“互聯網+”如何讓傳統餐飲在風口上飛得更高 洶湧澎湃的互聯網幾乎改變了中國人生活的一切，“重口味”的重慶餐飲也涌入了這場洪流，眾多餐飲店在互聯網的海洋乘風破浪。 移動互聯網以及粉絲經濟的發展，為眾多創業者帶來新的機會，對於眾多的餐飲店來說，互聯網給了自己建立新的格局、謀取新的角色的機會。 做過12年新聞工作的楊艾祥，2012年加入互聯網行業。“我們註冊了公司，主營餐飲行業。但我們從第一天開始，就不是一家餐飲公司，而是一家互聯網公司，我們希望利用在媒體、在互聯網的這些經驗，來改造傳統餐飲”。 “互聯網打破了我們對傳統餐飲的認知，從加法時代邁向乘法時代。”楊艾祥對中國青年報·中國青年網記者說，“過去，餐飲店的成功取決於味道、選擇、利潤，而今，數據面前人人平等，理解和運用互聯網水準的高低，可能讓同一水準的餐飲店走向不同的拐點。” “餐飲行業本身，是一片競爭異常激烈的紅海；而用互聯網去改造餐飲，則是一片藍海。”他說，“餐飲背後的實質是什麼？是一起吃飯的社交，因此，用戶思維或互聯網思維就有了用武之地。” “用戶認為你叫什麼，你就應該叫什麼” 在重慶，“李子壩梁山雞”是不折不扣的超級網紅店，幾乎每天，都有大量慕名而來的食客排隊等候。 “李子壩梁山雞”的淵源，可上溯到1981年。彼時，在重慶中梁山一家老牌國有工廠裏，一位姓李的師傅平時上班，閒時炒雞、燉雞，成為工廠宿舍區的“一絕”，聲名遠揚。 他的雞越來越受到歡迎，但所在的企業卻遭遇難關。企業破產後，下崗的李師傅開始靠炒雞賣雞為生。因為發源於中梁山，他的店被食客口口相傳為“梁山雞”。 “梁山雞”開了中藥材進入紅湯鍋底的先河。在重慶聞名遐邇的麻辣紅湯中，別出心裁地添加上沙參、枸杞、紅棗、當歸等滋補中藥材，讓“梁山雞”“湯汁紅亮、味厚不燥，皮糯肉嫩，香而不柴”。 名頭越來越響亮的“梁山雞”追逐著機會，多次搬家，離城市核心區越來越近，最後落腳在李子壩。 這裡是一個連導航都找不到的背街小巷，卻因為堅持選用上等食材，採用傳統製作工藝，而店名響亮。30多年裏，這個8張半桌子的小店，經常被食客圍得水泄不通。 儘管如此，“梁山雞”也面臨著發展難題。 一是傳承問題。李師傅發明瞭“梁山雞”，但是後繼無人，他已經60多歲了，常年站著炒雞，腿腳已不靈活，身體一天不如一天。 二是搬遷問題。“梁山雞”租用的房屋面臨搬遷，對於老人來說，已經折騰不起。 三是發展問題。在其他餐飲店越做越大的時代，這個8張半桌子的小店如何適應未來發展，問題無法繞開。 就在“梁山雞”尋求新的機會時，楊雁棠、何曲、楊艾祥、馮黎暉、舒冠塵等年輕人，也在尋找著自己的機會。他們在互聯網和“雙創”的浪潮中，充滿激情，想幹一件與眾不同的事情，四處尋找創業機會。 他們瞄準了對傳統餐飲店進行互聯網改造的領域，在他們看來，最具備“互聯網+”潛質的餐飲店，“產品一定有著獨樹一幟的辨識度。” 他們把重慶有點名氣的餐飲店都翻出來看，然後一家家去走訪。最後，他們找到了江湖上傳聞已久的“梁山雞”。 讓他們喜出望外的是，“梁山雞”因為生意比較好，老闆也比較直率——他不愛跟顧客作任何解釋，如果覺得不好吃，就當場倒掉。因而被食客稱為“最拽餐館”。 這幾乎是 “互聯網+”最理想的合作模板：有品質，有賣點，甚至有性格。 幾個年輕人決定拜師學藝。他們每天都去吃，吃完找機會和李師傅聊天；每天都去噓寒問暖，了解李師傅愛吃什麼，愛喝什麼，儘量去滿足。 經過接近一年的軟磨硬泡，創業團隊中的舒冠塵終於成為李師傅的“關門弟子”。 經過一段時間的接觸，李師傅認為創業團隊可以把“梁山雞”發揚光大，決定退休。創業團隊也開始了“梁山雞”的品牌化、互聯網化運營。 “我們做的第一件事是品牌化。” 楊艾祥回憶說，到2013年的時候，叫“梁山雞”的各種門店在重慶大大小小有幾十家，品質良莠不齊，沒有形成品牌化。“只叫‘梁山雞’，一定會混亂”。 那麼，取個什麼名字呢？ “我們認為，用戶認為你叫什麼，你就應該叫什麼。”創業團隊互聯網上查看，也每天和到店的顧客交流，最後發現大家經常說“李子壩附近有一家梁山雞，好吃”。 “李子壩梁山雞”應運而生，並註冊了一系列知識產權，創業者重新設計了品牌的視覺識別系統，梳理了品牌的發展歷史，內容生動且具有細節。 “我們認為，不會講故事的企業，很難在互聯網領域取得成功，但是，這些故事不應該由餐飲店講，而是應該由粉絲感知後，用自己的話語體系講出來。” 有趣的互動增添用戶黏性 除了品牌化，互聯網為傳統餐飲賦予生命的第二個關鍵詞是標準化。 “沒有標準化，就無法系統化；無法系統化，就無法規模化。”在創業團隊看來，通過“李子壩梁山雞”創業，不只是為了把這個店開好，而是把這個品牌發揚光大。 因此，產品的標準化成為他們的第二個著力點。 一方面，他們繼承了李師傅的傳統製作工藝；另一方面，他們引入數據化的工作，對每一味食材進行標準化，對每一鍋“梁山雞”的食材配比進行數據化。經過近兩年的深度研發，他們實現了“梁山雞”製作的標準化、料包化。 這意味著，任何一個普通人，只要經過3天的培訓，就能製作出標準口感的“李子壩梁山雞”。“在互聯網上，每個人都可以發聲，如果店家的菜不能維持同一水準，即使只有一個人吐槽，也有可能最終演變成公司無法承受之重”。 什麼標準才具有創業的意義？在他們看來，就是用戶認可的標準。 用戶化應運而生。“過往的餐飲只有顧客的概念，但是顧客是誰，顧客的消費習慣是什麼，餐飲老闆並不十分清楚”。 “李子壩梁山雞”團隊引入了互聯網中廣泛使用的“用戶”概念。他們認為，只要一個顧客在店裏停留的平均時間超過1個小時，就應該去記錄顧客的基礎資訊、消費習慣，和他互動繼而建立聯繫，實現從傳統的門店經營到用戶的經營。 於是，他們在店裏公佈個人微信號，用戶可以加老闆的微信，和老闆互動。 更重要的是，這種互動是非常有趣的，幾乎無一例外地增添了用戶的黏性。 比如，天氣熱的時候，他們會在微博上放上一段公雞在地上跳著走路的搞笑視頻，配上文字“想給我們家雞買雙拖鞋穿”。 當“我們不再是我們，我們依然是我們”在網上熱傳時，他們也會蹭熱度，在微博上放上雞和芋頭的照片，再配上這一段文字。 互聯網讓業績翻番 除了品牌化、標準化、用戶化，在這群創業者看來，移動化是互聯網創業的重要元素。 換言之，每一名食客到了店裏，都能有自己獨一無二的體驗，餐館還會設置一些讓食客覺得“特別好玩”的元素，比如包筷子的紙上寫著讓人耳目一新的短語。 甚至可以說，食客進入“李子壩梁山雞”餐館，每一雙筷子、每一個碗、每一面墻壁，都會有超出其期待的內容。 幾乎每個人都會掏出手機拍照，在朋友圈“曬”出來，讓吃飯變成有趣的社交分享。“李子壩梁山雞”由此受到廣大青少年的歡迎，“又好吃，又好玩。” 在“李子壩梁山雞”開始“觸網”之前，門店每天有2000元左右的收入，“觸網”一個月後，每天收入超過1萬元。 各家媒體蜂擁而來，門店真正“爆紅”，好奇的人越來越多，互聯網讓口碑傳播的範圍呈現出幾何級的增長。 半年以後，這一群年輕的創業者在老店附近的李子壩正街上，又開了一家新店，升級了產品、服務、衛生，同時注入了數據分析、移動傳播等基因。 一個前不著村、後不著店的三層小樓，竟然每天都能翻10次臺，接待上千人前來就餐，成為不折不扣的“網紅名店”。 再後來，他們踐行互聯網的邏輯，除了傳統的堂食，還推出了外賣、零售等，讓很多食客不用忍受長時間的等候，並實現了跨業態的用戶經營、跨區域的用戶經營。 隨後，他們投入了數百萬元，進行了用戶和管理的互聯網化、工具化，實現了運營標準化，管理“不漏項”。 成功的經驗可以重復利用 目前，李子壩公司在重慶有超過40家直營連鎖門店。“李子壩梁山雞”的故事還在繼續，“成功的經驗可以重復利用”。於是，同一撥創業者又孵化出“受氣牛肉”“三斤耗兒魚”等美食品牌。 在“互聯網+”的道路上，這些公司走著大同小異的路。該堅持傳統的，必須堅守傳統。在創業者看來，產品要精益求精，對食材和原材料必須“死磕”。 同時，必須擁抱變化，擁抱互聯網，擁抱年輕人，適應時代的發展。“因為你可以不年輕，可你的用戶年輕。如果你被年輕人拋棄，你就會被互聯網拋棄”。 “我們切入的是非常細分的小品類，所以，在一個市場內，店開到20家左右就飽和，並且應該保持適當的稀缺性。所以，我們需要新的品類來補充。”他們認為，此前有很多藏在深閨人未識的品類和品牌，可以通過“互聯網+”，完成品牌再造。 比如“受氣牛肉”，也是一家已經開設了很多年的老店，在重慶市大坪浮圖關社區的一個巷子裏，“我們幾乎用了和‘梁山雞’一樣的方法，進行改造，並開設了近20家直營門店，使其成為網紅。” “‘互聯網+’有著巨大的空間，我們認為，所有的行業都值得重新做一次。特別是傳統的行業。越傳統越有價值。”在楊艾祥看來，在互聯網和移動互聯網的背景下，應該用互聯網的思維、互聯網的工具、互聯網的傳播方式，去重新審視應該做什麼樣的改變、升級，甚至是顛覆式的革命。 但是，他們這個雄心勃勃的理念，卻在承辦全聚德“觸網”時遭遇挫折。2016年，全聚德發佈其“互聯網＋”戰略，推出全聚德外賣“小鴨哥”。 執行這次操盤的，正是在重慶做得風生水起的這群年輕人。可是，他們遭受了失敗，未能讓這個久負盛名的老字號成功擁抱互聯網。 但是，在這群對傳統餐飲推行“互聯網+”的創業者看來，這不是“互聯網+”本身的失敗，而是此次嘗試承載了太多的不同角度的認知。“保守的、創新的，傳承的、顛覆的，都有自己的觀點，都有自己的理由”。 而在其他人看來，其中一個原因在於，烤鴨這一品類所對應的市場需求與外賣消費群體並不對接。 “我非常感恩生活在互聯網改變世界多姿多彩的時代，可以從媒體行業轉型去創業。”楊艾祥說，有了“互聯網+”的賦能，每個行業都值得重做一次。“換新的思維、新的工具，去擁抱年輕人，去擁抱新時代。每個企業都是屬於一個時代的，如果你不擁抱新時代，你就屬於舊時代”。 “對於行業的改造和升級，儘量不要革命。”他忠告，一定要去發現這個行業的底層價值，“比如對餐飲的改造，必須回到‘吃’這件事情上來。” “無論如何改造，賦予什麼樣的概念。如果飯菜不好吃，不健康，門店不乾淨衛生，不能給用戶帶去愉悅感，都是錯的，都是本末倒置的。”他說，“互聯網+”並不會改變這些，“所以，‘互聯網+’的前提是，你一定要體驗出原始行業的底層價值，即你幫助用戶解決了什麼問題。” 他進一步闡釋說，“互聯網+”是讓原來的行業更好地滿足用戶的需求。“更好中的‘好’，可以是品質好，可以是效率高，可以是成本低，等等”。 “極致的真實是這個時代的主旋律。” 楊艾祥說，互聯網的價值是去中心化和去仲介化。所有的表現都應該真實。“必須回到用戶價值。所有的‘互聯網+’，最後都必須算好一筆賬，你的所有付出為用戶帶去了什麼樣的價值，用戶是否願意為你的價值去埋單”。 中國青年報·中國青年網記者 田文生 來源：中國青年報
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