兩岸 特產
餌 塊
華夏經緯網   2008-08-05 15:25:44   
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    餌塊是一種風味食品,大理一帶的餌塊更是別有風味。清早走在大街上,你隨時可以看到一個個小攤,一個火盆上放置著張鐵絲網,下面是紅紅的栗炭火。攤主正在翻烤著一塊塊白色的園餅,餅比較薄,一會兒就烤熟了,聞起來有點香,這就是餌塊餅。隨後,攤主將餌塊餅放在一個盤子婸撐僮鼠,由食客隨需放上佐料。有的喜歡在餌塊中裹上一根油條,有的則喜歡將燒餌塊掰成小片後放到熱豆粉湯埵Y,這就是大理街頭常見的早點———燒餌塊。

  餌塊也可以製作成絲狀,叫餌塊絲。有兩種煮餌絲比較出名,一種叫扒肉餌線,另一種叫脆香餌絲。扒肉餌絲是先將雞胸肉或豬腿肉煮扒至肉泥狀,剔骨後備用。用雞湯作輔料,放入煮熱的扒肉,再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等佐料,然後將煮熟的餌絲撈進碗中。扒肉餌絲吃起來綿軟香爽,富有營養而又不油膩。脆香餌絲製作工序較複雜,先用臘豬頭熬湯作輔料,佐料用煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等,再加適量蔥花芫荽、辣椒油等,然後將蒸熟的餌絲放入湯碗中即可。

  餌絲還可以炒吃、鹵吃。炒餌絲中有一種叫“大救架”,傳說明永歷帝逃難路過滇西,途中腹內饑餓,向路邊的一村婦討飯吃。村婦當即用火腿肉、韭菜、酸菜等作輔料,炒了一盤餌塊給皇帝吃,皇帝吃後讚賞不已,後來就把這種炒餌塊叫做“大救駕”了。

  製作餌塊的原料其實就是大米,只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時,舂餌塊可是一景。春節前,先將泡過的米放到木甑婸],蒸到六七成熟時取出,就可以放進碓窩堬磥F。待熟米舂打成面狀後,就可以取出放到案板上搓揉,然後做成磚狀,這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的,木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案,壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

 

責任編輯:孫艷紅

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