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看似尋常最講究的早餐小吃
2014-08-08 11:17:11    華夏經緯網

    【內容摘要】  襄陽人的一天,是從一碗牛油麵開始的。牛肉麵,是襄陽早餐的標誌。

  【襄陽政府網特稿】襄陽人的一天,是從一碗牛油麵開始的。牛肉麵,是襄陽早餐的標誌。然而,在襄陽悠久燦爛的飲食文化中,牛油麵並不是唯一,還有許多傳承了數以千年的飲食品種。且看本網為您一一道來:

  由於襄陽獨特的地理位置、地處南北過渡帶,自古以來,多北方移民。他們不僅充實了荊襄一帶的勞動力,還帶來了許多地區的烹調技術和菜式,為荊襄菜提供了可資借鑒的藍本。特別是魏晉南北朝時西晉“永嘉”之亂,大量西北流民涌入襄陽,以至移民多於土著。由此河南、山西、陜西的北方麵食被移民攜帶過來,在襄陽流傳,並逐步本土化。

  襄陽的早餐多受北方影響,以面點小吃為主。經過數千年的演變、傳承,逐步形成了襄陽的地方小吃特色。如:襄陽黃酒、樊城薄刀、馬悅珍鍋盔、白家餃子、羊肉胡薄、羊肉餡餅、糊湯粉、糊辣湯、窩子面、酸辣面、清湯、肉合、蘿蔔炸饃、牛肉麵、牛雜碎面(湯)、硬面鍋盔、油茶、金剛酥、千層酥、高莊饃、甑糕、狀元糕、三鮮片湯、酸漿面、油酥餅、酥蠶豆、酥紅薯丁、纏絲餅等花色燒餅系列品種,至今仍是襄陽飲食市場上的主流,長盛不衰,養育著世世代代的襄陽人民。


  襄陽牛肉麵配黃酒


  襄陽牛油麵:牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐。是襄陽人最經典的麵食中的一種。襄陽牛油麵的做法簡單:麵條以鹼性為主,先將其撈至八成熟,加香油拌勻備用;吃時,撮一把面放入搭勺,伸進沸水中冒熱;然後加上熬好的牛油、辣子及其他佐料,再輔以蔥花、大蒜,綠白點綴,真是色香味俱全。

  牛油麵的精華在於麵湯。麵湯一般要用牛骨和牛肉熬製,以麻辣為主,熬好的湯上面總蓋著一層厚厚的紅油。選肉最好是黃牛肉或牛雜,還要注意肥瘦搭配才能鮮美味兒足。牛油麵的調料據說有二三十味香料,包括:辣椒,花椒、大料、茴香、香葉、丁香、肉豆蔻、白扣、百果等等……具體怎麼搭配,各家自有高招,秘不示人。


  襄陽豆腐面


  襄陽牛油麵還有葷係(牛雜面、牛肉麵)和素係(豆腐面、海帶面)。葷係是在牛油麵中加入牛肉或者牛雜等肉類,素係是在牛油麵中加入豆腐海帶等素菜。牛油麵屬於湯麵,特點是這一辣二麻三鮮,味道可口,回味悠長,久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛油麵,感覺口中無味,食欲大減。吃牛油麵時,再喝一碗襄陽黃酒,愜意而舒服!


  襄陽酸辣面


  襄陽酸辣面:俗稱火巷口酸辣面,由襄陽市名廚徐應德于1970年首創,後為襄陽市火巷口酸辣面館(原野味香餐館)主打麵條,享譽襄陽40餘年。

  該面的主料用襄陽早餐慣用的鹼面,經過煮熟、冷水洗,放置待用,在出售時放入竹笊笊熱,配料有兩部分,一為海帶、肉末燒制,另外一部分就是該酸辣面密制的酸辣湯,因該湯製作方法至今仍掌握在徐應德及其家人、原面館少數員工手中,所以無法得知詳細製作方法。面中不加襄陽早餐麵條常用的綠豆芽、黃豆芽等俏頭,十分實惠。

  做好的面聞起來酸中帶肉香,入口酸、辣,但與普通的四川、雲南等的辣味又有所不同,雖然主味以酸為主,但食用後,又不會出現普通的酸性食物的消化快、饑餓早、胃酸過多等現象,酸性食物又有軟化血管、降低血壓等功效,該面實為襄陽早餐之一絕!


  王記清湯


  清湯,在南方稱雲吞,在北方叫餛飩,但襄陽傳統製作的清湯還是與它們有著很大的不同。

  清湯是襄陽人的傳統風味小吃,已經有上百年的歷史,明清以來就成為襄陽人的桌上美食,因其經濟實惠,湯鮮味美,深受襄陽人民的喜愛。隨著社會經濟的發展,品嘗清湯的人越來越多,會搟制清湯的人卻越來越少,因此就造成了“一湯難求”的局面。

  清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是:佐料齊全,製作精細,葷湯點碗,皮薄餡嫩,湯鮮味美。

  上世紀初,南陽少年王金山,因家鄉兵荒馬亂、頻發災害而流落到襄陽。地處中原之地的南陽人,以麵食為主食,面點的種類很多,當地聚集著許多做麵食的高人。王金山下功夫從鄉親們那學會捍麵皮技巧,來襄陽後,就做起了清湯營生。他不斷揣摩著清湯餡的原料構成、主湯的熬製、原材料的採購、製作的程式。王記清湯終於在樊城中山後街一炮打響,流傳至今。


  襄陽胡辣湯


  襄陽胡辣湯:糊辣湯又名胡辣湯,是一種微辣鮮香,風味濃郁,營養豐富,味道極佳的早餐湯類小吃。據傳,明朝嘉靖皇帝年間,皇上忙於修道,欲圖長生不老,內閣大學士嚴嵩為取悅皇上,便派人四處搜尋秘方,不經意間在一個世外道士的手中求得一方。據這位道士講,此方可以延年益壽,嚴嵩遂獻此方,禦膳房照此方熬製成湯,嘉靖皇帝服用後,口爽氣順,精神煥發,甚覺此湯精妙,於是龍顏大悅,遂賜名:“禦湯”。直到明末,清兵入關,禦廚趙杞攜帶此秘方逃至中原名鎮逍遙鎮,不忍此湯失傳,遂傳于當地居民。此後代代相傳,成為老百姓餐桌上的珍品。因此湯香辣開胃,又因當地胡姓人士比較多,後慢慢被當地老百姓稱為“胡辣湯”。


  有百年曆史的胡辣湯挑子


  襄陽糊辣湯雖傳自河南週口西華縣逍遙鎮,但幾經改良,風味之獨特,已遠勝原產地。襄陽胡辣湯主要食材有粉條、海帶、木耳、山藥、黃花、牛肉丁、面筋等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等。其入口爽滑,回味無窮,具有健脾開胃、驅寒順氣、延年益壽等好處,特別適合傷風感冒和易醉酒者食用。

 
  馬悅珍鍋盔


  馬悅珍鍋盔:馬悅珍鍋盔在襄陽老河口幾乎家喻戶曉,作為百年老店“馬悅珍”的招牌菜,這道鍋盔饃形如滿月、色澤金黃、外焦內嫩、酥香可口,已入選《中國麵食大典》。在當地,馬悅珍鍋盔配上鮮香的牛雜湯,是最受歡迎的美食。

  “馬悅珍”的創始人馬佐坤,本是安徽省安慶的一名珠寶商人,清朝末年,馬佐坤來光化縣城(現襄陽老河口)經商,因與知縣馬兆昌是同宗,又同為斯蘭教信徒,遂一見如故,定居於此。亂世中,珠寶生意難做,在馬兆昌的提議下,馬佐坤改行做飯館,取名“馬悅珍”。“馬悅珍”的菜品頗具民族特色,鍋盔饃更是一絕,一經推出就廣受好評,引得不少外地人慕名而來。


  抗戰時期,“馬悅珍”的生意達到鼎盛。當時國民黨第五戰區司令部駐紮于老河口,其司令李宗仁對馬悅珍鍋盔情有獨鍾,軍閥白崇禧也常在這裡包席。在國民黨官兵中還流傳著一首根據《我是一個兵》改編的歌謠,“我是一個兵,來到馬悅珍,馬悅珍的鍋盔饃給我盛半斤;味道好得很,吃起來酥透心,要是配上了雜碎湯那才是真過癮。”在那個兵荒馬亂的年代,馬悅珍鍋盔饃以其酥香的口感、實惠的價格,博得上至達官貴人,下至平民百姓的一致好評。

  經過百年變遷,如今的“馬悅珍”已傳到五代,其鍋盔饃和雜碎湯的搭配已名揚鄂西北,在襄陽、武漢、谷城等地也流傳開來,廣受群眾喜愛。


  樊城薄刀



  樊城薄刀在襄陽也非常有名。薄刀是一種薄麵條,經水煮、烹制後頗有特色,既可作為宴上美點,又可作為家常小吃。樊城薄刀屬於熱炒類菜肴,主要原料有精麵粉、水發玉蘭片、鮮豬肉等。烹制好的薄刀沒有湯汁,麵片煎炒時以上色入味為主,顏色金黃,色調素雅,質焦脆有韌性,清淡爽口,味鮮美。

 

 油炸鍋盔葉
  

襄陽餡餅

 
  襄陽煎餅
 

 襄陽酥餃

 
  小籠蒸包

 
  油條


  三鮮豆皮


  此外,襄陽常見的早餐小吃還有餡餅、煎餅、酥餃子、小籠蒸包、油條和三鮮豆皮等。這些面點有的並非襄陽特有,有的傳自其他地方,但都在襄陽流傳久遠、並得以發揚光大。在不吃牛油麵的時候,襄陽人喜歡用各色面點配上粥類作為早餐。


  襄陽的面點小吃,還有著幹稀搭配的風味特色。如甜酒配油條(油饃筋)、糊辣湯配燒餅、煨湯配餡餅、牛雜碎湯配鍋奎饃、黃酒配滷菜、酸漿面配灌湯包、窩子面配水煎包、酸辣面配生煎包、清湯配肉合等多個搭配系列。組合科學,配伍巧妙,實為合理營養,平衡膳食的有機結合。

  (本文圖片由東來醇酒店提供,政府網特邀攝影師周鐵兵拍攝)

來源:襄陽政府網 作者:楊子雪

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