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博山“四四席”淺說

2011-10-19 15:32:28
華夏經緯網

 
 
 
    “四四席”是近百年以來博山士人宴請賓客的一種菜肴規制,因它的許多優點而歷久不衰,它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現,所以不論餐館雅席還是民間庖廚,人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”,一般就是按菜肴多寡分類的一種宴席,可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四乾果、四點心、四鮮果及相配飲料之什)。

    十九世紀中葉至二十世紀初,作為魯中重鎮的博山,因為經濟發達、商賈雲集而刺激和推動著當地餐飲向更高層面的社會服務化方向發展,積澱深厚的人文歷史又使這一產業顯示著地方風味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的規制基礎上迅速形成獨具博山地方特色的“四四席”。在這一融合發展的演化過程中,幾位相繼在北京、濟南等地掌廚的博山籍烹壇名師先後回到家鄉,他們將外地名館大菜引進當地,並使之與博山原有菜品規制結合而出新。若將百年來博山菜品的內容品種稍加溯源,甚至可以發現孔府宴席和京師禦膳的某些端倪。
 
    在上世紀二十年代初,聚樂村飯莊開張營業,由於王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京郡大菜的名廚主理,很快便使“四四席”的規制趨於完備而推向極致,對博山及周邊地區的宴飲習俗產生了空前影響。直到今天,博山人說起家鄉“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。
 
    “四四席”有以下幾個特色:
 
    一是講究制湯。博山菜品充分體現魯菜注重制湯的傳統,用料和工藝都十分精緻。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯,都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。如“清湯燕菜”必須用高湯,其湯以新鮮豬肘、老母雞和肥鴨肉等為料,慢火燉至酥爛,然後潷濾出汁,再經“紅俏”、“白俏”分別清出湯汁方可使用。所謂“紅俏”是將雞腿肉剁為茸泥,“白俏”是將嫩雞脯肉剁為茸泥,煨燒方法相同。這種湯又須分別用清水個個獬開成茸汁備用。博山廚師常說“唱戲的腔,做菜的湯”,所以菜之優劣,湯是第一關鍵。

    二是講究程式和內容。清代詩人袁枚在其《隨園食單》中說:“上菜方法鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後。無湯者宜先,有湯者宜後……度食客飽則脾困矣,須用辛辣振動之;慮客酒多則胃疲矣,須用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的順序依然遵循這一規律。在博山士人的餐飲生活中,上菜程式最為講究的當屬婚宴之中的官客席(俗稱“油客席”),在這種宴席上,上大件前的每一道程式均配有相應的飲品。如上四乾果伴以茶水,上四點心佐以杏仁茶,上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四乾果與嗣後正式上菜的四個平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹,以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之後便開始上大件。先上頭菜(第一大件),這一道菜就標誌此席的規格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席,若為海參即是海參席。第一大件之後為第一行件(多為熱菜),整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半,頭菜又為大件菜金之半;第一行件則佔全席行件菜金之半;四平盤與四飯菜一併僅佔全席菜金之二成。博山宴席傳統習慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的後段,而“砸魚湯”又很受歡迎,不僅一魚兩吃,而且確有解酒醒腦,調適胃口之功效,恰恰應了袁枚所談的要領。

    通過對傳統“四四席”的挖掘並結合當今口味特點,又經內行食客的品評歸納,博山飯店廚師整理出了不同規格的“四四席”系列功能表。若以中檔“海參席”為例,其菜品如下:

    四乾果:松籽、腰果、花生米、開心果。

    四點心:西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。

    四鮮果:葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

    四平盤:松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿蔔絲、板肚拼熗蹄筋。

    四大件:三鮮海參湯(刺參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。

    四行件:爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃媯纂C

    四扣碗:漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四四席”中的前四項,可根據季節、客人身份及特殊情況而更改變換。四大件、四行件、四扣碗要按順序穿插上席,以體現菜品整體效果,達到觀之動容,食之舒心的品嘗境界)。

    三是注重禮儀和講究寓意,古人曰:“入境而問禁,入國而問俗,入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則,充分展現宴會中的禮儀規矩。八人一桌,若坐七人則謂之敞口席,坐九人則為挂角席。座次行酒均分賓主,體現長幼尊卑。以正門或落臺之地為基準,正對面為上。上席二人以左為尊。席間有忌諱和避諱的沿革習俗。醋稱“忌諱”,點心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻雞頭鴨尾和魚脊。至於斟茶要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風俗則不一而足。

    博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程式上菜,除魚翅、海參席頭菜已定之外,其他宴席大件均可根據情況對菜品進行斟酌調換,但變換的菜品名堂要儘量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”,寓意“早生貴子”,壽宴則上“四喜丸子”,以寓“福祿壽禧”之意,喬遷宴席常上晾糕,寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高;家宴則有“全家福”這道菜,至於飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。

    四是講究食具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統。明白人從食具的形制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤,湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列,顯示宴席食具整合規矩、精美可觀的視覺效果。

  博山“四四席”是博山數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而達于共識的宴席規制,它在發展中定式,又在定式後不斷發展。



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