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開封徐家西瓜豆醬
2018-03-27 10:28:14 華夏經緯網

    徐家西瓜豆醬興于宋,盛于清,發展于改革開放時期,以色澤金黃、口感新鮮、香味雋永而久負盛名。

    徐家西瓜豆醬始於開封朱仙鎮的“徐家豆糝”。北宋元佑年間,徐家的“豆糝”、“醬菜”、“醬油”,風味獨特,是開封周邊一年四季的居家食品。據傳,紹興九年,金兵大舉南犯,岳家軍抗金,徐家西瓜豆醬的創始人徐譜投奔了岳家軍,因廚藝和醬類製作手藝出眾,便在岳將軍麾下當上了一名管理伙食的軍需官。這年春夏之交,戰事吃緊,軍中缺菜少鹽,士兵體力下降。作為軍需官的徐譜十分犯愁,因心情不好,回到家中多飲幾杯,妻子切西瓜讓其醒酒,切好後隨手放在了盛發酵黃豆盆的鍋拍上。徐譜不經意間推開了鍋拍,西瓜全掉進了盆堙A徐譜蓋上鍋拍便回房歇息了。十多天后,徐譜回家,一股異常的香味撲鼻而來。夫妻二人尋來找去,方發現是從盛豆黃盆媯o出。近前一看,盆堛漕孜斃雃角F豆醬,上面還散落著西瓜子,嘗了嘗,味美異常。於是,徐譜在軍中做西瓜豆醬以作食用,解決了將士們用菜吃鹽難題。後來岳飛父子遇難,徐氏夫婦隱退鄉間,仍以做西瓜豆醬為生。

    到了清嘉慶年間(約1792年),徐氏後人徐明在開封大紙坊街開了一家醬菜鋪,沿用祖傳技藝做西瓜豆醬,生意特別好,盛時用工過百人。徐家西瓜豆醬的製作工藝獨特,選用黃豆、精麵粉、西瓜瓤、調料,經近20道工序精製而成。1.選料(黃豆、精粉);2.煮豆(煮豆的火候、時間很關鍵);3.晾豆(煮好豆要涼一下);4.拌面(面要經幾拌幾篩);5. 晾面豆(乾燥、上下要通風);6.養曲;7.下醬(豆和西瓜瓤按比例拌和);8.添加調味大料;9.入缸發酵(40天);10.加秘方配料;11.熬製;12.分裝庫。

    徐家祖傳製作技藝在傳男不傳女、傳媳不傳女的家規下,至清朝末年,由徐家媳婦徐真福傳繼下來,仍在開封大紙坊街開店,但規模不如從前。1938年,日本侵略中國,開封論陷,醬鋪便被迫停了下來。開封解放後,徐家又回到大紙坊街老院開了醬鋪。新中國建國後,公私合營,徐家醬鋪劃歸開封市二輕局,作為傳承人的徐清波曾任開封市煤炭公司經理。

    1978年,徐清波退休,將醬腌技藝傳給了長子徐建中。徐建中潛心研究祖傳製作方法,並融入現代加工工藝,形成了適合現代化生產的工藝和配方,以及科學合理的製作程式。在不使用任何食品添加劑和防腐劑的情況下,讓其產品色、香、味俱佳、保質期延長,產品暢銷河南及全國各地,不僅成為居家生活的所需之品,也是走親訪友的饋贈佳品。

(來源:新華網河南頻道)

 

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