雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用的是“文昌雞”。由於“文昌雞”供不應求，一般雞飯攤檔選用本地種雜色雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1．5公斤為宜。大米選用上等新鮮的優質米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。米飯的制法，一是猛火熱鍋中下雞油，蒜茸爆香隨後倒進洗凈濾幹的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或葸條爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌即可。這種米飯，油潤軟滑，香濃味爽，在街頭店攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。