臺商 走近臺商
年近半百學做麵包?臺商陳澤禎成了烘烤業明星
華夏經緯網   2013-09-04 10:45:34   
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  法國、德國和義大利是全球公認的三大麵包勝地,而在烘焙後起國——中國,陳澤禎創辦的紅爐磨坊麵包房卻能做出“比德國更德國,比法國更法國”的麵包,徹底推翻了“在中國餅店找不到真正純正的歐式麵包”這個謬論,並因此還多次被美國、日本、台灣地區及國內的知名報紙、雜誌、電視所推崇報道,陳澤禎與紅爐磨坊儼然成為了烘烤行業的世界明星。

  麵包不是外形的模倣

  “在國內,有些烘焙師認為只要形狀做得像法棍就是法棍,做得像德式麵包的樣子就是德式麵包。這種想法就大錯特錯了。通常來說,按照添加料的多少,麵包可分為lean(簡約)和rich(豐富)兩種,Rich的麵包,做起來非常簡單;而越Lean的麵包,就越需要對每個小環節細化、嚴格執行。而不同種類的麵包對原料的選取、配比、水溫控制及麵糰發酵的濕度、溫度、時間的把握等每個生產工藝細節都有嚴格的規定,稍有哪個環節出現點小誤差就可能使做出來的東西完全變了味兒。此外,真正好吃的麵包還需要經過三次發酵,第一次發酵叫FloorTime,麵糰躺在地上睡大覺;第二次發酵叫BenchTime,麵糰坐起來了;第三次則是進發酵箱發酵,其間如果想偷懶疏忽了某一步驟,做出來的麵包品質同樣會大大下降。這些聽起來好像只是做麵包的一些基本常識,但每一步都需要嚴格的堅持,因為每一步都直接決定了麵包的成敗”雖然,陳澤禎已經有一段時間沒親手做麵包了,但一說起做麵包,他至今還是保有滿腔熱血。

  這樣聽起來,對做麵包見解頗深的陳澤禎給人一種出身於知名烘焙世家的感覺。其實不然,在學做麵包之前,陳澤禎一直在台灣《聯合報》當了十二年的駐日特派員,與做麵包根本上就八竿子打不著。用他的話說就是:“雖然從小就是出了名的好吃,駐日期間遇到好的餅屋也常常會走進去買上幾款麵包或甜點細細品嘗,但自己開餅店的念頭是從來沒有過。”而讓他意外地起了學做麵包的心思,還是在他46歲那年。

  年近半百,赴日學麵包技術

  1988年李登輝上臺後,陳澤禎因看不慣李登輝搞台獨憤然辭去待遇優厚的特派員工作,帶著全家跑到了美國田納西州的納許維爾市謀生。當多次外出發現一座如此美麗的城市卻沒有幾款好吃的麵包後,讓陳澤禎看到了開麵包店的潛力。當心中確立了這一想法後,年近半百的陳澤禎依然決定前往日本學習麵包技術。

  在日本,陳澤禎的身份除了是台灣《聯合報》駐日特派員外,還當過日本朝日電視臺新聞脫口秀節目的固定嘉賓,並以犀利、直白的言辭及一語破的的辯論風格得到了廣大觀眾的喜愛與支援,追捧他的粉絲來自各行各業,為他積累了豐富的人脈資源。1995年,當46歲的陳澤禎回到日本跟朋友們提到想學做麵包自己開店後,在日本享有盛名的神奈川縣青木先生不但主動提出將多年的烘焙技藝親囊以授,還為他免費提供食宿。

  “在日本,只要是好的東西,大家都會很認真去學,而且他們非常珍惜自己所學到的東西,哪怕是老師一個無關緊要的動作、手勢、習慣,他們都會一絲不茍的堅持學好。”陳澤禎認為正是因為這種學習中一直堅持一絲不茍的精神,才促成了今天的日本烘焙師能烤出原汁原味的歐式麵包,而像德國、法國這些麵包起源國的的烘焙師卻反而要跑到日本重新學習歐式麵包傳統製作工藝的局面。這是他很欣賞日本人的地方,也是他回到日本學習麵包技術的重要原因。

  做麵包,原料第一

  得益於神奈川縣青木先生的指點與真傳,在日本學習的兩年半時間堙A不但讓陳澤禎練就了一手紮實的好技藝,還總結出了一條非常重要的經驗:要想做出純正的歐式麵包,首先必須得有好設備與好原料,然後才是技術。

  “其實,這個道理很簡單,說出來大家也都明白。假如你現在要煎一塊牛排,如果我只給你一隻大蠟燭和牛腱子肉,我敢保證即使你是世界一流的烹飪大師也沒用,做出來的東西也絕對好不到哪去。雖然這個例子有點極端,但道理是一樣的,所以好的設備與原料一定是做好麵包的前提。當然如果只注重前兩者而完全忽視了技術,對做麵包的步驟、方法只求歌大概,養成馬馬虎虎、隨隨便便糊弄的習慣,那肯定完蛋。其實,說白了技術就是一種對好傳統的堅持,考驗的是一個人在學習和工作過程中的認真程度。日本作為一個以米飯為主食的國家能短短幾年就趕超那些歐洲麵包發源國就在於他們的執著于認真。”正因為深諳這個道理,陳澤禎在美國田納西州開的第一家“Alphabakery”店便以提供風味純正、口感正宗的歐式麵包、糕點而一炮走紅,被稱為“一個讓你想嘗遍每一樣東西的地方”和“美國東南七州最好的麵包店”,被美國、台灣、日本多家知名媒體深入報道過好幾十次。

  可想而知,有了第一家店的成功經驗和知名度,陳澤禎只要複製這種模式連續開店,肯定能大賺一筆,但他並沒有這麼做。在開第一家店之前,一次受大陸政府邀請回國後的經歷讓他久久放不下對家鄉的掛念,決心一定要為家鄉做些貢獻。2002年,陳澤禎把第二家店開在了北京亮馬橋路46號,取名“紅爐磨坊”。隨後,融合了陳澤禎堅持“好設備+地道好料+傳統好技術”理念的紅爐磨坊很快被來自歐洲各國的顧客讚譽為“比德國更德國、比法國更法國”的麵包房。“很多人可能會問憑什麼說你們店得麵包要比‘德國更德國’?首先,這不是由我說了算的。再者,這確實也是因為我們肯下血本,上萬美金一台的設備,五萬多元人民幣一噸的從德國、美國直接進口的原材料,一塊錢的東西光原料成本我們就已經達到了40%多。”陳澤禎說道。紅爐磨坊的首要定位是供應真正純正的歐式麵包,為了保證純正品質,陳澤禎要求此類麵包所用的原材料90%都直接從國外優秀供應商進口,由美國“Alphanakery”店負責統一採購併發往北京。

  這樣做的結果是品質得到了保障,但同時成本也增加了不少。起初,在以產品價格為消費趨向的國內市場,這種高額的成本給紅爐磨坊帶來了不少壓力。“在剛開始推廣雜糧麵包時還有消費者懷疑我們在開黑店,而當時我們每個月都還要往婼艉W2-3萬。”這讓陳澤禎真是哭笑不得。其實,紅爐磨坊是第一家在北京推廣雜糧麵包的麵包房,當時很多國內消費者還不了解這類麵包的好處。但即使再眾人的誤解下,陳澤禎還是堅持挺住了。

  讓陳澤禎感到無比欣慰的是,他的堅持得到了每天越來越多前來買麵包的國際友人和國內“懂吃”人士的高度認可。陳澤禎現在還清晰地記得,有一次當幾位穿著體面的法國老太太因在店媔R到了真正具有她們家鄉味道的法式麵包後,握住他的手不停說謝謝時那種心媟x融融的感覺。“我非常理解這幾位老太太當時的心情。之前有一次我去法國採訪時,因思念一碗榨菜肉絲面也幾乎快要崩潰了,當時感覺生活一片黯淡,內心異常煩躁。當真正吃到後突然感覺生活充滿了陽光一樣,幹勁足了,心情也馬上變好了。”陳澤禎回憶說。而讓他感觸最深的是,她們打扮得那麼體面,還有大使館的豪車接送,卻還向他訴苦說前三個月因吃不到真正的法式麵包是如果的痛苦不堪。“就像我思念的那碗麵一樣,其實,她們需要的就是幾款有家鄉味道的麵包。有了這個麵包,她們才有心情去欣賞周圍一切美好的環境,才能覺得中國什麼都好;如果沒有,對她們來說再好的東西都失去了它原本的意義與魅力,就是一種難以忍受的痛苦。就差這樣的麵包,她們對中國、對生活的感受就會產生天壤之別。所以,永遠不要誤認為烘焙行業只是個小行業,甚至看不起烘焙師這個職業。個人能力有強弱,但行業永遠不分大小,職業也絕沒有高低貴賤,麵包照樣能做出大成就。”雖然做特派員的日子堻紊A禎被冠以“大人物”形象非常榮光,但他似乎更喜歡現在所扮演的“小人物”角色。因為他一直堅信任何一個行業都是崇高的,只要你足夠努力、用心去做,就能創造出無限的價值。

  保證麵包品質更重要

  對於紅磨坊為什麼不發展連鎖加盟店,陳澤禎解釋道如果不能完全確保品質的事情他一定不會做。紅爐磨坊承諾的是供應真正純正歐式麵包且永遠沒有不新鮮的麵包,為了同時保證這兩項品質要求,目前他能讓給加盟商的利益可以說是微乎其乎,這也是陳澤禎多次堅決拒絕加盟的重要原因。

  最後,陳澤禎給眾多年輕人的建議是:行行出狀元,任何行業都是崇高的,只有你做得好不好。即使不做一流,但至少也要在自己能力範圍內努力做到一流。對於廣大烘焙同仁,陳澤禎希望大家能從熱愛自己的事業開始,以飽滿的熱情投入到國內烘焙業的發展中,讓麵包也成為中國在世界上的驕傲。

 

責任編輯:李欣

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