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直擊老陳醋釀造五步驟
2016-01-14 10:14:11    華夏經緯網

  山西老陳醋究竟如何釀造? 記者在太原市寧化府益源慶醋業有限公司的釀造車間一探究竟。負責給記者講解的“導遊”是擁有27年釀造經驗的醋工陳效偉。這位已經44歲的老醋人,看上去像個只有30齣頭的小夥子。他告訴記者:“這就是天天與醋打交道的好處,除了強身健體,還能美容養顏。”

  第1步:蒸料 每蒸一次,需要最少兩個小時

  陳效偉先將記者帶到了原料間堙C原料車間堜騊蛦\多袋高粱。陳效偉說:“原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種,分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲。首要的原料是高粱,選取高粱的好壞直接影響醋的品質,因此,高粱需用粒大飽滿的,出澱粉率高的。” 選好原料後,將高粱放入粉碎機打碎。然後,加上輔料谷糠,再灑上水,進入蒸鍋。蒸房埵釣滮f大鍋,這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少兩個小時的時間。

  第2步:發酵 原料一般需發酵十幾天

  原料蒸熟後,需要從蒸鍋娷鉦墨X來,攤開來冷卻。冷卻後加上大曲,釀醋就進入了第二個步驟:發酵。在偌大的發酵車間堙A放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾著一個個氣泡。陳效偉說,任何一家生產醋的企業,只要有了這個車間,他的醋就不是勾兌成的,一定是釀造成的。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間,釀醋師傅們要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

  第3步:熏焙 原料要在缸嵕懇H9天

  從發酵車間出來後,原料會經過一個運送管道,進入熏焙車間。熏焙的工藝,最主要的作用是給醋上色。 熏焙車間堙A一口口大缸都放在火上,車間堛熒贖蚴黹炕A特別是夏天,工人師傅在這裡勞作時,往往大汗淋漓,十分辛苦。一般情況下,原料要在缸嵕懇H9天,才能進入下一道工藝。

  第4步:水淋 在淋房堛漁伅﹞@般為一天

  從熏焙車間出來,原料便進入了淋房。此時,要給原料里加入燒開的水,用醋工的行話說是"泡入醋稍子"。原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋堙C陳效偉說,此時鍋堸t上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房塈b的時間一般為一天。

  第5步:曬醋 這是最後一道工序

  剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最後一道工序:曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間,一般人進去,往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間堥咫@圈出來,人一下子會覺得七竅通靈,無論冬夏,遠離感冒。 陳效偉介紹,老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後,再對醋進行儲存,儲存的時間越長,醋香越濃。自此,高粱就完成了它變為老陳醋的華麗轉身。本文作者 蘭玲

  鏈結:山西老陳醋是中國四大名醋之一,至今已有3000餘年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載,由此可見,我們西周時期已有釀造食醋。晉陽(今太原)是我國食醋的發源地,史稱西元前八世紀晉陽已有醋坊,春秋時期已遍佈城鄉,至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時,制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載,民間中流傳著許多關於醋的掌故。唐宋以後,由於微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心為制醋用曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體,所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者,首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣,較山西醋稍遜一籌,蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之醋身起化學作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國名產。”

  以下照片由新華社記者燕雁攝

 

 “東湖醋園”的工作人員在展示純正的山西老陳醋

 

 山西老陳醋集團“東湖醋園”的工人在翻攪熟料,準備淋醋

 

工人將蒸好的料倒入池中冷卻

 

 

工人正在熏料

 

 

工人正在翻醅

 

工人查看正在發酵的醋料

 

幾名參觀者從正在曬醋的醋缸旁走過

 

工人正在翻醅

 

 遊客在醋園買醋

 

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