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大蔥蘸醬

2005-04-06 14:55:48
華夏經緯網

    山東有一種“大蔥蘸醬,越吃越胖”的說法。越吃越胖的東西,現代人聽了可能唯恐避之不及。在過去營養不足的時侯,能吃的東西就是好的,何況還可以讓人發胖,那當然是好東西了,這說明營養豐富。所以這樣評價大蔥蘸醬是百分之百的褒獎。

    實際上,大蔥蘸醬從現代營養學的觀點來看也是一種健康食品。大蔥是蔬菜,富含胡蘿蔔素,維生素C,可食纖維,無脂肪,低熱量(每100克90千焦)等。醬是大豆作的,不用多說僅看看這原料就知道是一種健康食品,黃豆富含蛋白質,維生素和礦物質等。這樣看來大蔥和醬就是一個黃金搭配了,就是名吃北京烤鴨也有蔥醬作配料。現代人不用擔心,不會比其他食品更讓人發胖。

    在山東做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透,放到陰處發酵,等到豆子上佈滿了毛,就將其用水磨磨碎並加鹽,所以山東豆醬為鹹的,不象有些地方是甜醬。但剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色,吃上去也有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬,上面被曬的一層在太陽光的作用下,會慢慢變成棕色,最後變成所謂的醬(油)色。這時候黃豆的生味就去掉了,就可以吃了。然後不斷翻動最後整盆醬就做成了。放到壇子堳呇n了可以吃很長時間。制醬原料和過程純屬天然。

    大蔥也有講究,生吃最好的是靠近跟部的蔥白。蔥白不象上面的蔥葉等那麼辛辣,好的蔥白還會有淡淡的甜味。大蔥往往是冬天的蔬菜或調料,蔥葉很快就會曬乾,保存下來的只有蔥白部分。所以蔥白越長越粗就越好。

    為了蔥長大,在春天就播種,到了夏天蔥長得指頭般粗就要移栽一次,將蔥栽的一排一排的,以便隨著蔥的長大用土把蔥的下半部分埋起來,就會強迫埋到土下面的蔥白長高。在其成長階段,還要加土幾次,直到晚秋,蔥白部分可長到直徑四五釐米,長達四五十釐米,就成了真正的大蔥了。

    但蘸醬用的蔥最好是春天的蔥。一般在去年秋天種上,到了冬天葉子就會凍幹,可跟部不會死,到了春天冰雪一融化,翠綠的蔥葉總是先露出地面,到了春天第一批豆醬曬成熟後,蔥就可以吃了。這種蔥長的時間不長,直徑一般也就一釐米左右。但辛辣味道幾乎沒有,就是蔥葉也是甜甜的。

    大蔥蘸醬的最大缺點就是吃完以後嘴埵酗@股蔥味。就象臭豆腐吃起來香聞起來臭。受害的往往是旁邊他人,不是食客。就象上海弄堂堣@家人家煎臭豆腐,臭滿全巷,而吃的人家倒是有滋有味。大蔥的功力遠不及臭豆腐,充其量臭臭身旁的人,所以容易避開,上班約會前不要吃就是了。

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