文化 古今雜談
【古人有癮】紫禁城吃喝指南:皇帝過年吃什麼?怎麼吃?
華夏經緯網   2020-01-19 09:23:51   
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  中新網客戶端北京1月19日電 題:【古人有癮】紫禁城吃喝指南:皇帝過年吃什麼?怎麼吃?

  作者 宋宇晟

  故宮角樓餐廳的年夜飯近日引發關注。這也勾起了不少網友好奇心:在紫禁城中,古代帝王是如何吃飯的呢?他們過年時也像今天的人們一樣要吃年夜飯嗎?

  團圓飯怎麼吃

  和今天的人們相比,清宮過年最大的不同點當屬沒有晚餐。

  按清代生活習慣,皇帝吃飯只分早、晚兩頓正餐。因此,嚴格來說,清代宮廷中並沒有今天意義上的“年夜飯”。

製圖:余錚浩

  早膳在早晨六七點鐘,晚膳則在下午一兩點鐘。對於今天的人們來說,當年的晚膳其實相當於現在的午餐。

  不過,在正餐之外,皇帝還是可以吃些小灶,包括各色點心、小吃。

  以乾隆皇帝為例,平日堥C天早晨起床後,他都要先喝一碗冰糖燕窩粥,這便是早膳前的早點了。

  到晚上六七點鐘的時候,還會有一次酒膳。這其實相當於今天的宵夜,吃的東西是一些點心和羹、湯等,並沒有我們想像中的大魚大肉。

  因此,清宮中過年的團圓飯,也和今天的有所不同。

  中國古代講究男女有別,皇帝又有眾多后妃。“團圓”也只好分成兩場:早膳與後宮嬪妃一起吃,晚膳則和皇子們吃。

  果盒怎麼擺

  到了除夕當晚,皇帝也要守歲。除了放煙花、看戲之外,清宮守歲還有特定的吉祥盤和消夜果盒。

  其中,吉祥盤內要擺五個青蘋果、紅棗、栗子、磨盤柿子,諧音“清平五福、早早立子、事事如意”。

  “消夜果”則是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食,多為奶製品、幹鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子頗為精美,盒子或圓或方,表面用珍珠、寶石鑲嵌出花草、山水、鳥獸等圖案。

製圖:余錚浩

  這就好似今天的零食。不過在清宮之中,這些“零食”的主要功能還真不是用來吃。

  除夕時,各宮都要擺吉祥盤、消夜果盒,以互相贈送、祝賀新禧。這樣一來,果盤、果盒擺得是否美觀,就關乎宮中后妃的面子。

  而皇帝本人則充當裁判,往往要親自審看品評一番。

  也因此,每年的吉祥盤和消夜果盒都會製作得精美無比。乾隆十四年,在皇帝居住的養心殿和侍奉皇太后用膳的重華宮內,各用五十二樣糖果、五十二樣蜜餞擺出了二十六個不同造型的花鳥圖案,並冠以吉祥名稱。

  不過乾隆皇帝看過後還覺得不滿意,過年前還傳諭旨:“養心殿擺的珠寶盒(消夜果盒)不如重華宮擺得好。爾等明日將養心殿珠寶盒撤去,亦照重華宮一樣擺。”

  過年的餃子什麼餡兒

  雖然除夕晚上吃的比較簡單,但過年的餃子總是少不了的。

  清宮慣例,新年頭一天的子時一定要吃餃子,取“歲更交子”之意,而這餃子餡兒和今天相比也大有不同。

  清代宮廷新年的餃子講究吃素,素餡以幹菜為主。有長壽菜(即馬齒莧)、金針菜、木耳、蘑菇、筍絲、面筋等。

製圖:余錚浩

  到清末,文獻中出現了大年初一吃肉餡餃子的記載。光緒十一年《膳食檔》載,正月初一,萬歲爺在養心殿進煮餃子。其中有豬肉長壽菜餡、豬肉菠菜餡等。

製圖:余錚浩

  皇帝吃餃子時也有佐料。《禦茶膳房》檔案載,清嘉慶四年,嘉慶皇帝吃餃子時的佐料有醬小菜、南小菜、薑汁、醋等。

  喝什麼酒

  “餃子就酒,越喝越有。”清宮中吃喝的內容之中,一定是少不了酒的。

  過年期間,宮內用酒當屬屠蘇酒。

  臘月三十,茶膳房首領會同藥房首領將大黃、桔梗、白術、肉桂各一兩八錢,烏頭六錢,菝葜一兩二錢等研和成細末,用縫囊裝好,懸在藥房井內,離水三尺。

  正月初一子時取出,用木瓜酒一斤、冰糖面五錢一同煎熬。這便製成了新年時用於開筆儀制的屠蘇酒。

製圖:余錚浩

  此外,有清一代的史籍中,自乾隆年間開始釀製的玉泉酒有不少記載。

  此酒因多在春秋取玉泉水釀造而得名。玉泉水釀酒,原料配製與一般水酒不同。有文章考證,乾隆皇帝平時飲用的主要就是這種玉泉酒。

  皇家食材從哪來

  宮中酒水不同於普通人家,皇家所吃食材當然有嚴格規定。

  比如,禦膳房煮飯做菜用的水,是從北京西郊玉泉山專門運來的泉水,吃的米是黃、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、豐澤園和湯泉等地,有專人培植這種稻米,供宮內食用。此外,還有全國各地的“貢米”。

  而雞、鴨、魚、豬肉及時鮮蔬菜,都是在市場上採買的。

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製圖:余錚浩

  一般情況下,皇帝每日用“盤肉二十二斤,湯肉五斤,豬油一斤、羊二隻、雞五隻(當年雞三隻)、鴨三隻、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共六十個,包瓜、冬瓜各一個,苤藍、幹閉蕹菜各五個(六斤),蔥六斤、玉泉酒四兩、醬和清醬各三斤、醋二斤”。

  主食則有早、晚隨膳餑餑八盤,每盤三十個。而每做一盤餑餑需要上等白麵四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑棗各十二兩。

  正餐吃什麼

  上面說的還都只是食材,具體有哪些菜肴呢?

  以乾隆十二年十月初一日的晚膳為例,膳單包括燕窩雞絲蕈絲白菜絲饟平安果、續八鮮、肥雞白菜、燉吊子、蘇膾、䑌鴨子、野雞絲酸菜絲、芽韭抄鹿脯絲、燒麅肉鍋塌雞絲晾羊肉攢盤、摺疊奶皮等各式菜、湯二十余品。

  其中幾種名菜都要特定廚師烹調。

  事實上,在當天的酒膳中,當時的名廚張安官就承做了幾種菜肴。不過乾隆皇帝用膳時,感覺不像張的手藝,馬上命小太監傳旨,令廚役張安官再親自做菜呈上。

  可見乾隆皇帝口味還是很挑剔的。

製圖:余錚浩

  我們通過這些留存至今的檔案,往往能猜出皇帝的不同口味。

  有研究就指出,康熙進膳所用原料主要是東北產各類獸肉和羊、雞、豬肉等;乾隆皇帝則喜食燕窩、鴨子、蘇州菜點、鍋子菜和素食,也愛品茶和食水果,但找不出魚類烹制的菜肴。

  到了清末,光緒皇帝喜歡海味菜,檔案中用魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備;慈禧則喜歡吃鴨子、熏烤菜和帶有糖醋味、果味的菜肴,也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮蔬菜;溥儀愛吃素食和西餐,但不喜歡喝酒。

  吃飯之外的規矩

  每到吃飯時,皇帝命令御前侍衛開始傳膳。於是,大小官員立刻讓大大小小太監在用膳場所布陳膳桌,將預備好的飯菜迅速從禦膳房抬來,按照傳膳的規定布菜。

  不過,上菜之後皇帝並不著急吃。開吃之前的一道重要工序是觀察——先要看看每道菜盤上放的小銀牌是否變色。因為據說只要飯菜中下有毒藥,銀牌就能反映出來。

  查驗銀牌後,隨侍的太監還要先把每樣飯菜嘗上一點,這便是所謂的“嘗膳”。

製圖:余錚浩

  此外,皇帝吃飯也並非只有吃一件事,吃的同時還要辦公。

  凡是遇到值班奏事引見的日子,官員需先在皇帝吃飯的時候遞呈牌子。皇帝在吃飯之時會看牌子,才決定是否引見或準奏。

  在紫禁城中,這最普普通通的吃,也均是皇家儀式的一部分。

  參考資料:

  1 徐啟憲:《清代皇帝的用膳》,《紫禁城》1980年第4期。

  2 王樹卿:《清代宮中膳食》,《故宮博物院院刊》1983年第3期。

  3 苑洪琪:《清代皇帝吃餃子》,《紫禁城》1989年第4期

  4 苑洪琪:《清代禦膳的養生之道》,《紫禁城》2015年第2期。

  5 苑洪琪 王雯骎:《清代宮廷用酒》,《紫禁城》2016年第2期。

  6 苑洪琪:《漫談清代宮廷過年》,《紫禁城》2017年第1期。

 

責任編輯:王江莉

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