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德州扒雞

2005-04-06 15:08:23
華夏經緯網

    200年前,德州就以製作燒雞著稱。二十世紀以來,多家經營,互相競爭。“德順齋”燒雞鋪的名師韓世功等人,根據有300年曆史的河南道口燒雞的製作方法,結合當地口味,精心研究,幾經改進,于1911年創制出五香脫骨扒雞。色、香、味、型均有獨到之處,其外型完整美觀,色澤金黃透紅,肉質鬆軟適口。具有健胃、補腎、助消化等功能。

    德州扒雞的加工工藝精細。一是宰殺:將一市斤半以上的活雞斷氣管,血放凈,用六十五度左右的熱水中燙,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然後從臀部 開摘去內臟,血水瀝清。二是整型:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹腔,兩翅從嘴中交叉而出,型似“鴨浮水面”。三是烹炸:將雞全身涂勻糖色,然後, 將雞放入沸油鍋中烹炸,炸至雞身呈金黃色。四是配料燜煮:煮前,先在鍋底放一鐵(),以防糊鍋,再將作好的雞按老嫩排入鍋內,配以料湯,防 止雞浮;煮時用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜六至八小時,老雞燜八至十小時。扒雞的燜煮以原鍋“老湯”為主,並按比例配製新湯。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三奈、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

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