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劍南春酒傳統釀造技藝
2014-11-19 15:47:39    華夏經緯網

“天益老號”釀酒作坊

   劍南春酒產地綿竹,屬於中國西南地區有名的u型名酒帶之一,劍南春酒傳統釀造技藝是在四川綿竹獨特生態條件下孕育而形成,具有鮮明的地域特徵,尤其是綿竹城西一帶更是綿竹釀酒  作坊集中之地,劍南春天益老號及其遺址群也座落其間。

    劍南春酒採用優質糯米、大米、小麥、高粱、玉米等五種糧食為原料,用小麥製成中高溫曲,窖泥固態低溫發酵,採用續糟配料,混蒸混燒,量質摘酒,原度貯存,精心勾兌而成。劍南春酒傳統釀造技藝包括:原酒釀造摘酒技藝;原酒陳釀技藝;嘗評、勾兌技藝以及相關的子項目。

    劍南春酒傳統釀造技藝原酒釀造重要工藝流程有:開窖→滴窖→出窖→黃水、母糟鑒定→潤料、拌合→上甑→蒸餾摘酒→出甑→糧糟→打量水→攤涼→入窖發窖等,對於劍南春酒共有264道德釀造工藝,不能減一道,退一分,可謂紛繁複雜,奧妙無窮。從選糧、制曲、窖、釀、藏等許多關鍵之處皆為古法技藝,代代相傳,從原料配比、粉碎、配料拌合、搭甑到判斷酒度、看花摘酒、攤晾、打量水、加曲等,這些特殊技藝全部靠的是師徒間長期的口授心傳,靠的是穎悟和天分。

    在長期的歷史發展積澱中,劍南春積累總結出許多較為順口的語言,精湛描述釀造過程中的關鍵和要點,它們是劍南春酒傳統釀造技藝的重要口訣和代代相傳的傳承方式。

    劍南春酒傳統釀造技藝傳承了綿竹人幾千年釀酒歷史時空中積澱的技藝精華,它不僅在中國,乃至在世界上都代表釀酒技術、白酒文化的一種不可模倣、複製的獨特典型性,是世界傳統釀酒技藝中的一支奇葩,是我國悠久歷史文化寶庫中一筆珍貴的文化遺產。

    劍南春酒傳統釀造技藝是中國濃香型白酒的典型代表之一。其高貴的品質、獨特的風格使其成為國家名酒。

    劍南春酒釀造技藝已逾1200多年的傳承歷史,在其長期傳承發展過程中,與地方眾多的歷史名人、歷史事件都有著緊密的聯繫,在盛唐時期,劍南春已成為宮廷禦酒的記載,見於《舊唐書·德宗本紀》和唐李肇所著《唐·國史補》兩書均將劍南燒春列為天下名酒。

    劍南春酒傳統釀造技藝發展史也是一部自漢迄今,未曾斷裂的專業釀酒史,且雖經無數次戰亂和朝代更替,而其釀造技藝卻代代相傳,沿襲至今。劍南春的傳統釀造技藝承載與“活文物”劍南春天益老號酒坊及其遺址,因而具有行業的唯一性。天益老號酒坊是全國重點文物保護單位,其中的11口清代康熙初年的窖池至今仍在生產。因此,劍南春酒傳統釀造技藝具有很高的歷史、科學、經濟開發價值。它業已成中華文化的代表符號之一。

    2007年3月,“劍南春酒傳統釀造技藝”被四川省人民政府公佈為“第一批四川省非物質文化遺產名錄”。

德陽市臺辦供稿

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