文化 古今雜談
神秘的宮廷飲食
華夏經緯網   2018-10-08 13:23:49   
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  最近《如懿傳》熱播。有觀眾戲稱,這難道不是《和乾隆一起用餐吧》或者宮鬥版《舌尖上的如懿傳》?和劇中的“吃貨”皇帝相比,真正的宮廷飲食到底怎樣?皇帝吃飯有哪些講究?作為在“宮堙角u作多年的一名工作人員,我為大家介紹一下這方面的門道。

  之前我也知道,皇帝吃飯稱為“用膳”或“進膳”,但後來成了故宮一名文博從業者後,才明白之所以不稱為“吃飯”是因“飯”和“犯”同音,有意避開。人家皇帝就是講究。再說說吃飯流程。到飯點了,皇帝命御前侍衛開始傳膳,總管太監命底下的太監在用膳的場所佈置膳桌,將準備好的飯菜從禦膳房端來。膳食送達後,皇帝並不立即開吃,而是先命太監在每一道菜上放一個小銀牌,以檢驗是否有毒。接著再命太監嘗膳,嘗膳太監要把每一道菜都嘗一嘗,確認無毒後,另有太監高喊一聲“打碗蓋”,意思就是把銀制試毒牌子撤下來,這時皇帝才開始正式用餐,由此可見皇帝吃的飯菜都是經過層層把關的。不僅安全問題解決了,還這麼有儀式感,皇家的威嚴即使在吃上,也是體現得淋漓盡致。不過總覺得他們這樣真的好累。

  禦膳被披上了一層神秘的面紗,其實宮廷菜並不用稀奇古怪的食材,多數是用最普通的食材做出最不一樣的味道。宮廷禦膳,最首要的就是確保食物的安全。皇帝吃飯的時候,即使是他最喜歡的一道菜,也不許超過三筷子,主要原因是皇帝的喜好不能讓他身邊的人知道,以免被鑽空子。曾看過一份從清宮《內務府膳食房檔案》抄出的一張功能表,自己還是被上面記錄的內容震驚了一下。上面寫著“咸豐十一年十月初十日皇太后早膳”,火鍋二品:羊肉燉豆腐,爐鴨燉白菜;大碗四品:燕窩“福”字鍋燒鴨子,燕窩“壽”字白鴨絲,燕窩“萬”字紅白鴨子……《膳單》記載皇帝每頓飯所“進”的品種,並不是意味著完全吃掉,僅是“嘗過”而已。

  當然不能指望一部劇,能在飲食的細節上做到如此高度還原與考究,但作為觀眾,我們一探究竟,總歸是種嚴謹的態度。

  我國古代宮廷飲食制度,早在西周便已確立。到了明代,分為外廷和內廷兩大系統,外廷飲食機構光祿寺負責以國家或朝廷的名義舉辦的各種祭祀、宴會飲食,而內廷飲食機構尚膳監負責皇帝禦膳的製作。明朝宮廷的廚役大約有五六千人之多。紫禁城城內的窮奢極欲,可想而知。

  負責皇帝飲食的機構組織嚴密,但不是說皇帝吃什麼沒有自主權。皇帝想吃某種食物,下旨到尚膳監,由尚膳監拿著經過審批的領物票證到光祿寺領取所需食材,製作完成後呈上。

  到了清代,皇家飲食由內務府單獨管理,禦膳房是其下屬機構,紫禁城內有許多大小不等的禦膳房。內務府職官多達三千人,比事務最為繁忙的戶部人數多十倍以上。禦膳房有總管太監三人,首領太監十人,太監一百人。除了管理機構廚師差不多四百人。普通的一個雞蛋,內務府報價是十兩銀子。清代一名七品縣令一年的俸祿才四十五兩,四個雞蛋已經接近一個縣官一年的收入了。其中的貓膩也可想而知。明朝都城遷到北京後,宮廷堛獐p師大都來自山東,清朝入關定都北京後,基本沿用明代山東魯菜廚師班底,同時也保留滿族自身的飲食風味和習慣。

  宮廷的飲食文化紛繁複雜,除此之外,封建專制制度之下,其鋪張浪費與窮奢極欲也可見一斑,依附在帝王飲食系統上的人們,更是中飽私囊,從中漁利。縱然帝王之家,鐘鳴鼎食,一世浮華,現如今,也不過是過眼雲煙,成了歷史的風沙。談瑤

來源:工人日報

 


 

責任編輯:虞鷹

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