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天滋一品全蝎
2018-03-27 10:28:30 華夏經緯網

    寶豐縣地處河南伏牛山尾段,因境內“物寶源豐、寶貨興發”,宋徽宗奉赦賜名“寶豐”。地域環境優越,全蝎資源豐富。天滋一品全蝎是平頂山市寶豐縣張氏家祖傳的老字號,始於清順治年間,盛譽當代。據《寶豐縣誌》記載,“清順治十八年(西元1661)禦河之畔,張姓商戶,製作天滋一品全蝎”。從此,年年進貢,因此名聲大振,並代代相傳,至今已經流傳了350多年。

    天滋一品全蝎在製作、上市初期,由於技術條件差,工藝相對簡單,一直沒有形成特色。乾隆五十二年,第二代傳承人張套接手天滋一品全蝎店舖。一日他在河邊散心,偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友李海,閒談之中李海得知老友困境,念及故交情誼,李海決定將自己做蝎的絕技教給老友張套。他說:“要想全蝎香,八料加老湯”。接著他將八種佐料及用法、用量詳盡地告訴了張套。張套聽後,如獲至寶,按照秘訣依法烹制,做出的全蝎果然獨具風味。在後來的製作實踐中,他又苦心鑽研,嚴格選蝎、宰殺、細剖加工、油炸烹煮、清料濾湯、控火計時,不斷進行探索改進,總結出一整套成功的經驗,做出的全蝎造型別致、色澤艷麗、異香濃郁,從此名聲大振,店舖生意日益興隆。以後,天滋一品全蝎的製作“秘訣”便代代相傳,既傳家珍絕技,又傳百年老湯。

    天滋一品全蝎第八代傳人張效實在繼承前幾代藝人的基礎上,大膽探索、勇於創新,研發出獨特的製作工藝,使天滋一品全蝎的品種、品味和品質得到進一步提高。1、選蝎:使用生長在兩年以上的成年蝎,絕對不用病蝎、死蝎和殘蝎。 2、加工前,要給予蝎一個“靜養”過程,促使其生理機能和血液迴圈趨於正常,蝎體不受損傷,外形整齊美觀,保證肉品品質。3、選型:選擇大小一致,品相優的全蝎。4、配料:陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷等以及迴圈使用的百年老湯。5、烹煮:只按順序一層層平放在鍋內,兌入迴圈使用的百年老湯,溶化適量鹽水,放入新配佐料和陳料,用武火煮沸,然後改為溫火,經過2—3小時的浸煮後,撇去浮油和雜質,開始出鍋。6、滅菌。7、包裝。

    目前,由制出的天滋一品全蝎“色、香、味、形”獨具特色。食之可口不膩,回味無窮,經常食用,能起到溫腎壯陽、燥濕除寒、祛風行氣、調理養身、強健壯體等功效。2013年天滋一品全蝎被列入寶豐縣第一批非物質文化遺產保護項目名錄;2014年被寶豐縣文聯授予“寶豐地方十大名吃”。

(來源:新華網河南頻道)

 

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