渾厚甘醇的手工蔭油，是酵母與黑豆的完美結合，也是汗水與時間的磨煉。打開醬油甕，滿溢的天然醬香，就是對堅持原味的醬油師傅最高讚美。

釀製黑豆蔭油步驟繁瑣，很大一部分要依賴手工，師傅的技術與經驗尤其重要。記者蘇健忠／攝影

醬油，是華人最熟悉的味道，更是中菜料理不可或缺的調味聖品；在市面充斥快速量產的醬油時，仍有一小群人堅持以手工釀製黑豆蔭油，經過種菌、發酵、日曬…以時間換取甘美原味的意志，更顯得難得可貴。

西螺蔭油百年盛名

台灣早期的醬油，是由人力挑著醬油甕在街上叫賣。當時位於台中至嘉義間的醬油廠，以屏東產的黑豆釀為蔭油，其他地區則採用黃豆釀製豆麥醬油（黃豆小麥，俗稱黃豆醬油）。後來西螺一帶，蔭油知名度大開，這也就是為什麼現今一講到黑豆蔭油，便與西螺畫上等號，而西螺最悠久的“丸莊醬油”，創立已近百年。

品評黑豆蔭油，如評紅酒

專研食材的徐仲，用品評紅酒的方法品評醬油。記者蘇健忠／攝影

手工釀製的黑豆蔭油，因為發酵與菌種差異，有香菇、木頭、堅果、甘草等不同香氣；也因所含焦糖多寡而有色澤深淺厚薄之別，如黑褐、磚紅、淡褐等。食材探索者徐仲，以品酒的精神，精選台灣五款特色鮮明的手工蔭油進行品評，區分其中有趣的變化和特徵。

【2008/05/08 聯合報】