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楚記衛東醬鴨
2018-03-27 10:27:08 華夏經緯網

    楚記衛東醬制坊位於開封市杞縣城西10公里的葛崗鎮晁西村。

    據史料記載,楚記衛東醬制坊是第二代傳人楚志芳少年時從其父楚正官手中接得的一家熟食店。楚志芳少年勤學好問、掌握了多項醬制技法。當時他醬制的醬鴨、醬雞,色、香、味十里八村皆知,有“不見其物、便聞其香”的美譽。後被國民黨抓去雲南充軍,直到二十世紀70年代才得以回到河南老家。後將料方工藝傳于楚公明,後經楚公明之手傳于楚儲啟。楚記衛東醬制坊醬鴨在祖傳工藝的基礎上,通過第四代傳承人楚儲啟的鑽研調製、技法改進,系列產品現已成為當地傳統美食風味名小吃。至今已傳承至第五代,有100餘年歷史。

    楚記衛東醬制坊獨特的醬鴨工藝流程:首先是選鴨,必須選用無傷完整的鴨子,每只鴨子重量相差無幾;之後進行清洗,確保內臟雜毛清理乾淨,準備放入湯料內腌制。腌制鴨子的湯料也非常講究,熬製的湯料都會加入藥材;之後將中藥和大料的殘渣過濾掉,然後經過高溫滅菌。之後,把清洗乾淨的鴨子放入湯料內腌制,讓湯料精華均勻受浸每一隻鴨子。待腌制好的鴨子撈出後,在高壓烤爐內,

    選用桃木碳烤制去除腥味,定時翻轉鴨子,讓其受熱均勻,出爐時去火降溫,讓鴨子的肉收縮;最關鍵的一步是制醬,醬湯配料是一代代傳下來的,待醬湯沸騰後加入烤制過的鴨子,大火醬制,最後出鍋。

    目前,楚記衛東醬制坊除了在本地知名度頗高之外,經第五代傳承人楚琲熔{代化經營,現已開通了網路銷售和渠道銷售等方式:淘寶網、微信商城、同城e派、美團網、百度糯米等相繼上線,為傳統手藝鋪開新的道路。

(來源:新華網河南頻道)

 

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