|
油香，是回民對不油餅的一種特殊叫法，是回族民間的傳統風味食品，凡是回民聚居的地方，都有吃油香的習俗。
當家裏來了貴賓，或給孩子賀滿月、過百日、抓周、割禮、結婚等，要炸油香慶賀。當祭祀亡人時，要炸油香過“爾麥裏”，表示紀念。特別是每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節等，家家戶戶都要炸油香，除了自己吃以外，還要饋贈鄰里鄉親，互相品嘗，祝賀節日。在回民當中還流傳著《古爾邦節炸油香》的歌謠：“古爾邦節炸油香，回回家的孩子樂，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黃央央……”
回族的油香種類很多，講究也很多。西北回族的油香有發酵面淡味油香，發酵面甜味油香，還有燙面油香，發酵面油旋子等等。泉州、揚州等南方回族地區還有糯米油香、地瓜油香等等。每一種油香都有不同的象徵，如發酵面甜味油香、糯米油香、燙面油香象徵著吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼；發酵面淡味油香、油旋子錶對已故亡人的懷念；地瓜油香則表示對失去親人的極度悲痛和對亡者的哀悼，是人亡後當天消夜吃的和舍散的油香。
回族群眾對炸油香很講究，一般在炸油香之前，要洗大小凈，以保持“清真”。和面時很注意用料，西北地區的回民在炸油香時，在發酵面裏調入香油、雞蛋，並摻入少量薄荷葉粉，如炸甜油香，還要摻入紅糖和蜂蜜，然後攪拌在一起，揉成麵糰，搟成大小一樣、厚薄均勻的面張，用刀切上兩個穿透的縫口。據傳說，油香上切兩個刀口是在穆罕默德創教時期，為避免宰一峰有功勞的駱駝而在油香上切兩個刀口來頂替。
回民在炸油香時，一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。炸時，忌諱沒洗大凈的人闖入，同時還在油鍋旁邊放一碗冷水，以防沒洗大凈的人進屋，意在清凈。寧夏南部山區的回民在炸油香時，還忌諱邊炸邊吃，要等炸完再吃。油香炸好以後，要將面子放在上面，要用手順著刀口掰著吃，反對一口一口咬著吃。回族的油香以色黃、味香、酥軟而聞名遐邇，受到兄弟民族的讚譽。
說起回族的油香，還有一段來歷。傳說早先穆罕默德從麥加到麥地那時，家家都爭著宴請他。穆聖為了一視同仁，就牽上自己的駱駝，說我的駱駝走到誰家門口停下，我就在誰家吃。後來駱駝走到了一位非常貧困的穆斯林家門前停下。這位老人一看是穆聖非常激動，他沒有富貴人家的山珍海味，就端上一盤子炸油香。穆聖拿起一個用右手掰了一塊吃到嘴裏，剩餘的給了圍觀的小孩，然後飽飽地吃了一頓，吃罷非常滿意，一再誇獎這老兩口的好手藝。從此，吃油香在阿拉伯地區興起。後來到中國經商的穆斯林把這種習俗從古波斯的布哈拉和亦思法罕城傳入中國，先在泉州、廣州、揚州、杭州等地盛行，以後逐步傳到北方和全國各地的回民當中。現在回民不僅愛吃油香，而且還養成了掰著吃的習慣。（《回族風情》）
|
