恰好是他60歲生日,也是王造柱退休的日子。在此之前,北京飯店的領導找到他,希望他能多堅持兩天,忙完11月10日的APEC晚宴。

  在這場備受矚目的晚宴中,王造柱是中式點心的主要負責人。如今,幾款點心早已聲名遠播。晚宴結束後不到兩周的時間,水立方推出“APEC深度遊”,被稱為“國宴四寶”的四款老北京中式點心也對外銷售。國宴點心共分中西兩類,其中中式點心:薩其馬、艾窩窩、豌豆黃和驢打滾,放在精緻的點心盒堨H28元的價格向遊客出售。

  探訪

  點心雖小工序不少

  穿上白色的廚師服,擺正黃色的衣領,再戴上高高的廚師帽。雖然已經從北京飯店退休,但是王造柱還會常常到水立方製作或指導當天售出的點心。

  500克雪花粉、400克雞蛋、10克泡打粉。面點臺旁邊擺著一台秤,王造柱和徒弟們開始備料。料備好,開始和面。麵糰雖然不大,卻能做出180塊國宴標準的薩其馬。

  雖然只是一塊小小的薩其馬,卻要經過多道關鍵工序。面從“和”到“醒”、再到“搟”、“切”,至少應經歷半小時。最後,兩毫米薄、三毫米寬的麵條入鍋煎炸。留意著油溫,還要估計著出鍋的時間。鍋太小,原材料一批一批下鍋炸,每一批不僅顏色得呈現新鮮的淡黃色,脆感也必須一致,否則直接影響口感。“你聽這聲音,撈的時候聲音倍兒脆,就八九不離十了。”王造柱一邊從油鍋媦插A一邊介紹。

  想要做出來可口的薩其馬,一方面得看材料,另一方面還得看日積月累的手藝。油炸的同時,還得熬糖,等淡黃如薯條的薩其馬雛形出鍋後,一旁的糖香也已經撲鼻而至。王造柱用小勺撈出一滴糖放入涼水中,糖漿化為珠狀。他撈出來捏了捏,“軟硬適中,這糖也就算熬成了。”

  雖然只是一道點心,用的時間得是大菜的好幾倍。普通一道菜往往只需要幾分鐘,而要想做出一道點心,卻往往需要幾個小時、甚至一天的時間。

  這些點心來自40位左右師傅之手,原材料都是早早開始準備。王造柱介紹,薩其馬、艾窩窩和驢打滾基本上都能現做現吃,製作過程需要2個小時左右,而豌豆黃既要蒸、煮一個半小時,又得冷藏,每次製作都得需要1天左右。

  傳統

  幾代人的手下精品

  1971年,17歲的王造柱進入北京飯店做學徒。三年給師父“打下手”日子過後,他也開始嘗試著做薩其馬。“這4種小吃中,我最喜歡吃薩其馬。”然而,就是這道薩其馬,也讓他一開始學徒時經歷了不少失敗。

  “最關鍵的就是和面。”他說,剛上手做薩其馬的時候,面很容易黏到一起,一旦黏到一起,只能重新搟。

  王造柱的師父是國寶級中式面點大師郭文彬。因為自己一開始捍麵水準不佳,王造柱沒少受師父數落,只能等在下班時候繼續苦練。麵糰每搟一次,撒進去的麵粉就越多,麵糰也就越硬,最後麵糰幹得按不動,只能廢掉重來。練就一兩年,手藝就像搟出來的面一樣,越來越柔,也恰到好處。

  昨天製作薩其馬的過程中,王造柱帶著旁邊的兩位徒弟。除了捍麵環節反復叮囑,一項一項傳下去:備料時各項材料比例協調,多不得少不得;刀具湯盆盛放熟食,一定要先酒精消毒、再抹油潤滑;油炸薩其馬麵條,為了炸透出鍋前多往下按幾下。“老北京起碼有幾百種小吃,手藝都是慢慢地傳、再慢慢地練出來。”王造柱說。

  未來

  正申請“北京禮物”

  在水立方正對外開放“APEC深度遊”中,APEC晚宴餐桌上的國宴點心也隨之推出。記者昨日在水立方北大廳看到,不少遊客都排在櫃檯前準備嘗嘗國宴的味道。

  北京國家游泳中心相關負責人介紹,國宴點心也成了APEC深度遊最主要的項目,從目前的銷售數據上看,幾天來,晚宴點心每天都銷售一空,特別是在週末,很多市民一早開館就前來排隊等候購買。截至目前,APEC晚宴點心日均銷售約一千份。

  未來,或許也將有更多人品嘗到“國宴四寶”。記者昨日從“北京禮物”的特許運營商華流文化獲悉,目前“國宴四寶”正在申請加入“北京禮物”。“現在這些點心已經聯絡好生產工廠,具備了生產的條件,檢測報告等相關手續也已經具備。”華流文化相關負責人告訴記者,最快在年底,“國宴四寶”就能成為“北京禮物”,在更多地方嘗到。

  不僅僅是薩其馬這4種點心,老北京的不少傳統小吃或許也將走上“精點”路線。這位負責人說,“國宴四寶”相比市面上的其他傳統小吃更精細,價格也並不是很貴,“目前也正打算對其他傳統小吃進行提升,挖掘出北京的特色。”

  來源: 北京日報   轉自:新華網

 

責任編輯:唐詩絮

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