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漫談襄陽菜點與風味特色
2014-08-08 11:21:22    華夏經緯網

  【內容摘要】  襄陽是座有2800多年的古老城市,它有著悠久的歷史、燦爛的文化、純樸的民風、濃釅的飲食。地處漢水中游,中原腹地,屬北亞熱帶(北溫帶)季風氣候,具有南北過渡型的特徵。 

  襄陽是座有2800多年的古老城市,它有著悠久的歷史、燦爛的文化、純樸的民風、濃釅的飲食。地處漢水中游,中原腹地,屬北亞熱帶(北溫帶)季風氣候,具有南北過渡型的特徵。在地理位置上,它北通京洛,南遮湖廣,東瞰吳越,西帶秦蜀,為溝通南北的交通要道,素有“南船北馬”、“七省通衢”之美稱,歷為兵家必爭之地。 

  由於它悠久的歷史和特殊的地理位置,使襄陽的飲食文化底蘊十分深厚。主要表現是“民風純樸、食風古樸”,具有很大的相容性,南菜北點,在這裡兼收並蓄,相融聚匯,並根據襄陽人的口味而加以改進,取其精華,去其糟粕,逐步形成了獨具一格的地方風味特色。歸納起來有四個特點: 

  1、 鹹香微辣,原汁原味是其口味特點; 

  2、 燜、煨、燒、“靠” , 注重火功是其質地要領;(火字旁加靠,讀音:靠) 

  3、 善烹六畜,巧做魚鮮是其烹技神韻; 

  4、 講究形整,彰顯大器是其食風靈魂。 

  獨特的地理位置,豐富的物產資源,為襄陽菜提供了充足的烹飪原材料 

  襄陽位於湖北省西北部,居漢水中游,地處東徑110°45′~113°43′,北緯31°14′~32°37′。屬典型的北亞熱帶季風氣候,具有南北過渡型的特徵,年平均氣溫15—16℃,年均降雨量為800~1000毫米,無霜期為229~248天。這裡氣候溫和,四季分明,雨量充沛,空氣濕潤,水源充足,山林茂盛,土地肥沃,人民勤奮,農耕發達,物產豐饒。盛產:馬、牛、羊、豬、狗、兔、雞、鴨、鵝、稻、麥、黍、瓜、果、蔬、豆、芋、薯、魚、蝦、鱉、蛙、龜、螺、鶉、鳩、雀、獐、狸、獾、菌、耳、筍等,使人們的食物組成較為齊全,生活膳食花樣繁多。《漢書•地理志》載:“楚有江漢川澤山林之饒,或火耕地耨。民食魚稻,以漁獵山伐為業,果蔬蠃蛤,食物常足。”這為廚師提供了豐富的烹飪原材料,也為荊襄菜的演化提供了雄厚的物質基礎。特別是“文景之治”後,建立起了全國範圍的商業網路,“七省通衢”的荊襄之地,深得其利。到了三國時期,便有“荊揚戶口半天下”之說。如此眾多的人口(尤其是流動人口)對飲食業的興盛無疑有推動作用。另一方面,漢魏六朝時期,荊襄一帶採用了許多發展農業的措施,像鎮守襄陽的杜預,修復六門堰,灌田50余萬畝;漢南太守王寵,在宜城開鑿木媟鴃A引鄢水灌田7萬畝,還建白起渠,灌田30萬畝;南朝宋文帝時期的張邰,又在襄陽築長圍,創田數十萬畝。再加上在荊州、夏口、新蔡(今黃梅)、襄陽大規模屯田(包括軍屯和民屯),在丘陵地帶開墾眾多的“蠻田”(即梯田),擴大了耕地。這樣富甲天下的荊襄,便成為稻米、蔬果、牲豬、魚鮮的主要產區和集散之地,不但烹調原料自給有餘,還大量充作軍糧。(參見《資治通鑒》一百一十九卷) 

  俗話說,一方水土養一方人。由物產所定,就形成了產什麼,吃什麼,吃得久了,就形成了當地人們普遍接受的食物口味,形成了地方飲食品種,並逐步形成襄陽特有的飲食風味特色,成為了湖北菜係的北方菜。 

  悠久的歷史文化,綿延的鄉風民俗,為襄陽古樸食風的形成與延續提供了人文傳承 

  襄陽是中國歷史文化名城,天下之重鎮,建城2800多年來,一直為郡、道、州、府治所駐地,是區域性政治、經濟、文化的中心。“漢晉以來,代為重鎮”。清人顧祖禹在《讀史方輿紀要》中指出:“湖廣之形勢,以東南言之,則重在武昌;以湖廣言之,則重在荊州;以天下言之,則重在襄陽。”此說足見襄陽城戰略地位之重要。 

  襄陽曆史曠古,一直是人類繁衍生息之地,所轄棗陽市鹿頭鎮3公里處武莊村南挖掘出土的距今6000多年的“雕龍碑新石器時代原始民族公社聚落遺址”古人類生產工具,生活用器具數千件,更能說明襄陽地區歷史悠久和文化源遠流長。宜城作為楚國故都、宋玉故里,早在春秋戰國時期就成為楚文化的發祥地,《楚辭?大招》、《楚辭?招魂》中羅列的許多功能表,佐證了襄陽深厚的飲食文化底蘊。 

  《黃帝內經》是一部最早的醫學專著,書中所述“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”的營養衛生的理論,充分闡明瞭人們的飲食要合理搭配,葷素結合,才能使營養平衡,達到養生健體,延年益壽的作用。 

  襄陽菜從主料的選擇,到輔料的組合,都十分講究鮮陳搭配、葷素搭配、菜點搭配、菜酒搭配。此種配伍,秉承古風,延續至今。 

  在古代,由於受生產力發展水準的制約,我們的祖先發明瞭許多食品保管的方法,食品儲藏保管方法也較為原始。這些方法至今仍在使用,是祖先留下的飲食文明的寶貴遺產,並由此形成了襄陽飲食的獨特風格。如南漳、保康、谷城、宜城等地世代沿襲運用脫水、燥藏、脯臘、風藏、熏炙、烘焙、缸封、泥封及調味品的腌漬。用這些傳統的、古老的方法,生產出大量的動物性、植物性烹飪原料。如:臘肉、臘蹄、臘排、風魚、風羊、風雞、風鵝、香菌、木耳、黃花菜、霉幹菜、幹扁豆、幹豇豆、竹筍、豆豉、腐乳及享譽全國的“襄陽大頭菜”。 

  以上這些幹制原料的加工並儲藏,為菜點增加了很多主料品種,甚至成為某些山區長年食用的食品。這些陳貨經歷代襄陽人民篩選,巧妙地與鮮貨原料配在一起烹制,葷素搭配,營養互補,相得益彰,更加突出原汁原味,更具濃郁地方特色。如:香菇燉土雞、幹筍燒五花肉、霉幹菜扣肉、臘蹄煨蘿蔔(窩筍、藕)、臘排骨魚頭、銀杏炒魚丁、臘肉燒鱔魚(橋、段、片)、板栗燒仔雞、大頭菜燜肉、大頭菜煨蹄膀、馬齒莧蒸肉以及酥炸倒扣菜系列、粉蒸菜系列、涼拌冷葷菜系列。 

  傳統的襄陽菜肴、美味的襄陽小吃、膾炙人口的飲食品種,養育著世世代代的襄陽人民,讓人們齒頰留香,大快朵頤 

  悠久的歷史,孕育了襄陽燦爛的飲食文化,也傳承了數以千年的飲食品種。由於襄陽獨特的地理位置、地處南北過渡帶,自古以來,多北方移民。從東漢末年到劉宋初年,先後五次有數十萬關中、巴蜀、淮北、三輔的流民相繼遷入荊襄;同時也有大批“蠻族”(主要是洞庭湖西的槃湖蠻和川東、鄂西的稟君蠻)出山,匯集江漢平原和荊襄一帶。這不僅充實了荊襄一帶的勞動力,還帶來了許多地區的烹調技術和菜式,為荊襄菜提供了可資借鑒的藍本。特別是魏晉南北朝時西晉“永嘉”之亂,大量西北流民涌入襄陽,以至移民多於土著。由此河南、山西、陜西的北方麵食被移民攜帶過來,在襄陽流傳,並逐步本土化。所以,襄陽的面點小吃多受北方影響。經過數千年的演變、傳承,逐步形成了襄陽的地方小吃特色。如:襄陽黃酒、樊城撥刀、馬悅珍鍋盔、白家餃子、羊肉胡薄、羊肉餡餅、糊湯粉、糊辣湯、窩子面、酸辣面、清湯、肉合、蘿蔔炸饃、牛肉麵、牛雜碎面(湯)、硬面鍋盔、油茶、金剛酥、千層酥、高莊饃、甑糕、狀元糕、三鮮片湯、酸漿面、油酥餅、酥蠶豆、酥紅薯丁、纏絲餅等花色燒餅系列品種。至今仍是襄陽飲食市場上的主流,長盛不衰,養育著世世代代的襄陽人民。 

  襄陽的面點小吃,還有著幹稀搭配的風味特色。如甜酒配油條(油饃筋)、糊辣湯配燒餅、煨湯配餡餅、牛雜碎湯配鍋奎饃、黃酒配滷菜、酸漿面配灌湯包、窩子面配水煎包、酸辣面配生煎包、清湯配肉合等多個搭配系列。組合科學,配伍巧妙,實為合理營養,平衡膳食的有機結合。 

  由於襄陽地處漢水中游,古時,人們逐水草而棲息,襄陽逐步成為人們休養生息的集居地。漢魏六朝時期,荊襄一帶城市飛速發展,古荊襄“北據漢沔,利盡南海,東連吳會,西通巴蜀”(《三國志?諸葛亮傳》),成為全國十大商業都會之一,位列南方五郡之首。《南齊書》稱:“江左大鎮,莫過荊揚”。尤其是南北朝時期,襄陽既是北方流民的聚居地,又是南北互市的場所。由於“四方湊會,故益多衣冠之緒”。因河西走廊堵塞,由中亞、西域至南朝首都建康的往來,就多由長江水道上下,使荊襄成為重要的國際交通要道。(參見唐長儒《南北朝期間西域與南朝的陸道交通》),所以“胡食”與“漢食”也在此交匯,中外飲食融匯初見端倪。至明代,襄陽已成為與全國四大名鎮齊名之商賈重鎮,成為鄂、豫、川、陜土特產和重要的物資集散地。 

  明清後,部分省商務會館相繼在襄陽建立,至清末,先後有鄂、川、豫、贛、陜、晉、皖、湘、蘇、浙、閩等十一個省在這裡建有十九個商業行幫會館。這對襄陽菜的形成和演變影響很大,特別是安徽菜、江蘇菜(又叫夏江菜)的影響最大。具有百年老店之譽的大華酒樓,其創始人曹大倫即從師徽幫名師蘇福田。所以襄陽菜除本地菜外,南菜對襄陽的影響很大。1985年6月,著名作家梁斌,曾任襄陽地區行署首任宣傳部長,著有《紅旗譜》一書。他撰文回顧建國初期的大華餐館時寫道:“1954年,北京的傳統菜館全聚德、東來順、砂鍋居……是經得起考驗的。直至六十年代,四川館子、江西館子、山西館子、鴻賓樓……四面八方的傳統食品齊聚京華,可雲一時之盛,但是吃來吃去,還是忘不了襄陽市的大華餐館。”該店的燒雜燴、夾沙肉、滑魚片、糖醋魚片、鍋貼魚、燒方魚、脆花肉、面筋肉茸、兩色對子雞、滑三絲、糊腰羹、蛋釀肉、雞蛋烘蹄子、酥鯽魚、糖醋白菜、桂花紅薯餅、酥炸倒扣碗子席等美味佳肴,仍然留在老一代襄陽人的美好記憶堙C 

  近代,抗日戰爭時期,川軍毛營長駐鎮襄陽,使川菜、川味流入襄陽,自此,以麻辣味為代表的川菜、川味也逐步影響了襄陽人的口味,直至上世紀80年代,改革開放的大潮,涌動著粵菜北上、川菜南下的波濤,使襄陽菜鹹香微辣,原汁原味的口味特色更加明確。 

  然而,當前烹飪界,以至於襄陽人民,都在質疑一個問題,襄陽的本地菜是什麼?它在哪?是否已淡出市場,為外地菜所取代?針對這個問題,產生了一些爭議。我們的觀點,以上所述襄陽具有悠久歷史傳承的,帶有古樸食風的這些本地菜,絕大部分仍在市場銷售,在襄陽的飲食市場仍有一席之地,其他菜只是一種補充和交融。君若要尋覓這些菜點的芳蹤,你可到沿江大道、友誼街、定中橋、襄陽古城晼B西門橋、閘口路、大橋口、中新路、解放橋、丹江路、魚梁洲等處,盡享這些美味佳肴。若有疑問?若有遺憾?只是因為我們“不識廬山真面目,只緣身在此山中”,我市缺乏宣傳,缺乏輿論引導所致。 

  口味的鹹香微辣、質地的原汁原味、獨具一格的風味特色,是襄陽菜海納百川、兼收並蓄、消化吸收、借鑒揚棄的文化積澱 

  襄陽是一個典型的內陸城市,由物產所定,擅長烹制六畜及淡水魚鮮。烹調方法多采用燉、燜、煨、燒、靠、蒸、炸等,使原料酥爛,香鮮味充分釋放出來,加上呈鹹味和呈辣味的調味品的有機複合,達到去腥除膻的作用。對菜點調味信奉鹹則有味淡則鮮。襄陽菜點的鹹度介於北方菜與南方菜之間,辣味程度低於川菜、湘菜,高於魯菜、京菜。 

  襄陽菜講究形整,注重彰顯大器,這類菜多體現在傳統的婚嫁壽生喜慶宴席上。大凡男婚女嫁、老人祝壽、小孩生日、金榜題名、喬遷新居、職務晉陞等,民間多邀請親朋好友,大擺喜宴,以示慶賀。席上,必上全雞、全魚、全膀、全家福,而這些菜多采用煨、燉、、燒、蒸、燴等技法,原料必須形整,且長時間加熱,除添加適量香辛料外,絕不添加任何增鮮劑,十分講究菜肴的原汁原味。一則圖個吉利,二則體現主人待客的真心實意。 

  為闡明襄陽菜之特點,這裡不妨列舉部分菜式,一為酬饗食客,二為業內同仁評鑒: 

  (一)釀菜類: 

  釀青椒、釀黃瓜、釀苦瓜、釀茄夾、釀豆腐、釀蓮藕、釀番茄、夾沙蛋卷、卷茸白菜、肉茸蛋卷、紫菜肉卷、千張肉卷、網油腰卷、菠菜卷、鍋貼魚(雞、肉、腰)等,隨季節而變,隨宴席規格而定,隨材料而定,隨客人喜好而定,讓人眼花瞭亂。 

  (二) 整件大菜類: 

  布袋雞、八寶糯米雞、雙色對子雞、羅漢肚、龍袍鳳胎、天鵝抱蛋、烘蹄膀、紅燒全魚、清蒸槎頭鳊、清湯雞、清湯鴨等。 

  (三)蔥燒菜類: 

  蔥燒雞、蔥燒鴨、蔥燒鵝、蔥燒羊肉、蔥燒海參、蔥燒裙邊、蔥燒鯽魚等。 

  (三) 冷葷(素)菜類(尤以拌、熗、腌、醬、鹵等): 

  香腸、纏蹄、五花肉、糖醋炙骨、熗白菜、熏魚、熗腰片、拌三絲、拌肚絲、拌黃瓜、三絲拉皮、熗蓮藕、芝麻芹菜、鹵豬頭(系列)、鹵蹄爪、鹵豬肚、鹵牛肉、滷雞等上百餘種,信手拈來,運用自如,豐儉由客,味型多用紅油、酸辣、糖醋、蒜泥、五香、煙熏等,別具一格,技法僂禲A是襄陽菜的重要組成部分。 

  襄陽人尤其鍾愛元子這類菜肴品種,大概寓意團團圓圓,圓圓滿滿的情結,寄託了對喜事慶典的美好祝願。各個餐館常年供應,如紅燒元子、軟燜元子、煎葵元、四喜元子、櫻桃元子、生氽元子、魚元子等。春節時,家家除了炸肉元子外,還有紅薯元子、豆腐元子、蘿蔔元子,現今最為時尚的是“三色菜元”。肉元是全家福中重要原料之一。襄樊“全家福”習稱“燒雜燴”,主要有酥肉、燒肉、雞片、肚片、肉元、魚元、肉皮、蛋糕等組成,點綴少量葉菜,加入海參,亦稱“海雜燴”,多為居家宴席的“海參席”頭菜。 

  襄陽作為內陸城市,從古至今,廚師代傳口授,對於各類幹貨海味,如海參、魚翅、魚肚、鮑魚、燕窩、乾貝、火腿、熊掌、駝峰、蛤士蟆、鹿筋等,運用水發、火發、油發等技法,發制至回軟、增鮮、烹制,均有獨到之處,酒店市肆,官府商賈,名門家廚,均有烹制海味幹貨高手。 

  我省著名的烹飪理論家陳光新教授,對襄鄖菜作了精闢的闡述和界定。“以漢水流域為中心的襄鄖風味,包括隨州、棗陽、襄陽(谷城、老河口、宜城、保康、南漳)、十堰等地。它是湖北菜的北味,有中原食風,歷史烙印,口味偏重。多用蔥、姜、蒜提香,與豫陜菜比較接近。襄鄖風味習以豬、牛、羊為主料,雜以淡水魚鮮和神農山珍。紅扒、熟燒、生炸、回鍋、涼拌等技法僂禲A入味透徹,湯汁少,軟爛有味。這裡魚鲊、扎蹄(纏蹄)秉承古風。武當山全真道菜,明清時冠絕中華。北味面製品小吃亦有好評。近年來,襄鄖一帶是南北菜式交流窗口,豫、陜、川、渝等菜在此匯集,產生積極影響,當地菜介於南北東西之間,比較微妙。” 

  襄鄖係指現襄陽和十堰兩地,上世紀六十年代前,鄖陽隸屬襄陽地區管轄,同稱襄陽地區,後分為鄖陽地區,現為十堰市。為闡明襄鄖風味同地同宗,有必要對襄陽菜和鄖陽菜作一分述。 

  襄陽菜大致分為兩類:一類是炸、熘、爆、炒、煎、烹,特點是旺火速成,成菜特點滑嫩爽脆。如炒肉絲、滑魚片、爆雙脆、辣雞丁等。另一類是燉、燜、煨、燒、蒸,特點是旺火燒開,小火長時間煨 。成菜特點是酥爛軟糯,入味可口。如:酥鯽魚、烘蹄膀、燉雞湯、燒牛肉、紅油蹄筋、蔥燒雞(鴨、海參、甲魚)等。這兩類菜是襄陽菜肴採用傳統的烹調技法,僅用少量的生薑、八角、桂皮調味品,用於祛腥、除膻、滅臊,達到增香目的,從而保持原材料的原汁原味,使得襄陽菜充分展現雞有雞味、肉有肉味,回味悠長。 

  鄖陽菜以十堰為主導,包含竹山、竹溪、鄖西、鄖縣、丹江口市,菜點菜式及風味特色與襄陽十分接近,一脈相承。其著名菜點有:鄖縣高爐餅、鄖縣小米黃酒、草帽餅、太和雞、拔絲獼猴桃、武當猴頭、鄖陽山珍、武當山全真派道家菜等。 

  武當山位於我省十堰市境內,是我國著名的道教勝地。冠絕中華的道觀齋席,就孕育在武當山紫霄宮。由於道教經籍中將“道”解釋為“虛無之係,造化之根,神明之本,天地之元”,宇宙、陰陽、萬物皆由它生化而出,故而這一席用表示天地或天地元氣的“混元”二字命名,體現出全真教派的飲食風貌。這裡輯錄武當山混元大席功能表,供襄陽烹飪界同仁共用: 

  大型彩拼:金殿擎天 

  八 圍 盤:玄岳迎賓 玉虛碑亭 靈官賜福 姥姆磨針 太子問道 雲龍懸梁 南岩翠色 紫霄勁竹 (均倣武當山名勝切擺) 

  十八熱件:三仙猴頭 百花香菇 箭筍幹絲 芝麻山藥 金錢藕夾 茶葉春卷 魔芋豆腐 蘿蔔元子 松菌面筋 鮮蘑豆瓣 鹽煎苦瓜 碟釀銀耳 八寶茄盒 清炒紫菱 軟拖桑椹 蠶豆萵苣 紅綠鸚哥 金銀豆芽 

  一 甜 湯:銀杏桂花羹 

  一 鹹 湯:首烏人參湯 

  八 齋 點:佛手包 長生果 雪花糕 蓮茸餅 西瓜酪 瓊脂凍 百家飯 五味粥 

  四 山 果:宜昌臍橙 十堰獼桃 河口福桔 老營刺梨 

  兩 道 茶:苦丁茶 天柱茶 

  分佈于襄鄖兩地各縣市的寺廟道觀,如谷城承恩寺、襄陽廣德寺、襄城漢聖庵等,都有自成體系、純凈清奇的道觀齋菜。他們的素席、素齋,頗具規模特色。“素質葷形”的菜式,以工藝取勝,展現“素料葷吃”的情趣,重在滿足食客好奇獵異心理。清末民國之初,位於襄陽城南街的漢聖庵,每年都舉辦一次娘娘會,庵婸s作的素雞、素鵝、素湯、素面、素魚片、素火腿、素魚翅等,可謂素齋素席的代表菜品。後隨庵堂荒廢拆除,素菜製作唯剩蛛絲馬跡。現今恢復重修的真武山小金頂堙A亦重有素海參、素齋、素席供應,香客隨喜。 

  當前,隨著科技文化相互滲透,襄陽餐飲市場迎來了新的春天。在標新立異、樹立品牌、爭搶商機的情況下,各種菜係和各種動物性、植物性原料、調味原料、輔助原料、外國原料大量涌入餐飲市場,帶來了全國和世界各地不同的飲食風味和風格。當今的襄陽餐飲市場,已包容了魯、蘇、川、粵、滬、浙等多個菜係。本地不少餐館近來掀起了一股“引進熱”,即有意識地將各個地方經典菜肴和小吃引進到自己的餐桌上。從北京烤鴨到涮羊肉、北韓冷面、酸菜面、啤酒鴨、燒雞公、香辣蟹及本地盤鱔、宜城大蝦,各領風騷數年。這些特色菜、鄉土菜、風味菜、秘宗菜、江湖菜,如流行歌曲一樣,你方唱罷我登場,形成了由單純的地方菜式獨佔市場,發展到多種菜式齊上市場、相互依存、共同繁榮的新格局。 

  縱觀襄樊食壇,從早點牛肉麵、糊辣湯至晚間夜市大排檔,以及目前旺店的招牌菜、專利菜,其根本基礎、重要一點就是突出鹹香微辣,追求原汁原味。湘菜、川菜、荊沙菜在襄陽餐飲市場崛起,而粵菜、蘇菜顯得黯然失色,就是明證。也就是說:作為餐飲市場產品定位,必須符合客人的口味,依為特色,才能取勝,才能持久,才能做大做強。 

  “食以味為先”,這是人們品評美味的基本標準。鹹香微辣,原汁原味,是襄陽菜點的精髓,是數千年飲食文化的積澱。是主流,是特色。襄陽菜點品種繁多,一類菜突出鹹香微辣,一類菜突出原汁原味,另一類菜兩者兼而有之,合烹共炊,令人齒頰留香,魂牽夢縈。 

  襄陽菜就象襄陽人一樣樸實、厚道。他兼收並蓄、博採眾長,使你中有我,我中有你。包容了其他菜係、菜點,也同化了其他菜係、菜點,使襄陽菜更具有地方性、特色性。襄陽菜象風、象雲,隨四季變換、隨主料更替,隨客而定,而風味不變,特色不變。更象漢江水,日夜流淌,奔騰不息,主流從不枯涸,航向永遠不變,直奔長江,融入大海。 

  本文參考文獻 陳光新教授烹飪論文集《春華秋實》

  來源:襄陽政府網 作者:張向明 劉其林

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