豆角因地區不同又稱為菜豆、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆、彎子、滾子等，是人們普遍食用的蔬菜，常因烹調不當食用後中毒。

    (1)中毒成分和機理：一般認為與豆角中毒有關的毒成分是豆角所含的皂貳和紅細胞凝集素，具有凝血作用。

    (2)中毒原因及預防：主要是因為烹調時未熟透，食後引起中毒。如水焯後做涼拌
菜、炒食，未能徹底破壞其所含毒成分，一般燉食者很少發生中毒。

    豆角宜燉食，炒食不要過於貪圖脆嫩，應充分加熱，使之徹底熟透。

    (3)中毒症狀：潛伏期半小時至3小時，長者可達15小時。食後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常。一般病程短，恢復快，預後良好。

    (4)診斷：有進食未熟透豆角史，以胃腸炎為主的中毒表現，有條件時可檢驗豆角中的紅細胞凝集素。

    (5)急救與治療：通常無須治療，吐瀉之後迅速自愈。吐、瀉嚴重者可對症治療，有凝血現象者，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。(39健康網  )