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鵝,鵝,鵝曲項向天歌(組圖)

2008年05月22日09:03
華夏經緯網

鮑魚燜鵝。

炒牛肚。

    美味食潮 

    俗話說秋天鵝最肥,那為什麼春天也說鵝當造?其實鵝一年有兩造,冬天時天氣冷,鵝不會生蛋,要去到一月時才生蛋,經過三到四個月的成長期,鵝就進入當造期,骨軟肉滑。因此每到清明和重陽前後一個半月,都是吃鵝最好季節。尤其碰上今年冬季意外的寒冷,鵝的當造期更是比去年推後了半個月左右,在這青黃不接的農曆4月,正好給一眾饞貓打打牙祭。

    燒鵝“基本法”

    為什麼清明後吃鵝最好?

    答:一月出生的鵝,在清明後,會再長大一點,鵝味更濃。

    為什麼燒鵝要用黑鬃鵝?

    答:黑鬃鵝一般七八斤重,大小適宜,因為皮下脂肪不會太厚,肥瘦適中。這樣燒出來的鵝,肉質嫩滑又有鵝香。至於較大的鵝種,譬如平頭鵝、獅頭鵝就會多用來做滷水,因為本身肉質較粗糙,適合長時間燜煮。

    燒鵝是否一定要脆皮?

    答:廣東燒鵝其實分“脆皮燒鵝”和“軟皮燒鵝”兩派,分別在於風乾時間。前者風乾時候較長,通常需要過夜,這樣燒出來的鵝才皮脆,不過肉汁也會因長時間風乾有所流失。軟皮燒鵝則只需風乾2到3小時就可以,皮不脆但肉汁豐盈鮮香。不過近年燒鵝皮脆風潮日盛之下,後者已經頗為式微。

    燒鵝燒鴨怎麼分?

    答:鵝要比鴨貴很多。所以有些無良食店會燒鴨當燒鵝賣。原只的鵝和鴨較易分辨,鵝身較有線條,有明顯的腰,頸部頭也較長,還有鵝髻。至於斬件之後,那就要靠肉質來分辨了。鵝肉密度較高,也較結實有彈性,而且厚身。

    燒鵝是否“很毒”?

    答:燒鵝香口但很多人都會覺得毒。其實此說法並無根據,一來鵝是吃素的,二來明朝《食品集》記載:鵝味性甘,無毒。不過因為鵝含有豐富蛋白質及高脂肪,所以蛋白質過敏者、老人家和糖尿病患者不適宜吃。

  美京燒鵝重出江湖

美京燒鵝。

    想當年,美京燒鵝驚艷全市,皮脆肉嫩骨軟夠入味,每桌必點之餘還有專門打包走的。結業很久了老餮們說起來依舊還是口水滴答。於是美京班底就在廣州大道北重起爐灶,開了家以燒鵝主打的美京興和海鮮酒家,以解粉絲多年的相思之情。

    記者作為一個燒鵝狂熱分子,對好燒鵝當然是高標準嚴要求。鵝不熱,不要;皮不脆,不試;肉不嫩,不吃;不入味,不嘗;沒鵝汁,不碰!師傅聽完,咧嘴一笑,揮手叫侍應上鵝。只見一碟皮光香烈的燒鵝閃亮登場,底下還專門放了個保溫用的蠟燭爐,已經符合了燒鵝必定要熱吃的第一標準。趕快夾一塊入口,皮脆肉滑,而且沒有前美京那般入味到鹹口的感覺。再夾一片鵝背試,肉味濃烈鮮美,而且這個位置是最受火的,但依舊保持肉嫩,可見燒的功夫的確不錯。

    與別家燒鵝比較,美京興和燒鵝皮脆之餘還帶有一層薄薄鵝油,脆得來帶點甘潤,而不是一味乾脆,嗅清楚了還有一股炭火香,但是又不會有煙熏味。鵝肉入味得連最難入味的鵝腿也是有味的,而且嘗仔細了帶點甘甘滋味。不會一味乾巴巴的脆,全因餐廳選的是7到8斤重黑鬃鵝,肥瘦適中帶鵝脂肪。吃起來不會一味死鹹,是餐廳對美京舊配方重新改良,減少了八角茴香的分量,還加入了香葉等溫和藥材,味道自然沒有之前那般重,反而多了股香甜味。不過最得大家歡心的,還是這裡的燒鵝燒法跟足當年美京,是以古舊大瓦缸圍燒的,用的是人造木炭,無煙無毒,不像普通木炭那樣一燒起來就炭屑亂飛,沾得燒鵝身上一層炭灰“加料”,更不會油煙四冒令燒鵝無端端多了層煙味。而且炭燒燒鵝之所以好吃,還因為炭火溫度可達200℃以上,能把爐壁迅速加熱,加上爐底炭火,爐內充斥高溫氣體,令鵝燒得深入透徹,令鵝油逼出滲入鵝肉之內,令肉質油潤。對了,點這裡的燒鵝,別忘了叫師傅給你帶上兩塊鵝肺,吸飽燒鵝汁和醬汁香,軟滑甘香,超正點的。

    除了燒鵝正點,這裡的順德菜也有水準,小炒鑊氣足上桌快。其中首推這裡順德菜中的大老倌:順德鮑魚燜鵝和雞煲翅,都是由指定師傅負責的,水準穩定功架十足。6頭大連鮮鮑魚居然可以燜得有溏心效果。汁醬都是自家熬製,不下味精、雞粉。

    直擊靚鵝 新鮮出爐

    其實千說萬說,燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。不過一般餐廳的燒鵝出爐時間一般是中午11時30分和晚市6時30分,對於很多白領來說,去到燒鵝都放冷走汁了。因此南華東路出來滾特意把燒鵝出爐時間推遲到12時和19時,遷就那些通常遲下班的白領,而且這裡的燒鵝都是即點即制,而且可以點半隻,不似一般餐廳那般,非得要一隻才能即點即制!

    出來滾的老闆東哥是香港人,有十幾二十年燒臘經驗,他選用的是新鮮6斤重棚鵝,最合不愛肥鵝的白領們的要求的肥膏只有薄薄一層。這裡的燒鵝是用16種香料混合的腌料腌制的,和坊間燒鵝相比,味道屬於清香型,不會太重味。而在腌制完上皮這一階段,東哥不僅會把鵝風乾一夜,還會開兩把牛角風扇整夜對著鵝來吹,令水分吊得更幹,鵝皮自然脆口。

    這裡的燒鵝是用不袗煤氣缸燒的,蓋因東哥覺得這樣煤氣和炭火所產生的溫度其實相差不遠,而且不用顧及炭灰飛到鵝身上去,更符合現代人衛生標準。最有心思的是,為了令燒鵝受火更均勻,這裡每缸燒鵝都在3隻左右(一般會去到7隻左右)。出來的燒鵝,雖然沒有炭火燒的香,但就勝在皮脆不膩口,肉嫩兼多汁,比較符合白領喜歡清淡的口味。

    東哥教揀靚燒鵝:1.顏色要均勻,鵝身無焦痕。2.外形豐盈,沒有褶皺或幹水。3.鵝肉要有彈性。4.肥瘦要適中,太肥會很油膩,太瘦則幹身,不夠滑。

    燒鵝靚位吃真D

    坊間流傳說左腿最好吃,不過此說法並無根據。其實燒鵝最好吃部分因人而異,東哥就給了以下私家貼士給大家:

    喜吃瘦的,可以選擇鵝胸,脂肪少;愛下酒的,就挑鵝腩,這個部分是所有醬汁配料集中之地,味道最香濃;貪香脆的,則挑鵝背脊,肉薄皮脆搶火最靚;圖爽脆不膩口的,就一定要試鵝粹窩,也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。不過東哥私人最愛的,則是“不見天”,也就是鵝腿和鵝腩接壤位置,運動多,最嫩滑多汁兼入味的。

    必試菜式


    燒鵝 168元/只,肉嫩而不削,淋上一勺燒鵝汁後更是鮮美。

    酸菜魚 38元/例,按正四川標準用草魚(也就是本地俗稱的鯇魚)做,湯底是用自家制酸菜+魚骨熬製的,酸鮮恰好,可以直接舀來喝的。

    泡菜鮮蝦 32元,泡菜是這裡的成都大廚用專門從成都帶來的老壇水泡製的,酸味醇厚自然,沒有一般來路貨會有的人工感覺。

    炭燒鵝一覽

    三江匯水 為了達到燒鵝最佳食用狀態,這裡的燒鵝不僅是用荔枝木炭燒制,而且只在晚飯市開市前45分鐘才開始製作,一到6時30分就準時出爐,還要只限堂食不能打包,為的就是確保皮脆肉嫩不收汁。入口火候剛剛好,鵝肉中還帶有一股淡淡陳皮香,正好解膩。

    蓮香樓 這裡的燒鵝是用荔枝木按古法炭燒的,皮脆肉嫩,稍嫌骨硬。

    表妹 這裡的燒鵝20元/例,正宗炭燒,脆皮下有薄薄脂肪,最受街坊歡迎,水準頗穩定。

    粵將 這裡的黃皮醬燒鵝非常出名,入口淡淡黃皮醬特有香氣,清新解膩,胃口大開。

    番禺大石飄峰站順記 燒鵝用的是五六斤重的黑鬃鵝,挂在風乾房塈j得脹脹的任挑。它以高州荔枝木燒,萬不可錯過填在鵝肚子崱E滿炒花生碎的香糯芋頭,又粉又糯滲透滿滿燒鵝汁,一上桌已搶光。(廣州日報)

  
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