順德拆魚羹

    一般食客會說：“品珍酒家的鯪魚餅夠彈牙、夠傳統，碟頭也足。”

    嘴刁的食家評價：“這裡做的藕就是比別家少了些泥腥味，又多幾分清鮮。”

    品珍酒家的柱哥說：“按順德傳統做靚的鯪魚餅，打魚膠要剛好150下；選用鹹水藕自然口感又爽又無泥味。”

    從光塔路總店到水蔭路分店，品珍酒家用了不過一年多時間，以順德風味為本的菜式得到食客“擦”家捧場，憑的就是穩打穩扎、絕不取巧。

    如果說佛山黃飛鴻是廣東武術宗師，那順德菜可算廣東美食宗師。沒有花招的迷惑、沒有唬人的噱頭，只需一招“豉油、糖”就獨步江湖。簡單調料吊出食材的“鮮”與“香”，確如名門正派之功架：沉穩、紮實。

    品珍正是依著傳統順德菜粗料精做的路子，加上大廚心思搭配，將民間粗野的材料做出人間珍味。盛夏消暑，最好品嘗“順德拆魚羹”，整條大頭魚魚身用薑片煎得香嫩，然後將魚肉細細拆出，加水滾出奶白色湯汁，再將木耳、勝瓜、腐皮、陳皮等切絲同煮，直至魚肉與素菜熬成濃濃湯羹，入口滑而有嚼感，清而帶甜鮮。這道羹妙就妙在選用的都是普通時令食材，卻搭配出色、香、味和營養俱全的美食。

碧綠爽參卷

椒蒜原條豆角

    杏鮑菇是一種沒什麼味道的菌類，但品珍的“碧綠爽參卷”卻能令人對這種食材改觀。將手打墨魚膠釀入杏鮑菇內，鮮味即時提升，再包入藕條，外爽內脆中間鮮，平淡如杏鮑菇也能做出多層次口感，大廚的心思不能不讚。

    最後跟柱哥的一段對話頗值得玩味，當問起“椒蒜原條豆角”夠稔夠入味是否用了秘汁時，師傅搖頭說：“用豉油、糖做菜就已經好好味，好吃只不過是火候把握得準。”

    火候夠了、把握得準了，自然能做出好味道。美食當前，我們可以觀之聞之品之嘆之，學不來的卻是大廚那一身夠火候的好功夫。

    食尚推薦：瓦燜水律蛇、野生水魚

    推薦理由：

    品嘗順德菜怎可錯過蛇饌！用南乳、柱候醬起鍋燜香的烏沙蛇(水律)，蛇肉夠入味，口感剛剛好。

    大廚教路：

    食客可在蛇鍋中添加野生水魚、海螺、白貝等海鮮，滋補而不燥，口味還更鮮甜。最後放入空心的“啜啜粉”，實行“汁都撈埋”。 (羊城地鐵報  )