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  當前位置>> 美食滋味
稷山釀菜
2012-12-21 15:55:16    華夏經緯網

    釀菜是稷山縣的傳統菜肴。清末年間就已馳名河東。當時有一句順口溜:“稷山釀菜好,稷山釀菜香,不嘗釀菜味,枉來稷山城。”現在,稷山縣不論城鎮還是鄉村,設宴待客席上少不了釀菜。

    制法:

  將雞堹嶆蛌漸桮洶@根根抽去,用菜刀背將肉砸成漿狀。

  把雞蛋清加上食鹽、味精等調料拌入漿狀雞肉作為“釀餡”。

  把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來回轉動,攤成薄薄的煎餅狀的“釀皮”,用“釀皮”包卷“釀餡”成菜卷狀,在蒸籠中蒸十多分鐘。

  蒸釀菜是致活。主要是掌握氣。氣大了,會使釀菜變粘,氣小了會使釀菜變形。

  釀菜堨i以加配名貴的海菜絲,加配上木耳絲,就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。

  蒸好的釀菜卷下籠後切成片,配好清湯,一燴即可,燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的,如果少用了雞蛋或摻了假,釀菜就沉到碗底。

    特點:釀菜菜形如同切好的香腸片,像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗堙A味醇香可口。

運城市臺辦供稿

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