文化 古今雜談
棕櫚油:油炸文化的興起
華夏經緯網   2018-01-18 10:33:22   
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    我在印度旅行時見識了各種油炸食品,圓形的、方塊的、三角的、花環形的,黃的、綠的、白的、灰色的,各式各樣,很多都會用糖、香料作為配料,嚼勁爽脆、口感甜軟,印度人如此愛吃油膩的油炸食品和咖喱,我懷疑和他們普遍不吃肉有關,沒有足夠的蛋白質來源,需要通過吃油炸食品補充油脂、糖分來維持一部分能量消耗。儘管如此,印度還是很少見到胖子,他們還處於需要進補的經濟發展階段,多數人吃的肉、糖、油的數量還是少,而不像美國好像隨處都可以看到胖子,人們吃多了肉、穀物,再吃過多的油炸食品、甜食就特別容易發胖。

  麥當勞和肯德基這類快餐在全球的流行容易讓人誤會,以為油炸食品很久以前就在全球範圍內如此普遍。實際上,油炸食品在19世紀之前並不是大眾能常常吃的。

  印度人早在5000年前就種植芝麻榨取油料,這是人類歷史上第一種主要用於提取油料的作物。它是適合乾旱少雨氣候的作物,約在4500年前傳播到美索不達米亞地區。7000年前埃及就有油炸食品。西元前5世紀希臘人也用橄欖油油炸素食。直到西元1世紀,肉類油炸食品才在地中海沿岸出現,西元4世紀左右古羅馬食譜《阿比修斯》中記載了羅馬人吃的油炸雞。與此同時,中國三國時期也出現了用麻油煎食物的烹飪方法。

  在8世紀到15世紀的阿拉伯,動植物油和油炸食品在飲食文化中有著舉足輕重的地位。同一時期,黎巴嫩,西亞,馬格堨洸M敘利亞盛產的橄欖油也變得遠近聞名,這些國家出產的橄欖油甚至還出口到伊拉克和埃及。13世紀左右油炸的魚出現在西班牙和葡萄牙人的食譜上。葡萄牙人又在16世紀把油炸蔬菜、肉類的做法傳入日本,形成了日本的天婦羅之類的美食。

  16世紀歐洲移民到來之前,美洲的印第安人並不種植油料作物,他們的生活中沒有食用油,更不曉得油炸食品是什麼玩意。歐洲移民把油炸的烹飪方法傳播到美洲,17到18世紀的北美移民喜歡諸如油炸火腿、油炸雞蛋、油炸豬肝、油炸牛排、油炸魚、炸豆丸子(鷹嘴豆或者蠶豆)、紐約康尼島的玉米熱狗等食物,法式炸薯條發明于18世紀晚期,19 世紀在西歐很流行。甜甜圈被發明于 19世紀中葉。二戰後伴隨著美國快餐文化的傳播,美國人所鍾愛的油炸食品如炸雞塊、炸薯條也成了歐亞許多地方的流行食品。

  中印兩國民眾在烹調中都喜歡用到油,但是從食用油的消費量看,據美國農業部數據2015/2016市場年度統計中國食用植物油消費總量為3477萬噸,印度為2145萬噸,印度僅是中國消費量的60%左右。印度食用油市場與中國略有不同,大豆油在中國是第一大消費油種,而在印度,更為便宜、更適合油炸食物的棕櫚油是消耗最多的。

  棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的。油棕樹原產于西非的幾內亞,是一種四季開花結果及長年都有收成的農作物,西元15世紀後沿著赤道地帶被介紹到其他非洲地區、東南亞及拉丁美洲。1848年荷蘭殖民者把它移植到爪哇,1870年傳到馬來西亞,當時作為一種裝飾植物在東南亞地區的庭院、城市廣泛種植,直到1917年才進行商業種植提取油脂,在上個世紀六七十年代,馬來西亞為了減少對橡膠貿易的依賴,開始大規模提高油棕櫚的種植,種植面積近四百萬公頃,佔其全國農業可耕種面積的60%。

  馬來西亞和印尼是目前世界上兩個最大的棕櫚油及相關製品的生產和出口國,要向中國、印度、巴基斯坦、歐盟、美國等地出口。棕櫚油和棕仁油可以用於生產脂肪酸和甘油,在化工行業用途廣泛,棕櫚油脂肪酸無需進一步的化學改性便可以被用於橡膠加工、蠟燭、透明皂和化菻~生產。椰子油也有類似作用,菲律賓是主要產地。經過改良後的棕櫚產品已經廣泛在熱帶地區的非洲、拉丁美洲等地種植。

  棕櫚油的出油率達20%至22%,要比同為油料作物的大豆、花生高,通常2至3年開始結果,8至15年進入旺產期,到18至20年後開始老化、產量降低,這個時候通常需要砍掉重植。棕櫚果生長在棕櫚樹的大果串上,每個果串大約有棕櫚果2000多個,把它們收集起來經水煮、碾碎、榨取後可以獲得毛棕櫚油,經過精煉去除游離脂肪酸、天然色素、氣味後就是得精煉棕櫚油(RBD PO)、棕櫚色拉油(RBD PKO),在食品工業以及化學工業領域有廣泛應用,也作為食油、松脆脂油和人造奶油使用。

  在中國,20世紀初海南、廣東、廣西、台灣南部以及雲南的西雙版納等地零星引入和種植油棕樹,並沒有形成規模化的商業種植,絕大多數油棕都是園林綠化樹種,近年來中國公司在國外購買油棕種植園,或在國外購置土地進行大規模的油棕種植。

  油棕樹屬於棕櫚科植物,這是一個具有兩三千樹種的大家族,其中人們最熟悉的是椰子樹、檳榔樹這樣果實可以吃的樹木以及熱帶海邊常作為行道樹種植的各種棕櫚樹,各地熱帶海島乃至地中海沿岸城市都可以看到。除了亞洲、南美洲、非洲和大洋洲的熱帶地區,在亞熱帶、溫帶地區也有一些樹種在生長,比如中國除了華南的熱帶地方,秦嶺以南、長江中下游地區如四川、雲南、貴州、湖南、湖北、陜西等地都有一些棕櫚樹種。(周文翰)

來源: 北京晚報

 

 

責任編輯:虞鷹

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