莜面是由莜麥加工而成。莜麥，亦稱“裸燕麥”，俗稱“油麥”，是一年生草本作物。原產于中亞地區，最先引進歐洲大陸，爾後被我國引進，種植于西北、華北北部、內蒙古等地，已有兩千年的歷史。光緒二十八年頒布開墾蒙署令，流民遷入此地，莜麥從此在壩上落戶。
莜麥耐寒性強，非常適合壩上的冷涼氣候。而且莜麥的營養價值和經濟價值都很高，秸行稈和麩殼中含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素B，是牲畜的上等飼料，還可用於造紙。莜麥麵可食用或做飼料。蛋白質平均含量達15%，比白麵高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各種糧食之首，平均達8.5%，是麵粉的4.5倍，是稻米的6倍；鈣磷含量亦很 高，每百克莜面含鈣58毫克，比麵粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比麵粉多53毫克，比稻米多208毫克。莜面不僅營養豐富，而且十分耐餓。
大同廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥麵餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麵只能走二十里路程。故這裡的人們對莜面特別鍾愛，奉為至寶。莜面窩窩、莜面魚魚成為天鎮獨特的風味食品。
莜面栲栳栳的制做工序非常嚴格，和面一般是由體力較好的小夥子負責，加以燒開的水，用捍麵棍攪拌成麵糰，必須趁熱將其揉精。接下來的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了，但見她在光滑的石板上將小莜麵糰一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約１０分鐘後，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。
在國外，通常將燕麥粉(莜面)製成麵包、餅乾等食品。在中國莜面被製成莜面卷、莜面窩、莜麵條、莜面魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中蒸莜面的吃法最講究。可以用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌；也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味酸、辣、甜、鹹自行調製。所以常吃莜面的食客，完全可以做到口味常新。
莜面保健美容的6大功能
1、莜麥中富含可溶性膳食纖維，可以消除腸道內產生的膽固醇物質，並將其清除出體外。
2、經常食用莜麥食品，有助於緩解高血壓、高血脂等病症。
3、莜麥是難得的含有抗氧化物的穀物，其中的膳食纖維和蛋白質能使人很快有飽的感覺，從而遠離容易發胖的食品。
4、多吃莜麥食品可以調節血糖及胰島素，有效控制體重，促進腸胃健康。
5、經常食用莜麥製成的食品可以降低罹患心臟病的危險。
6、莜麥中富含對人體皮膚有益的維生素E，具有極佳的美容功效。
製作方法
【原料】莜面500克，水500克。
【制法】
1、將莜面倒入盆內，水上火燒開後潑在莜面上進行燙面，然後用小搟杖攪勻，雙手蘸涼水趁熱揉光。
2、然後右手掐一塊約10克左右的小塊(隨做隨揪)，放在特製的石板案上(漢白玉石或大理石、青紅石均可)，用右手掌按住小塊向前推(外手掌要用力大點，裏手掌用力小點)，推成長寬約lOX5公分、形如牛舌的薄面皮，卷成中間空的小圈豎立在籠裏，依次把所有的面推完，豎直擺在籠內，
3、上急火蒸8—10分鐘即成。
【特點】筋道、醇香，有獨特的莜面香味。
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