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牛羊肉是回民的主要肉食。尤其羊肉味美，對身體有補益，所以，回民在長期的生活實踐中，能用羊頭、羊肉、羊肚等做出品種繁多的羊肉菜肴。早在清代就已經盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。當時，清朝宮廷為了照顧回族等穆斯林官員不吃豬肉的習慣，增設了清真膳房（即清真餐廳），每逢喜慶大典，宰牛宰羊慶賀一番。“全羊席”是規格最高的宴席。吃全羊席時，桌子上放一藍色桌布，表示是伊斯蘭教教民吃食或清真。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各種風格不同的菜肴。民間席冷熱菜為四十四個，官場席為六十六個，皇帝席為七十二至七十六個。
清明以來，回族的全羊大菜，經過廣大回族人民的不斷豐富和發展，其製作方法越來越細，菜的種類越來越多。現在寧夏回族自治區回族廚師王自忠可烹調出清真全羊菜二百六十多種。其中羊頭可烹出二十多種，如砂鍋羊頭、紅燒羊腦、五香羊舌等；心肝腸肚肺可烹調出二十多種，如蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁、熘肚片、涼拌肚絲等；羊肉類可烹出一百九十多種，如酥羊腱子、清蒸羊肉、滑熘裏脊、黃燜羊肉、紅松羊肉；羊骨可烹出五六種；羊蹄可烹出六七種；羊尾可烹出六七種及寧夏地方風味小吃二十多種等等。他博采眾家之長，不斷創新，烹出的全羊肉菜，味鮮而不膩，肉嫩而不腥膻，深受廣大回族群眾和其他兄弟民族的歡迎。（《回族風情》）
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