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馬滌明:菜肴烹調標準是政府該管的事嗎
華夏經緯網   2017-10-16 16:20:06   
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  作者:馬滌明

  近日,湖南省質監局召開新聞發佈會,宣佈《湘菜系列地方標準》制定完畢,對15道南嶽素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的原料產地、數量大小、製作要求、烹調方法,甚至菜品擺盤進行了精確要求。

  近年來,地方特色烹調在一些地方有了“地方標準”, 比如《汕頭牛肉丸標準》《西安傳統小吃饃製作技術規程》等等,這類規定引發了不小的爭議。事實上,地方小吃、特色菜肴一直是有標準的,否則就談不上地方風味特色。不過這種標準一直以來屬於“約定俗成”,以民間口碑監督執行,比如餐館的湘菜若是味道不純正,就可能沒人去吃,而做湘菜的為了自身利益,也不敢偏離標準。也就是說,市場的力量監督著地方風味特色標準的執行。湘菜、羊肉泡饃等地方風味烹調能延續千百年而不變味,並不斷發展,是市場機制之功,而不是政府規範的結果。

  當然了,如果有人對地方特色烹調的技藝進行歸納整理,上升到理論層次,未必不是好事。但政府部門“頒布標準”,似乎名不正言不順,因為這算不上是政府應該管的事。質監部門的職能中,除了依法監管,就是依法指導等等,沒有制定民間技藝標準的職能。再者,這種“標準”有無約束性?如果有強制性的,缺少法律依據;如是一種參考標準,那也不是政府部門該幹的活。飲食風味本是文化、民俗範疇的概念,包括飲食文化在內的各種民間文化習俗,還有流派之說,十里不同風,百里不同俗,從來就不存在什麼制度意義上的標準。以北京烤鴨來說,除了挂爐烤鴨、燜爐烤鴨兩大流派,還有其他風格的烤法,各有特色和秘方,但都是北京烤鴨,核心風味差不多。

  地方風味特色的“標準”或技藝規範,應該是行業協會的職能,政府部門不宜介入過深。推動湘菜出湘、湘菜出國,政府部門當然應該做好服務,但行政服務的重點應是守護好制度規則,創造良好的市場環境。湘菜究竟該是什麼味道,怎樣做更符合特色要求,應該由經營者和消費者說了算。以官方標準規定切菜必須達到多少毫米、豆腐必須正好是多少塊等才叫正宗湘菜,這種“一刀切”的地方標準即便只具有參考意義,也未必合理、公平。如果有些人喜歡吃另一些標準的湘菜、而有些菜館一直在做,官方就說不純正,恐怕有妨礙市場自由競爭之嫌。

  此前,廣東汕頭髮布《汕頭牛肉丸標準》時,有關部門曾表示,若廣東地區發現未達標的“汕頭牛肉丸”,當地監管部門會聯合執法進行查處。這就更加荒謬,是典型的“法無授權”。“湘菜標準”的執行,希望不要上升到“執法”的力度。

  取消了“美甲師資格證”等“不幹正事”的行政行為,又來了“地方烹調標準”,是否說明,理順政府與市場的關係,實現“政府的歸政府、市場的歸市場”的基本規則,仍是任重道遠呢?(馬滌明)

 

來源:光明網

 

責任編輯:徐亞旻

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