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蟹黃魚翅

2005-04-06 15:16:19
華夏經緯網

    魚翅與燕窩都是珍貴食物,席上佳肴。郝懿行《海錯》記載:“沙魚,色黃如沙,無鱗有甲,長或數尺,中上殺下,肉瘠而味薄,不美也。其腴及在於鰭。背上、腹下皆有之,名為魚翅。貨者珍之,瀹以溫湯,摘去其骨,條條解散,如燕菜而大,色如黃金,光明條脫,酒宴間以為上肴。”膠東地區烹制的“三絲魚翅”、“扒黃魚翅”等魚翅菜肴頗有特色。“蟹黃魚翅”在山東地區更為著名,數十年來一直享有很高的聲譽。

    用魚翅和蟹黃蒸、燒而成。成菜湯汁紅亮,魚翅軟爛,蟹黃細膩,味道鮮美。

    將水發魚翅洗凈,放入碗內,加雞湯、蔥段、薑片、紹酒,上籠蒸軟,取出,再入沸水鍋焯過。蟹黃切成片。油菜心洗凈切成寸段,經熱油煸炒成熟。炒鍋燒熱,放油、蔥段、薑片,煸出香味,撈出不用,加雞湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒,燒沸,撇去浮沫後,用漏勺撈出筍片和油菜心,放入湯盤內。再將魚翅、蟹黃入鍋在原湯鍋內燒沸,加味精少許,稠濃滷汁,下濕澱粉勾芡,淋上豬油推勻,倒在筍片和菜心上即成。

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